Une symbiose animée par la quête de nouveauté
En visite chez Pastryclub (Eindhoven)
Son parcours l’a conduit dans des restaurants de renom et cette expérience gastronomique constitue encore aujourd’hui le fondement de sa réflexion. Pour Jurgen Koens, la pâtisserie est bien plus qu’une question de technique et de précision: c’est une symphonie de saveurs, de textures et de créativité, animée par la quête de nouveauté. Bakery s’est entretenu avec le pâtissier néerlandais.
Étincelle et passion
Né en 1977 en Flandre zélandaise, Jurgen Koens a littéralement été bercé dès son plus jeune âge par l'amour de la gastronomie. C'est au milieu des casseroles et des poêles qu'est née la première étincelle pour ce métier, une passion qui l'anime encore plus de trente ans plus tard.
"Ma passion pour la pâtisserie m’a été transmise par ma grand-mère, qui passait tout son temps dans la cuisine. À quatorze ans, j’ai fait mes débuts dans la restauration en travaillant le week-end et pendant les vacances. À l’hôtel De Wielingen, je me suis initié au métier de pâtissier et j’ai participé à la confection de tartes aux pommes et de gâteaux aux fraises. À dix-sept ans, j’ai suivi une formation de cuisinier à Middelburg et j’ai acquis de l’expérience dans des établissements tels que De Kromme Watergang, De Swaene et Cas Spijkers. C’est là que j’ai découvert que ma passion, c’était la pâtisserie. Après un stage chez Inter Scaldes, j’ai suivi une formation du soir à la PIVA d’Anvers. Chez Vlaamsch Broodhuys, j’ai ensuite eu l’occasion de développer davantage mes compétences en pâtisserie. Avec mes premiers revenus, je suis parti à Paris pour suivre une formation chez Le Nôtre, après quoi j’ai travaillé pendant un an et demi à Londres chez La Gavroche et Artisan du Chocolat. Ces expériences internationales m’ont profondément marqué en tant que pâtissier."
Croisière et travail en freelance
Après son retour aux Pays-Bas, Jürgen Koens s'est lancé en tant qu'indépendant. L'une de ses premières missions l'a immédiatement transporté dans un autre univers: la restauration à bord d'un bateau de croisière. S'en est suivi un tour du monde. À bord, tout fonctionnait comme une machine bien huilée. Trois restaurants – dont un gastronomique –, des barbecues quotidiens au bord du récif de corail, petits-déjeuners, dîners, bars, l'heure du thé et service en chambre. Pendant six mois, l’équipe de pâtissiers était à la disposition des passagers 24 heures sur 24, 7 jours sur 7.
"L’organisation et la logistique constituaient à elles seules un défi colossal. En mer, on ne peut pas commander des produits supplémentaires à la volée. Tout doit être planifié et organisé à l’avance." Cette période a donc surtout appris à Jurgen Koens à quel point la préparation, le travail d’équipe et l’efficacité sont essentiels lorsqu’on travaille constamment sous pression.
De retour aux Pays-Bas, Jurgen Koens a rejoint Maison van den Boer, l’un des grands noms de la restauration événementielle haut de gamme au Benelux. En tant que chef pâtissier, il continue d’y perfectionner son savoir-faire et, parallèlement à son emploi fixe, il accepte également des missions en freelance, souvent depuis sa propre cuisine.
Pastryclub
Lieu: Eindhoven
À Strijp-S (Eindhoven), une nouvelle opportunité se présente à cette époque sous la forme d’une ancienne salle des machines. Avec Richard van Gent, son ancien collègue cuisinier chez Maison van den Boer, Jurgen Koens franchit une nouvelle étape dans son parcours entrepreneurial.
L'ancien site industriel de Philips s'est transformé en un quartier urbain animé, débordant de créativité, de commerces horeca et d'innovation. Ce mélange unique de patrimoine industriel et de dynamisme urbain moderne correspond parfaitement à leur ambition de créer quelque chose de novateur.
"J’ai été séduit par ce bâtiment industriel. Son aspect plutôt brut que lisse m’a plu. Grâce à ma clientèle existante, j’ai pu redémarrer immédiatement et je disposais déjà d’une partie du matériel nécessaire. Cet emplacement audacieux a en outre suscité l’intérêt des médias, ce qui a attiré des chefs intéressés. Cela a à son tour généré des commandes supplémentaires et une demande accrue."
