LECTEURS*
GUY GALLET - CHOPRABISCO
Introduction de la conférence
Guy Gallet est depuis 2001 Secrétaire Général de Choprabisco, l'Association Royale Belge des Industries du Chocolat, Pralines, Biscuits et Sucreries. Choprabisco compte 170 membres (dont 2/3 sont actifs dans le chocolat et les pralines) et est intégré au sein de Fevia, la fédération belge de l'industrie alimentaire. En tant qu'expert en droit alimentaire, Guy Gallet suit des dossiers sectoriels spécifiques tels que la législation sur le chocolat, la sécurité alimentaire, les additifs, les contaminants, l'étiquetage, mais aussi les questions liées à la nutrition, au commerce et à la durabilité.
DAVIDE COMASCHI - WORLD CHOCOLATE MASTER 2013 ET CREATIVE LEAD CHEF CHEZ CALLEBAUT
PROCESSUS DE DEVELOPPEMENT DES NOUVELLES CREATIONS EN CHOCOLAT
Davide Comaschi est LE créateur de chocolat italien. Il commence sa carrière dans la légendaire pâtisserie Martesana, où il devient pâtissier en quelques mois et bras droit du Maestro Vincenzo Santoro. En 2010, il rejoint l'AMPI (l'association des pâtissiers italiens), où il rencontre Iginio Massari, avec qui il entame une collaboration en tant que professeur chez CAST Alimenti. Maestro Massari devient aussi son mentor lors de la préparation aux World Chocolate Masters™. En 2013, David Comaschi gagne les World Chocolate Masters™ à Paris, un concours qui est un peu le 'championnat du monde' des chocolatiers.
En 2016, il est nommé directeur de la Barry Callebaut Chocolate Academy™ à Milan. En 2017, il rejoint le comité scientifique d'ALMA, où il est responsable des cours consacrés au chocolat, au cacao et aux pralines.
En 2018, il décroche le World Guinness Record pour le plus gros panettone décoré avec du chocolat à la Galleria Vittorio Emanuele (Milan) pour la célébration de Noël de la ville de Milan. Actuellement, Davide est Creative Lead Chef chez Callebaut.
Damien Pruneau (Senior Sensory Scientist Cargill) & Clémence Léotard (Sensory Specialist Cargill)
comment les perceptions sensorielles peuvent soutenir le processus de création et vous aider à vous engager auprès des clients
Le Français Damien Pruneau est Senior Sensory Scientist chez Cargill et a 12 ans d'expérience dans le domaine de la science sensorielle. Il a travaillé pour GSK, PepsiCo, Mondelez, Givaudan, ... ... et il a vu beaucoup du monde en vivant et en travaillant en Australie, en Inde, à Singapour, au Royaume-Uni et aux Pays-Bas.
Au cours de la conférence, lui et Clémence Léotard montreront comment les perceptions sensorielles peuvent soutenir le processus de création et comment elles peuvent vous aider à vous engager auprès des clients. De plus, il ne refusera jamais une occasion de goûter du chocolat.
Clémence Léotard, spécialiste des sens chez Cargill, a également une grande expérience. Elle travaille pour des entreprises comme José Cuervo, McCormick, Anheuser Busch Inbev depuis 8 ans et a mis ses connaissances au service de toutes sortes de produits allant de la tequila et des herbes jusqu'aux bières. Dans le cadre de ses fonctions chez Cargill, elle dirige le développement de produits pour le chocolat, les enrobages et les fourrages. Au cours de la conférence, elle démontrera, en compagnie de Clémence Léotard, comment les perceptions sensorielles peuvent soutenir le processus de création et comment elles peuvent vous aider à attirer les clients.
HIDDE DE BRABANDER - PÂTISSIER, CHOCOLATIER, GLACIER, AUTEUR ET CHEF À LA TÉLÉ
Etablir un lien entre glace et chocolat et vous donner des idées pour votre offre
A dix-sept ans, Hidde a fait son apprentissage à la confiserie Roodenrijs à Wateringen, puis a poursuivi sa route vers des pâtisseries renommées telles que Huize van Wely à Noordwijk et Patisserie de Rouw à Vught. Son aventure l'amène à la gastronomie et Hidde devient chef pâtissier chez Landgoed Duin et Kruidberg à Santpoort, Parkheuvel à Rotterdam et De Librije à Zwolle. En 2010, Hidde a lancé sa propre marque de pâtisserie Dreams of Magnolia.
De plus, il écrit pour Delicious Magazine, est régulièrement sollicité pour des chroniques dans des magazines spécialisés et développe des concepts et des produits pour plusieurs entreprises. Hidde est également conférencier invité dans de nombreuses écoles aux Pays-Bas et en Belgique, donne des démonstrations et des ateliers tant aux professionnels qu'aux boulangers amateurs enthousiastes et parle de sa pâtisserie, de sa vision et de sa créativité à des groupes de personnes (plus nombreux). En 2011, la télévision s'est ajoutée à cette liste et en 2016, Hidde a publié son premier livre de pâtisserie 'Patisserie'. Dans le courant de l'année 2020, Hidde deviendra directeur de l'IJscentrum à Vlaardingen.
