SPREKERS*
GUY GALLET - CHOPRABISCO
Introductie conferentie
Guy Gallet is sinds 2001 secretaris-generaal van Choprabisco, de Koninklijke Belgische Vereniging van de Chocolade-, Pralines-, Biscuit- en Suikerwarenindustrie. Choprabisco telt 170 leden (waarvan 2/3 actief in chocolade en pralines) en is geïntegreerd binnen Fevia, de Belgische federatie van de voedingsindustrie. Als specialist in levensmiddelenrecht volgt Guy Gallet sectorspecifieke dossiers zoals de chocoladewetgeving, voedselveiligheid, additieven, contaminanten, etikettering, maar ook kwesties in verband met voeding, handel en duurzaamheid.
DAVIDE COMASCHI - WORLD CHOCOLATE MASTER 2013 EN CREATIVE LEAD CHEF BIJ CALLEBAUT
ONTWIKKELINGSPROCES BIJ NIEUWE CHOCOLADECREATIES
Davide Comaschi is dé Italiaanse chocoladeontwerper. Hij begint zijn carrière bij de iconische patisserie Martesana, waar hij binnen enkele maanden banketbakker wordt en rechterhand van Maestro Vincenzo Santoro. In 2010 sluit hij zich aan bij AMPI (Vereniging van Italiaanse banketbakkers) en daar ontmoet hij Iginio Massari, met wie hij een samenwerking aangaat als leraar bij CAST Alimenti. Maestro Massari wordt ook zijn mentor bij de voorbereiding op World Chocolate Masters™. In 2013 wint David Comaschi de World Chocolate Masters™ in Parijs, het officieuze wereldkampioenschap voor chocolatiers.
In 2016 wordt hij benoemd tot directeur van de Barry Callebaut Chocolate Academy™ in Milaan. In 2017 treedt hij toe tot het wetenschappelijk comité van ALMA, waar hij verantwoordelijk is voor alle lessen over chocolade, cacao en pralines.
In 2018 wordt hij bekroond met het World Guinness Record voor 's werelds grootste versierde panettone met chocolade in de Galleria Vittorio Emanuele in Milaan voor de kerstviering van de stad Milaan. Momenteel is Davide Creative Lead Chef bij Callebaut.
Damien Pruneau (Senior Sensory Scientist Cargill) & Clémence Léotard (Sensory Specialist Cargill)
Hoe kunnen zintuiglijke inzichten het creatieve proces ondersteunen en kunnen ze u helpen bij het aanspreken van uw klanten?
De Franse Damien Pruneau is Senior Sensory Scientist bij Cargill en kan al 12 jaar ervaring in Sensory sciense op zijn palmares zetten. Zo werkte hij reeds voor GSK, PepsiCo, Mondelez, Givaudan, ... en zag hij al een behoorlijk deel van de wereld door te wonen en werken in Australië, India, Singapore, het Verenigd Koninkrijk en Nederland.
Tijdens de conferentie zal hij samen met Clémence Léotard aantonen hoe zintuiglijke inzichten het creatieve proces kunnen ondersteunen en hoe ze u helpen bij het aanspreken van klanten. Bovendien wijst hij nooit een gelegenheid af om chocolade te proeven.
Ook Clémence Léotard, Sensory Specialist bij Cargill, heeft tonnen ervaring. Ze werkt al 8 jaar voor bedrijven als José Cuervo, McCormick, Anheuser Busch Inbev en stelde haar kennis ter beschikking voor allerhande producten gaande van tequila en kruiden tot zelfs bieren.
In haar functie bij Cargill leidt ze product development voor chocolade, coatings en vullingen. Tijdens de conferentie toont ze samen met Clémence Léotard aan hoe zintuiglijke inzichten het creatieve proces kunnen ondersteunen en hoe ze u helpen bij het aanspreken van klanten.
HIDDE DE BRABANDER - PATISSIER, CHOCOLATIER, IJSBEREIDER, AUTEUR EN TV-CHEF
De link tussen chocolade en ijs creëert ideeën voor uw aanbod
Op zijn zeventiende ging Hidde in de leer bij Banketbakkerij Roodenrijs in Wateringen om daarna zijn weg te vervolgen naar gerenommeerde patisseriezaken als Huize van Wely in Noordwijk en Patisserie de Rouw in Vught. Zijn avontuur leidde naar de gastronomie en Hidde werd onder andere chef-Patissier op Landgoed Duin en Kruidberg in Santpoort, Parkheuvel in Rotterdam en De Librije in Zwolle. In 2010 startte Hidde zijn eigen patisserielabel Dreams of Magnolia.
Daarnaast schreef hij voor Delicious Magazine, wordt hij regelmatig gevraagd voor columns in vakgerelateerde magazines en ontwikkelt hij concepten en producten voor meerdere bedrijven. Hidde is ook gastdocent op vele scholen in Nederland en België, geeft demonstraties en workshops aan zowel professionals als enthousiaste thuisbakkers én spreekt voor (grotere) groepen mensen over zijn patisserie, visie en creativiteit. Anno 2011 is aan dit rijtje ook televisiewerk toegevoegd en in 2016 bracht Hidde zijn eerste bak-boek 'Patisserie.' uit. In de loop van 2020 zal Hidde manager worden van het IJscentrum in Vlaardingen.