Un espace dédié à la vision
Avec le Pastryclub à Eindhoven, Jurgen Koens offre à sa vision un espace dédié à la création, à l’expérimentation, à la dégustation et au partage des connaissances. En tant que pâtissier, chocolatier, designer culinaire et développeur de produits, il évolue délibérément entre différentes disciplines. Cette vision large rend son parcours particulièrement pertinent pour les professionnels.
Les premières années ont été tout sauf faciles. "Dès le départ, nous savions que nous devions surtout compter sur le marché B2B. Le magasin marchait très bien le samedi, mais on ne construit pas une entreprise durable sur la base d’une seule journée de ventes exceptionnelles. Nous avions besoin de clients professionnels pour poursuivre notre croissance."
Alors que tout commençait enfin à prendre son envol, la pandémie du coronavirus a frappé. "Cela nous a durement touchés. Nos activités B2B se sont pratiquement arrêtées."
Le salut est venu de manière inattendue des particuliers. "Le B2C est devenu notre “bouée de sauvetage”. Sans ces clients particuliers, l’histoire aurait été tout autre. Après la pandémie, une nouvelle phase de croissance s’est amorcée lorsque les compagnies de croisière ont commencé à s’intéresser à nos produits. Cela nous a donné un véritable coup de pouce et nous a ouvert les portes d’un marché international."
Mais ces collaborations ont également entraîné des défis. "Les contrats étaient difficiles et les négociations souvent compliquées. Finalement, cette aventure a pris fin, mais elle nous a apporté beaucoup d’expérience et a considérablement accéléré notre développement."
Ambassadeur
"Aujourd’hui, nous sommes présents dans le chocolat, les desserts et les produits semi-finis destinés aux restaurants gastronomiques, aux brasseries, aux traiteurs et aux événements. Par ailleurs, je concilie cela avec des missions en tant qu’ambassadeur pour Callebaut, Cacao Barry, Debic, Sergio Herman Group, Unilever et Prestige Fruit, complétées par des cours en tant qu’intervenant invité, des ateliers et des missions de conseil. Cette combinaison offre un mélange dynamique et équilibré d’activités et de défis."
Tendances et culture
Saveur et ouverture d’esprit
Jurgen Koens envisage l’avenir de la pâtisserie et du chocolat avec un esprit ouvert. "Ce qui se passe aujourd’hui dans la gastronomie finit tôt ou tard par se répercuter dans notre univers. Cela prend du temps, mais c’est inévitable. En même temps, il y a des limites. On ne peut pas simplement ajouter du chou rouge ou du piment dans n’importe quelle pâtisserie. Le goût reste toujours le point de départ."
Selon Jurgen Koens, des pays comme la France, la Belgique, l’Autriche, l’Italie, l’Espagne et la Suisse restent très attachés aux saveurs classiques et aux traditions. "Il faut respecter cet héritage, mais cela ne doit pas nous empêcher de voir ce qui se passe ailleurs."
Apprendre de l’industrie
Alors qu’autrefois, on regardait souvent de haut l’industrie agroalimentaire, il y voit aujourd’hui surtout des opportunités. "Nous avons beaucoup à apprendre de cette industrie: l’organisation, les machines, l’efficacité et les systèmes. En pâtisserie, nous pensons encore trop souvent selon l’école française classique, avec ses couches, ses formes et ses moules en silicone. Parfois, on obtient le même résultat plus simplement avec une poche à douille, un bon travail manuel et une organisation intelligente. Nous devrions penser davantage en termes de systèmes."
"Nous devrions penser davantage en termes de systèmes"
Technologie
La technologie joue également un rôle de plus en plus important. "Le one-shot, le thermoformage, l’impression 3D, les extrudeuses et les fours sous vide offrent des possibilités de production plus rapide et plus efficace. La plus grande leçon est peut-être qu’il faut oser sortir de sa zone de confort. En transposant intelligemment les techniques industrielles à l’artisanat, on peut gagner en efficacité sans faire de compromis sur la qualité."
Sources d’inspiration mondiales
L’Asie est également une source d’inspiration. "On ne peut plus dire que l’Asie se contente de copier. Aujourd’hui, on y crée de magnifiques produits et ingrédients dont nous avons encore beaucoup à apprendre. Nous connaissons désormais le yuzu, le matcha et le tamarin, mais il existe encore tant de possibilités avec le pandan, le fruit du dragon et des variétés de riz inhabituelles. Je vois notamment un grand potentiel dans le chocolat, les glaces et les desserts."
Par ailleurs, Jurgen Koens se tourne de plus en plus vers l’Amérique du Nord et du Sud. "C’est une région en pleine effervescence. La combinaison de différentes cultures donne lieu à une créativité unique. Des ingrédients tels que les noix, les fruits tropicaux, le bourbon, le cacao et les bananes offrent des possibilités infinies pour de nouveaux desserts. De plus, il y règne un esprit d’entreprise que j’admire. Les gens osent y prendre des risques et ne sont pas pénalisés en cas d'échec."
Le Mexique et le Brésil l’intriguent tout particulièrement. "On y voit des techniques européennes classiques associées à des saveurs et des traditions locales. Des ingrédients comme le cacao et la vanille font partie de la culture quotidienne depuis des siècles. Prenons, par exemple, le mole, cette préparation mexicaine complexe à base de cacao, de piment, d’épices, de noix et de fruits secs. Cela montre à quel point le chocolat peut être bien plus qu’un simple aliment sucré."
Parallèlement, il constate que la pâtisserie haut de gamme gagne de plus en plus de terrain dans des villes comme Mexico, São Paulo et Guatemala City. "Les macarons, les éclairs et les tartelettes de luxe aux accents locaux y trouvent de plus en plus leur public. Le dulce de leche en Amérique latine ou les brigadeiros au Brésil en sont de beaux exemples. Je trouve cette fusion entre techniques classiques et nouvelles saveurs extrêmement fascinante. Selon moi, c'est là que réside une grande partie de l’avenir."
La nouvelle génération porte un regard différent sur le métier
"La nouvelle génération porte un regard différent sur les matières premières et sur l’univers qui se cache derrière le produit. Le commerce équitable, les prix justes et la traçabilité jouent un rôle plus important qu’auparavant. En tant qu’artisan, on peut aussi se démarquer grâce à cela: non seulement par ce que l’on fabrique, mais surtout par la qualité et l’origine de ses matières premières."
"Les préférences gustatives évoluent également. Les saveurs exotiques extrêmes comme le yuzu et le kalamansi semblent quelque peu dépassées. Nous recherchons à nouveau davantage de familiarité et d’équilibre: clémentine, basilic, piment péruvien, litchi, mais aussi praliné, gianduja, caramel salé ou fraises de saison."
Les prix du chocolat se sont entre-temps largement stabilisés, même s’il reste difficile de reconquérir la clientèle.
"De plus en plus de consommateurs optent délibérément pour des produits "clean label", sans additifs inutiles et dotés d’une histoire authentique. Le supermarché reste un concurrent de taille dans ce domaine. On y trouve des produits avec lesquels il est difficile, en tant qu’artisan, de rivaliser sur le plan des prix. C’est pourquoi il est essentiel de se concentrer sur ce qui fait vraiment la différence: la qualité, le savoir-faire et l’efficacité. En produisant de manière plus intelligente, on maîtrise les coûts sans faire de compromis sur le goût ou la qualité."
"De plus en plus de consommateurs optent pour des produits clean label"
Le marché évolue de plus en plus vers la "gourmandise". "Les consommateurs ne recherchent pas seulement le goût, mais aussi une expérience, des moments de plaisir et une histoire derrière le produit. La pâtisserie est souvent associée aux anniversaires, à Noël et à Pâques, mais les petits moments de plaisir offrent également des opportunités. En exploitant intelligemment ces moments grâce au storytelling et aux réseaux sociaux, on crée un lien fort avec le consommateur. Souvent, le bouche-à-oreille positif suit tout naturellement."
L'avenir du Pastry Club
Strijp-S est en plein développement depuis près de quinze ans, mais la fin du projet se profile peu à peu. De plus en plus de bâtiments trouvent leur vocation définitive, les infrastructures et les transports en commun sont coordonnés et le nombre d’habitants ne cesse d’augmenter. "Plus d’habitants signifie plus de passage, et donc, à terme, plus de clients potentiels. Nous restons fidèles à notre philosophie, mais nous allons nous concentrer davantage sur le B2C dans les années à venir."