Davy Van de Walle - collaborateur scientifique CACAOLAB
Les principaux résultats scientifiques en matière de production de chocolat
Davy Van de Walle a obtenu son diplôme de bio-ingénieur en chimie à l'université de Gand en 1999. Depuis lors, il travaille comme collaborateur scientifique au Laboratoire de technologie alimentaire et de science des procédés. Il est principalement responsable de la coordination scientifique des projets en étroite collaboration avec les entreprises alimentaires, c'est-à-dire les projets bilatéraux de recherche et développement, la recherche collective et la recherche fondamentale stratégique. Dans la majorité des projets, la qualité du chocolat est un élément central. Davy Van de Walle est (co-)auteur de 60 articles dans des revues scientifiques.
CLAUDIA DELBAERE - PROJECT MANAGER CACAOLAB
Les principaux résultats scientifiques en matière de production de chocolat
Claudia Delbaere a obtenu son diplôme de bio-ingénieur en chimie à la Faculté des Sciences de Bio-ingénieur de l'Université de Gand en 2008. Elle a ensuite travaillé pendant 3 ans comme chercheuse dans le laboratoire de technologie alimentaire et de science des procédés du professeur Koen Dewettinck sur le projet européen ProPraline, autour du thème ‘L'efflorescence grasse induite dans les pralines par la migration’. A la fin de ce projet, elle a mené une recherche plus approfondie sur ce thème au cours des deux années suivantes via le projet FAT BLOOM de Flanders'Food. Ce projet a été commandé par quelque 25 entreprises flamandes du secteur du chocolat. En juillet 2013, Claudia est passée chez Cacaolab bv, où elle travaille depuis lors comme chef de projet. Cacaolab, une spin-off officielle de l'Université de Gand, se concentre sur la recherche & le développement ainsi que sur la formation dans le domaine du cacao, du chocolat et des produits connexes.
PAUL SEGERS - MANAGER CHEZ REMY COINTREAU GASTRONOMIE
Booster le goût de vos pralines avec de l'eau de vie et des concentrés
Fils d'un boulanger et confiseur bruxellois, Paul Segers s'est lancé dans la vente après ses études et son service militaire. Il a d'abord travaillé chez Unilever dans le département boulangerie et quelques années plus tard, il est passé chez Komplet Abel & Schäfer, pour lequel il a dû développer et démarrer le marché belge. Fin 1992, il a rejoint Remy Cointreau Gastronomie; d'abord en tant que représentant pour le Benelux, mais plus tard, de plus en plus de pays se sont ajoutés à sa zone. De ce fait, il a bénéficié d'une bonne formation et a pu suivre plusieurs fois des cours dans des écoles de pâtisserie expertes comme Bellouet Conseil à Paris. Aujourd'hui, Segers est responsable de l'Europe et des Etats-Unis. Il est toujours passionné par la pâtisserie, le chocolat et la gastronomie en général. Sa deuxième passion est de voyager car il a pu connaître
JAN VERMEIEREN - AUTEUR, ORATEUR ET COACH ‘COMPASSIONATE LEADER’
Comment créer un environnement de travail inspirant pour votre équipe
Jan Vermeiren est le fondateur de The Compassionate Leader et, selon HR Tribune, l'un des 10 meilleurs orateurs de Belgique. Il est l'auteur de quatre livres. Le titre du plus récent est 'Le leader compatissant - Comment créer de l'espace pour une vibration inspirante'.
Avec quelques succès (deux best-sellers internationaux et le premier partenaire de formation mondial de LinkedIn) et aussi de profonds déclins (deux projets qui ont échoué, une quasi faillite et une crise de la quarantaine importante), Jan sait mieux que quiconque ce que c'est que de tomber et de se remettre sur pied en tant qu'entrepreneur.
Tout au long de ce processus, il a découvert les ingrédients qui l'ont aidé, lui et beaucoup d'autres, à surmonter ces difficultés et à ramener le succès et la joie dans sa vie personnelle et professionnelle.
C'est-à-dire comment, en résolvant les tensions de manière spécifique, vous pouvez vous amener vous-même, un individu ou une équipe à une plus haute vibration.