Ir. Davy Van de Walle - wetenschapper CACAOLAB
De belangrijkste wetenschappelijke resultaten op het gebied van chocoladeproductie
Ir. Davy Van de Walle studeerde in 1999 af aan de Universiteit Gent als Bio-Ingenieur in de scheikunde. Sindsdien is hij als wetenschappelijk medewerker verbonden aan het Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en -proceskunde. Hij is vooral verantwoordelijk voor de wetenschappelijke coördinatie van projecten in nauwe samenwerking met voedingsbedrijven, zijnde bilaterale onderzoeks- en ontwikkelingsprojecten, collectief onderzoek en strategisch basisonderzoek. In het merendeel van de projecten staat de kwaliteit van chocolade centraal. Davy Van de Walle is (co-)auteur van 60 artikels in wetenschappelijke tijdschriften.
CLAUDIA DELBAERE - PROJECT MANAGER CACAOLAB
De belangrijkste wetenschappelijke resultaten op het gebied van chocoladeproductie
Ir. Claudia Delbaere studeerde in 2008 af als bio-ingenieur in de scheikunde aan de Faculteit Bio-Ingenieurswetenschappen van de Universiteit Gent. Daarna werkte zij 3 jaar als onderzoeker in het laboratorium Levensmiddelentechnologie en -Proceskunde van Professor Koen Dewettinck op het Europese project ProPraline, rond het thema ‘Migratie-geïnduceerde vetbloem in pralines’. Na afloop van dit project voerde zij de twee daaropvolgende jaren via het Flanders’ Food project FAT BLOOM verder onderzoek naar dit thema. Dit gebeurde in opdracht van een 25-tal Vlaamse bedrijven uit de chocoladesector. In juli 2013 maakte Claudia de overstap naar Cacaolab bv, waar ze sindsdien als Project Manager werkt. Cacaolab, een officiële spin-off van de Universiteit Gent, spitst zich volledig toe op onderzoek & ontwikkeling en opleidingen op het gebied van cacao, chocolade en verwante producten.
PAUL SEGERS - MANAGER BIJ REMY COINTREAU GASTRONOMIE
Eau de vie en concentraten om de smaak van pralines te boosten
Als zoon van een Brusselse bakker-banketbakker stapte Paul Segers na zijn studies en legerdienst in de verkoop. Hij werkte eerst bij Unilever op de bakkerijafdeling en switchte een paar jaar later naar Komplet Abel & Schäfer, waarvoor hij de Belgische markt moest ontwikkelen en opstarten. Eind 1992 begon hij bij Remy Cointreau Gastronomie; eerst als vertegenwoordiger Benelux maar later zijn er steeds meer landen aan zijn gebied toegevoegd. Hierdoor heeft hij een goede opleiding genoten en verschillende malen cursussen mogen volgen bij expert patisseriescholen zoals Bellouet Conseil in Parijs. Vandaag de dag is Segers verantwoordelijk voor Europa en de USA. Hij is nog altijd gepassioneerd door patisserie, chocolade en de gastronomie in het algemeen. Zijn tweede passie blijft reizen, want hij heeft tijdens zijn carrière al veel plaatsen leren kennen en ervaringen kunnen opdoen.
JAN VERMEIEREN - ‘COMPASSIONATE LEADER’ AUTEUR, SPREKER EN COACH
Hoe een inspirerende werkomgeving creëren voor uw chocoladeteam
Jan Vermeiren is de oprichter van The Compassionate Leader en volgens HR Tribune één van de top 10 sprekers uit België. Hij is de auteur van vier boeken. De titel van het meest recente is ‘The Compassionate Leader – Hoe Ruimte Creëren voor een Inspirerende Vibe’. Met enkele successen (twee internationale bestsellers en eerste wereldwijde trainingpartner van LinkedIn) en ook diepe dalen (twee mislukte projecten, bijna faillissement en een flinke midlife crisis) weet Jan als geen ander wat het is om als ondernemer te vallen en terug op te staan. Doorheen dit proces heeft hij de ingrediënten ontdekt die hem en vele anderen door deze moeilijkheden hebben geholpen en terug succes en vreugde in zijn persoonlijk en professioneel leven hebben gebracht. Namelijk hoe je door op specifieke manieren spanningen op te lossen jezelf, een individu of een team naar een hogere vibe kan brengen.