Viennoiseries
C’est surtout dans le domaine des viennoiseries qu’il voit encore des opportunités de croissance. "La tendance des croissants fourrés et revisités représente pour nous une nouvelle étape. Aujourd’hui, les consommateurs recherchent de plus en plus souvent des "baked goods" de qualité qu’ils peuvent emporter avec eux. Un cronut, un croissant fourré ou une gaufre d’exception sont des exemples parfaits de produits qui répondent à ce besoin."
Événements
Il existe également des opportunités en dehors du magasin. "Nous souhaitons renforcer notre présence lors d’événements et de festivals. Pensez à la Dutch Design Week et à d’autres grands événements qui s’inscrivent parfaitement dans la dynamique de Strijp-S. La génération X est prête à payer pour un bon latte spécial accompagné d’un produit de boulangerie haut de gamme à emporter. À cette croisée des chemins entre savoir-faire, expérience et praticité, nous voyons encore un fort potentiel de croissance."
RECETTE DE LA PRALINE DU GUATEMALA
Ingrédients
- 250 g de crème à 40 %
- 44 g de beurre
- 35 g de miel
- 41 g de glucose
- 1 g de sel
- 3 g de piment du Guatemala
- 150 g de chocolat au lait à 31 %
- 236 g de chocolat noir à 60 %
Préparation
Portez à ébullition la crème avec le beurre, le miel, le glucose, le sel et le piment.
Couvrez et laissez refroidir jusqu'à environ 55 °C.
Versez ensuite le mélange à travers une passoire fine sur les chocolats.
Émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Laissez refroidir jusqu’à environ 35 °C, puis versez dans un moule de 5 mm de hauteur.
Laissez cristalliser pendant 4 heures, puis étalez une fine couche de chocolat au lait par-dessus.
Laissez durcir, puis retournez le tout.
À l'aide d'une trancheuse, découpez des cubes de 2 x 2 cm.
Finition
Découpez des carrés de 3 x 3 cm dans une feuille texturée.
Trempez les cubes de ganache dans du chocolat noir tempéré, en veillant à ce que la face lisse, enduite de chocolat au lait, soit tournée vers le haut.
Placez les petits carrés de feuille texturée sur chaque praline.
Laissez durcir, puis retirez-les et décorez chaque praline d’un mini piment en chocolat.
RECETTE DE PÂTE DE FRUITS A LA PATE D'AMANDE
Ingrédients de la pâte de fruits
- 200 g de purée de litchi
- 50 g de purée de framboises
- 240 g de sucre
- 6 g de pectine jaune
- 70 g de glucose
- 4 g d’acide citrique
Préparation de la pâte de fruits
Faites chauffer la purée dans une casserole jusqu’à 35 °C.
Mélangez 25 g de sucre avec la pectine et ajoutez-les à la purée chaude tout en remuant.
Portez à ébullition tout en remuant, ajoutez le glucose et portez à nouveau à ébullition.
Ajoutez le reste du sucre (215 g), puis poursuivez la cuisson jusqu’à 106 °C.
Retirez la casserole du feu, ajoutez l’acide citrique, mélangez bien et répartissez la préparation dans 2 moules graissés de 14 x 14 cm.
Laissez refroidir complètement.
Ingrédients pour la pâte d'amande salée
- 200 g de pâte d'amande 50/50
- 2 g de sel marin fin
- 2 g de zeste de citron vert
- Sucre cristallisé fin
Préparation de la pâte d'amande salée et finition
Mélangez soigneusement la pâte d'amande avec le sel marin et le zeste de citron vert.
Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et découpez-y un carré de 14 x 14 cm.
Déposez une couche de pâte de fruits, appuyez bien, puis recouvrez d’une deuxième couche de pâte de fruits. Appuyez fermement.
Répétez l'étape ci-dessus si vous souhaitez superposer plusieurs couches (voir photo).
Saupoudrez généreusement de sucre cristallisé et découpez en lanières. Conservez dans un récipient hermétique, dans un endroit sec et frais.