ARIQUA DENIS - CHOCOLATIER OF THE YEAR EN FLANDRE
Chocolatier of the Year Gault & Millau
Joost Arijs a découvert tous les secrets du métier de pâtissier à Ter Groene poorte (Bruges) et a travaillé avec les chefs pâtissiers Mahieu (Woluwe-Saint-Pierre), Ducobu (Waterloo) et au Hof Van Cleve (Kruishoutem), où il a été chef pâtissier jusqu'au début de 2011. Il a fait la connaissance de sa partenaire et collègue Elke De Baerdemaeker et, depuis 2011, ils gèrent ensemble leur propre entreprise dans la Vlaanderenstraat à Gand, qui est rapidement devenue la Walhalla des gourmandes Gantoises. Joost est responsable du studio, Elke du magasin. Pour eux, tout est axé sur la pureté des produits : pas de combinaisons lourdes et écrasantes, mais des saveurs pures et raffinées et un jeu subtil de textures et de contrastes. Less is more, et cela se reflète également dans la présentation de leur pâtisserie. Joost Arijs a également été élu meilleur chef pâtissier de Belgique en 2012 et Chocolatier de l'année en Flandre en 2020 par Gault & Millau.
Photo: Heikki Verdurme
ARIQUA DENIS - CHOCOLATIER OF THE YEAR EN WALLONIE
Chocolatier of the Year Gault & Millau
Depuis l'âge de onze ans, Ariqua Denis rêve d'avoir sa propre chocolaterie. En 2018, ce rêve est enfin devenu réalité. Cela lui a permis de vivre sa passion en toute liberté et de donner du plaisir aux clients tout en s'amusant lui-même. Ariqua produit ses pralines et autres créations en chocolat avec des produits nobles provenant de magasins locaux: noisettes du Piémont, beurre de ferme, café du Costa Rica ...
Cerise sur le gâteau, Gault&Millau l'a élu meilleur chocolatier de Wallonie 2020, une récompense aussi inattendue qu'honorable. Le souhait d'Ariqua? Partager avec chacun ce qu'il vit au quotidien: l'amour du chocolat.
Jérôme Grimonpon - CHOCOLATIER OF THE YEAR EN BRUXELLES
Chocolatier of the Year Gault & Millau
D’origine française, Jérôme Grimonpon arrive en Belgique après avoir obtenu son CAP de pâtisserie au Campus des métiers et de l'artisanat de Tours. Il a fait des études à l'EFP à Bruxelles et ensuite il travaille 13 ans au sein de la prestigieuse chocolaterie Mary (fournisseur de la cour de Belgique) où il devient responsable de la production. En 2012, Jérôme décroche le titre de Meilleur Artisan Chocolatier de Belgique et en avril 2013, il décide alors de voler de ses propres ailes et ouvre sa propre enseigne à Uccle et lance sa propre gamme de chocolat avec l'objectif : 'Faire découvrir le goût du vrai chocolat d’antan sans apport superficiel de sucre.'
En 2015 il remporte la 2ème place au Chocolaterie Awards et le prix de la dégustation du jury.
En 2016 il participe au salon du chocolat de Bruxelles pour la première fois et il décroche deux médailles au International Chocolate Awards. En 2017, sa création Detox remporte la Silver Medal au International Chocolate Awards. Durant les années 2016 et 2017, la chocolaterie sera recommandée par le guide 'Petit Futé', ainsi que par le magazine destiné aux expatriés français de Belgique: 'Juliette & Victor'.
Ir. Julien Simonis (R&D Manager Cocoa and Sensory Puratos) et Christophe Herssens (Sales Manager Chocolatiers Belux Puratos)
Créer un goût supérieur grâce à une meilleure fermentation
Julien Simonis se consacre à la recherche dans le domaine du chocolat et du cacao depuis 2003. D’abord dans les produits consommateurs (Newtree, Godiva), ensuite dans les produites B2B chez Puratos depuis 2012.
Ayant parcouru au cours des années les différentes étapes de la fabrication du chocolat, il se consacre depuis 4 ans au lien entre le cacao et le goût. Plus précisément, il étudie la manière de révéler le goût intrinsèque des fèves de cacao au cours de leur transformation. En coordonnant des projets de recherche dans différents pays, il maximise les saveurs des chocolats en traitant chaque fève de manière différentiée et optimale. Par ailleurs, ses voyages et sa passion pour la cuisine le mènent à découvrir de nouveaux goûts à travers le monde.
Christophe Herssens a rejoint Puratos-Belcolade en janvier 2019 en tant que Sales Manager Chocolatiers pour la Belgique et le Luxembourg, après avoir vécu plusieurs années en Amérique du Sud. Lors de son séjour à l'étranger, il est entré en contact avec des plantations de cacao et a été étonné, d'une part, par la magie et la passion qui entourent le chocolat et, d'autre part, par la vulnérabilité de cette industrie en raison des différents défis auxquels sont confrontés les pays producteurs. Il est convaincu qu'il est nécessaire d'unir les forces afin de rendre ce merveilleux produit durable et de le protéger ainsi. Il est donc également ambassadeur du programme d'approvisionnement durable de Puratos, Cacao-Trace, qui se concentre sur la création de valeur pour toutes les parties concernées grâce à une amélioration du goût du chocolat.
* sous réserve de modifications
En collaboration avec :