JOOST ARIJS - CHOCOLATIER OF THE YEAR VOOR VLAANDEREN
Chocolatier of the Year Gault & Millau
Joost Arijs leerde alle geheimen van het patisserievak kennen in Ter Groene poorte (Brugge) en ging onder meer aan de slag bij patissiers Mahieu (Sint-Pieters-Woluwe), Ducobu (Waterloo) en in het Hof Van Cleve (Kruishoutem), waar hij tot begin 2011 chef-patissier was. Hij leerde zijn vriendin en medezaakvoerder Elke De Baerdemaeker kennen en sinds 2011 runnen ze samen hun eigen zaak in de Vlaanderenstraat te Gent, die algauw een culinair walhalla van de Gentse zoetekauwen werd. Joost heeft de leiding over het atelier, Elke over de winkel. Voor hen draait alles om de puurheid van de producten: geen zware, overdonderende combinaties, maar verfijnde, zuivere smaken en een subtiel spel van texturen en contrasten. Less is more, en dat vertaalt zich ook in de presentatie van hun patisserie. Dat Joost Arijs absolute topkwaliteit levert, vond ook Gault & Millau, die hem in 2012 uitriep tot beste patissier van België en in 2020 tot Chocolatier van het jaar in Vlaanderen.
Foto: Heikki Verdurme
ARIQUA DENIS - CHOCOLATIER OF THE YEAR VOOR WALLONIË
Chocolatier of the Year Gault & Millau
Al sinds zijn elfde droomde Ariqua Denis van een eigen chocolaterie. In 2018 kwam die droom eindelijk uit. Hierdoor kon hij zijn passie in volledige vrijheid beleven en klanten plezier schenken terwijl hij daar zelf plezier aan had. Ariqua produceert zijn pralines en andere chocoladecreaties met edele producten uit plaatselijke winkels: hazelnoten uit Piemonte, boerenboter, koffie uit Costa Rica, ...
Als kers op de taart verkoos Gault&Millau hem tot Waalse chocolatier 2020, een onverwachte en eervolle beloning. Wat is Ariqua’s wens? Om met iedereen te delen wat hij elke dag beleeft: de liefde voor chocolade.
JÉRÔME GRIMONPON- CHOCOLATIER OF THE YEAR VOOR Brussel
Chocolatier of the Year Gault & Millau
Oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk, kwam Jérôme Grimonpon naar België na het behalen van zijn gebakkwalificatie op de Campus des métiers et de l'artisanat in Tours. Hij studeerde aan het MBO in Brussel en werkte 13 jaar in de prestigieuze chocoladefabriek Mary (Belgisch hofleverancier), waar hij verantwoordelijk werd voor de productie. In 2012 won Jérôme de titel van Beste Artisanale Chocolatier van België. In april 2013 besloot hij een eigen zaak te openen in Ukkel en lanceerde hij zijn eigen assortiment chocolade onder het motto: "Ontdek de smaak van authentieke chocolade, zonder overheersend gebruik van suiker". In 2015 won hij de 2e plaats bij de Chocolaterie Awards en de juryproefprijs. In 2016 nam hij voor het eerst deel aan de chocoladeshow in Brussel en won hij twee medailles bij de International Chocolate Awards. In 2017 ging zijn creatie Detox lopen met de zilveren medaille tijdens de International Chocolate Awards.
Tijdens 2016 en 2017 wordt zijn chocolade aanbevolen door de gids 'Petit Futé', evenals door het tijdschrift voor Franse expats in België: 'Juliette & Victor'.
Christophe Herssens (Sales Manager Chocolatiers Belux) en Ir. Julien Simonis (R&D Manager Cocoa and Sensory)
Superieure smaak creëren via verbeterde fermentatie
Christophe Herssens startte in januari 2019 bij Puratos-Belcolade als Sales Manager Chocolatiers voor België & Luxemburg, na verschillende jaren te hebben geleefd in Zuid-Amerika. Gedurende zijn periode in het buitenland kwam hij in contact met cacaoplantages en werd hij verbaasd door enerzijds de magie en passie rond chocolade, en anderzijds de kwetsbaarheid van deze industrie vanwege de verschillende uitdagingen waarmee producerende landen worden geconfronteerd. Hij is ervan overtuigd dat men met de volledige waardeketen de krachten moet bundelen om dit prachtig product duurzaam te maken en zo te beschermen. Hij is ook daarom een ambassadeur van het duurzame cacao-inkoopprogramma van Puratos, Cacao-Trace, dat focust op waarde-creatie voor alle betrokken partijen dankzij een verbetering van de chocoladesmaak.
Julien Simonis is sinds 2003 betrokken bij onderzoek op het gebied van chocolade en cacao. Eerst op het vlak van consumentenproducten (Newtree, Godiva), daarna in B2B-producten bij Puratos sinds 2012.
Na de verschillende stadia van chocoladeproductie gedurende enkele jaren te hebben doorlopen, heeft hij de afgelopen 4 jaar gewerkt aan het verband tussen cacao en smaak. Meer specifiek heeft hij onderzocht hoe de intrinsieke smaak van cacaobonen tijdens de verwerking kan worden onthuld. Door researchprojecten in verschillende landen te coördineren, maximaliseert hij de smaken van de chocolade door elke boon op een gedifferentieerde en optimale manier te behandelen. Daarnaast leiden zijn reizen en zijn passie voor koken hem naar nieuwe smaken over de hele wereld.
* onder voorbehoud van wijzigingen
In samenwerking met:
