Samenspel van smaak, vormgeving en positionering
Ten Huize Van Pastrytect
Brent Maes & Maxime Gaethofs specialiseren zich met hun consultancyconcept PastryTect in patisserie, productontwikkeling en creatief design. Vanuit een combinatie van vaktechnische kennis, esthetiek en conceptueel denken ondersteunen ze professionals en bedrijven bij het ontwikkelen en verfijnen van producten en totaalconcepten.
Koppel leidt consultancyconcept
PastryTect staat voor een gestructureerde en doordachte aanpak waarin smaak, vormgeving en positionering samenkomen. Met een sterke focus op kwaliteit, innovatie en esthetiek biedt het koppel strategische en praktische begeleiding op maat van de klant.
Brent Maes is de oprichter en combineert vaktechnische kennis en conceptueel denken.
Levenspartner Maxime Gaethofs is verantwoordelijk voor de creatieve uitwerking en verfijning van de concepten. Zij bewaakt de esthetische lijn en staat in voor de detaillering, decoratie en hoogwaardige afwerking binnen elk project.
Opleidingsachtergrond
Maxime Gaethofs volgde een klassieke bakkerijopleiding aan de bakkerijschool Hasselt, aangevuld met een zevende specialisatiejaar. Tijdens haar stages bij Fastré en Blanckaert in Tongeren verfijnde ze haar techniek en vakdiscipline, maar het was uiteindelijk bij Joost Arijs (Gent) dat haar traject een beslissende wending kreeg. Daar vond ze in de chocolaterie de ideale omgeving om haar energie, precisie en creatieve ambitie volledig tot hun recht te laten komen.
Brents verhaal begint aan vaders en grootvaders kant, waar de link vooral met de ambachtelijke vleessector lag. Hoewel zijn vader liever bakker was geworden, was er thuis geen rechtstreekse band met de bakkerijwereld. Die kwam er via een oom met een bescheiden chocolaterie. Een spreekbeurt over cacaobonen wakkerde vervolgens zijn nieuwsgierigheid aan en inspireerde hem om zich te verdiepen in de fascinerende wereld van chocolade, patisserie en brood. "De keuze voor de Bakkerijschool Ter Groene Poorte was uiteindelijk een logische stap, al aarzelde ik op mijn dertiende om aan een zevenjarige opleiding te beginnen. Ik volgde er zes jaar brood- en banketopleiding, aangevuld met een zevende specialisatiejaar patisserie en chocolaterie, vooral omwille van de waardevolle stage-ervaringen die eraan verbonden waren. Tijdens mijn opleiding liep ik stages bij onder meer Prestige en De Verfijning in Waregem en bij Manus in Brasschaat, waar ik alle kansen kreeg om mij verder te ontwikkelen en kennis te maken met de realiteit van het vak. Tegelijk werkte ik zeven jaar lang in het weekend en tijdens vakanties bij Bakkerij Wouter in Wielsbeke, waar ik door het wegvallen van personeel al snel veel kansen en verantwoordelijkheid kreeg om mezelf verder te ontplooien. Een geplande stage bij Joost Arijs kon door de coronabeperkingen uiteindelijk niet doorgaan, maar het contact bleef behouden."
Na zijn afstuderen in 2020 kreeg Brent bij Joost Arijs al snel de kans om enkele dagen proef te draaien in het atelier. Die korte kennismaking groeide uit tot een fulltime engagement, waarbij eerst verschillende patisserieposten werden doorlopen. Twee jaar later werd het project The Bakery gelanceerd, een ambitieuze uitbreiding die een intensieve voorbereiding vereiste. Hij werkte mee aan de productontwikkeling voor het broodverhaal, dat de signatuur van het nieuwe concept moest worden, én aan de verfijnde viennoiserie 2.0. Om die laatste tot in de perfectie te beheersen, volgde Brent een stage in Parijs bij Johan Martin, destijds een toonaangevende autoriteit binnen dit domein. Met die kennis op zak werkte hij mee aan de finale voorbereidingen, waardoor The Bakery eind december 2023 met trots de ovendeuren kon openen voor het publiek.
PastryTect °2023
"Het opstarten van een bijberoep ontstond uit een overvloed aan ideeën en creativiteit die ik niet altijd kwijt kon binnen de strak georganiseerde structuur van een onderneming. Tegelijk koos ik bewust voor de stabiliteit en de loyaliteit aan Joost Arijs, waar ik veel kansen krijg om me te blijven ontwikkelen. De eerste opdrachten voor mijn zelfstandige activiteiten kwamen trouwens rechtstreeks via Joost."
"'Arijs’ is als merk sterk gedefinieerd en bewaakt een zeer specifieke stijl, waardoor niet elke aanvraag van restaurants of B2B‑klanten wordt aanvaard. Precies daardoor kreeg ik al snel mijn eerste consultancyopdracht toegewezen — een opdracht die zich sindsdien gestaag heeft uitgebreid en intussen is uitgegroeid tot een waardevolle tweede professionele pijler. Een eigen onderneming opstarten lijkt eenvoudig, maar ook een merk heeft een duidelijke vorm, visie en stijl nodig."
"De naam PastryTect werd dan ook bewust gekozen als samensmelting van patisserie, architectuur en kunst. Veel van de creaties vinden hun oorsprong in architecturale lijnen, structuren en volumes. Het gaat daarbij niet enkel om design, maar om de volledige opbouw: de balans tussen smaken en texturen, de precieze keuze van ingrediënten en de afwerking — van mat tot hoogglanzend. Zo weerspiegelt PastryTect een benadering waarin creativiteit, technische nauwkeurigheid en esthetiek samenkomen in één herkenbare signatuur."
In een competitieve markt is investeren in een strakke, hoogwaardige website vandaag een absolute must. "Daarom kozen we bewust voor een samenwerking met Heikki Verdurme, een van de meest toonaangevende foodfotografen van België. Hij begrijpt niet alleen onze stijl, maar ook de wereld waarin wij actief zijn, waardoor hij precies kan vertalen welke kwaliteit en esthetiek potentiële klanten van ons mogen verwachten. Daarnaast werken we nauw samen met de MoldBrothers, die exclusief met Heikki opereren. Die samenwerking creëert voor ons een waardevolle synergie, waarbij sporadisch nieuwe opdrachten ontstaan uit de kruisbestuiving tussen beide partijen."
Professionals & ondernemers
Vandaag ondersteunt PastryTect voornamelijk restaurants, traiteurs, bakkers en patissiers bij het upgraden van menukaarten en het restylen van desserten. De focus ligt daarbij sterk op actuele trends, zoals vernieuwende koffiekoeken met eigentijdse vormen, kleuren en structuren, en een hedendaags assortiment gebak, taarten en mono-portions. Daarnaast begeleidt PastryTect ondernemers bij een ergonomisch doordachte winkelinrichting en strategische productpositionering die de klant intuïtief stuurt en de commerciële slagkracht versterkt. De dienstverlening reikt verder dan productontwikkeling alleen en omvat ook winkelstyling, logo-ontwikkeling en een consistente presentatie en communicatie. Waar grote organisaties beschikken over interne marketing- en designafdelingen, biedt PastryTect een toegankelijk en professioneel alternatief voor zelfstandige ondernemers en middelgrote zaken.
Creativiteit
"In gastronomische restaurants is de opbouw van de menukaart bijna voorspelbaar. Het verschil wordt nog gemaakt via de dessertenkaart, een doordachte taartentrolley of verfijnde tafelbroodjes of brioche-feuilleté als aanvulling bij de gerechten. Elke opdracht wordt grondig voorbereid vóór een traject ter plaatse start. Als relatief jonge speler in de sector zijn we ons bewust van het belang om onze expertise telkens opnieuw te onderbouwen en te bewijzen. Restaurantchefs worden veelal geïnspireerd door wat ze zien op social media maar ook door zelf op restaurant te gaan, iets wat bakkers niet snel doen om bij een collega taarten of gebak te kopen."
Hoe nog 'origineel' zijn?
"Het blijft een voortdurende uitdaging om het verschil te maken in patisserie. Vaak zit het in de subtiliteit: een vakman die meerdere disciplines beheerst en productkennis combineert met sterke storytelling tilt een creatie meteen naar een hoger niveau. Cirkelvormen blijven populair, maar echte impact in de etalage ontstaat wanneer je durft af te wijken van het vertrouwde en kiest voor licht asymmetrische vormen die meteen de aandacht trekken. Toch schuilt daar een valkuil. Wie uitsluitend focust op vorm, decor of design en pas nadien nadenkt over smaak, komt vroeg of laat bedrogen uit. Consumenten laten zich graag verleiden door een originele vormgeving, maar als de smaak banaal of niet in balans is, haken ze snel af — en krijg je zelden een tweede kans om iets nieuws te lanceren. In dat geval ben je terug naar af."
"Het blijft een voortdurende uitdaging om het verschil te maken in patisserie"
"Sommige trends zetten zich duidelijk door, zoals pistache‑vullingen en -decoraties of de aanhoudende populariteit van cinnamon rolls. Daarnaast zien we een groeiende vraag naar pure smaken, pralinévarianten, minder suiker, lichter gebak en origine‑chocolades. De voorkeur voor melkchocolade blijft sterk aanwezig, zeker in België. Tegelijk is er een opvallende herwaardering van klassiekers, wat bevestigt dat innovatie pas werkt wanneer ze vertrekt vanuit herkenbare en kwalitatieve fundamenten."
Richting duurzame groei
"We bevinden ons vandaag nog in een voorzichtige, bewust berekende opstartfase. Natuurlijk mikken we op een duurzame groei die uiteindelijk kan uitmonden in een volwaardig en zelfstandig bedrijf. Voorlopig blijven we allebei actief bij Joost Arijs, waar we een solide overeenkomst hebben rond externe opdrachten. Het is daarbij niet onze ambitie om een eigen grootschalige productie op te starten. We vermijden bewust dat dezelfde producten bij verschillende zaken in de toonbank zouden liggen. Wat wij ontwikkelen, is op maat gemaakt - uniek qua design, identiteit en uitstraling. Vooral binnen het consultingluik werkt die aanpak bijzonder goed: klanten zoeken niet wat ze elders kunnen kopen, maar wat hen onderscheidt. Tegelijk willen we wel een eigen atelier inrichten: een plek waar we testwerk, productontwikkeling en experimenten kunnen doen. Dat kan ook uitgroeien tot een soort dark kitchen-concept, waarbij we voor specifieke klanten een zeer gerichte productie op maat verzorgen. Daarnaast zien we onze rol steeds meer als een vorm van creatieve en technische ondersteuning: meedenken met ondernemers, extra handen en ogen bieden waar nodig, en bovenal helpen om het verschil te maken in een markt die te vaak vervalt in voorspelbare menukaarten en uniforme patisserie. Het is net in die subtiele mix van expertise, design, smaak en identiteit dat wij waarde kunnen toevoegen — en bakkerijen, koffiehuizen of chocolatiers helpen uitstijgen boven het doorsnee aanbod."
PASTRYTECT CREATIE: CASSIS
Deze creatie is geïnspireerd door een terugkeer naar de basis: een minimalistische aanpak waarbij het hoofdingrediënt centraal staat en kleur en smaak voor zich spreken. Het recepten is voor 5 entremets van Ø 18 cm.
Cassis interieur: 105 g / portie
425 g cassis puree
21 g suikerstroop (1:1)
21 g cassis likeur
10 g gelatinepoeder
50 g water
Meng het gelatinepoeder met het water. Verwarm de vloeistoffen, smelt de gelatinemassa en meng zorgvuldig.
Vanille crèmeux
730 g room 40%
45 g melk
175 g eidooier
130 g suiker
9 g gelatinepoeder
45 g water
2 vanillestokken
Meng het gelatinepoeder met het water. Bereid een anglaise (84 °C) met de melk, de room, suiker, vanille en eidooier. Voeg de gelatinemassa toe en mix met een staafmixer tot een gladde crèmeux.
Amandelmousse
325 g melk
175 g amandelmelk
63 g suiker
175 g eidooier
14 g gelatinepoeder
70 g water
750 g room 40%
Meng het gelatinepoeder met het water. Bereid een anglaise (84°C) met de melk, de amandelmelk, suiker en eidooier. Laat koud kloppen. Smelt de gelatinemassa en meng zorgvuldig. Spatel de lobbige room door de bereiding. Verwerk onmiddellijk.
Amandeldacquoise
150 g amandelpoeder 100%
60 g bloemsuiker
24 g bloem
102 g suiker
30 g eiwit
Klop het eiwit glad met de suiker. Meng de droge ingrediënten en spatel door het eiwitschuim. Strijk uit op een bakplaat van 60/40 cm . Bak vervolgens af op 185 °C gedurende 15 minuten.
Zanddeegbodem
240 g boter
130 g bloemsuiker
4 g zout
10 g ei
60 g amandelpoeder 100%
530 g bloem
Meng de ingrediënten tot een zanderig deeg. Bewaar in de koelkast. Rol uit op 3 mm en steek bodems uit van 16 cm Ø . Bak af op 190 °C gedurende 15 minuten.
Paarse glaçage
85 g water
150 g glucose
150 g suiker
150 g witte chocolade
5 g violet kleurstof
90 g gelatinemassa (1:5 )
155 g condensmelk
60 g neutrale gelei
Breng het water met de glucose en de suiker aan de kook en giet over de overige ingrediënten. Mix zorgvuldig met een staafmixer, laat kristalliseren en verwerk op 40 °C.
OPBOUW & AFWERKING
Steek de amandeldacquoise uit ( Ø16 cm) en bedek met 225 g vanillecremeux en vries in. Bedek vervolgens met een laagje cassiscoulis. Vries in. Bouw de entremets ( Ø 18cm) ondersteboven op met de helft van de amandelmousse. Ontvorm het interieur en duw , met een kwart draai, in de mousse. Vervolledig met de resterende mousse en strijk glad af. Sluit af met een laagje gebakken zanddeeg. Vries in. Ontvorm de taarten en glaceer ze met de paarse glacage op 40°C . Werk de middencirkel af met gelijkmatige cassisbessen en decoreer met shisocress.
