Réduction du sucre dans le chocolat
Moins de sucre, plus de défi
Le sucre n'apporte pas seulement un goût sucré, il confère également du volume au chocolat et est relativement facile à traiter avec les technologies courantes. Quelles sont les implications de la substitution du sucre dans le chocolat et les produits connexes? En tant que partenaires des Belgium Chocolate Awards, Claudia Delbaere (General Manager, Cacaolab) et Davy Van de Walle (chercher, Université de Gand) nous donnent plus d'explications à ce sujet. (Photo © Cacaolab)
séduire le grand public avec les variétés sans sucre
Outre la pâte de cacao, le beurre de cacao, les éventuels ingrédients laitiers et la lécithine, le chocolat contient généralement du sucre. Beaucoup de sucre! Un chocolat traditionnel contient facilement 40 à 50 grammes de sucre pour 100 grammes. Aujourd'hui, on trouve sur le marché non seulement de nombreux chocolats "no added sugar" (NAS) mais aussi des chocolats à teneur réduite en sucre. Bien que les chocolats NAS soient une bénédiction pour les diabétiques, le grand public n'est toujours pas conquis par ces chocolats. Souvent, le goût est encore trop différent de celui de la version classique. Dans ce cas, une solution peut être de réduire la teneur en sucre de 30% ou plus, par exemple en utilisant de l'inuline ou du polydextrose. Cette opération est relativement simple sur le plan technique. Quelles sont les caractéristiques d'un substitut de sucre idéal? Vous allez le découvrir ci-dessous.
Types de substituts de sucre
Les substituts du sucre peuvent être divisés en trois catégories: les édulcorants en vrac, les édulcorants en vrac hypocaloriques et les édulcorants intensifs. Les édulcorants en vrac comme le maltitol et les édulcorants en vrac hypocaloriques comme le polydextrose et l'inuline sont dosés à des concentrations élevées, comparables à celles du sucre. Ils donnent principalement de la structure au chocolat, comme le fait le sucre, mais ils sont moins sucrés. C'est pourquoi des édulcorants intensifs comme l'aspartame ou les glycosides de stéviol (édulcorants issus de la stévia) sont ajoutés pour égaler le pouvoir sucrant du sucre. Seules de faibles concentrations de ces substances sont nécessaires pour obtenir un pouvoir sucrant similaire à celui du sucre.
Rôle du sucre et des substituts de sucre dans le chocolat
Le sucre n'apporte pas seulement un goût sucré et du volume. Il influence aussi de manière significative l'effet rafraîchissant, la maniabilité, la granularité et la viscosité du chocolat. Et les substituts de sucre ne reprennent pas forcément ces différentes fonctions du sucre. Explications.
Goût
Le sucre le plus utilisé, le saccharose, se caractérise par un goût pur et sucré dont l'intensité maximale est atteinte rapidement lors de la consommation. Les édulcorants en vrac et hypocaloriques sont moins sucrés que le saccharose. Les édulcorants intenses, en revanche, sont beaucoup plus sucrés, mais ont presque toujours un arrière-goût désagréable. Les glycosides de stéviol, par exemple, ont un goût amer, comparable à celui de la réglisse. En outre, le goût sucré des édulcorants intensifs persiste souvent plus longtemps.
Volume
Dans un chocolat noir contenant 47,5% de saccharose, 20% de composants de cacao non gras et 32,5% de beurre de cacao, le saccharose occupe 37% du volume du chocolat. Lorsque l'on veut réduire la teneur en sucre, il est important de choisir des substituts de sucre qui contribuent au volume du chocolat. Les édulcorants en vrac et les édulcorants en vrac hypocaloriques conviennent tous deux à cet effet. Souvent, le sucre est substitué 1:1 sur une base de masse, sans tenir compte de la différence de densité de la substance en vrac par rapport au saccharose. Par exemple, l'isomalt et l'inuline ont une densité inférieure à celle du saccharose, ce qui peut entraîner une augmentation indésirable de la viscosité.
Effet rafraîchissant
L'effet rafraîchissant du sucre ou des substituts de sucre est dû à la chute de température associée à la dissolution des composants dans la salive. Les substituts de sucre ont souvent un effet rafraîchissant plus prononcé que le sucre, ce qui peut affecter la sensation pendant la consommation. Par exemple, les alcools de sucre érythritol et xylitol, sorbitol et maltitol sont connus pour leur fort effet rafraîchissant par rapport au saccharose.
MANIABILITé
Le sucre se travaille très bien dans le chocolat. En raison de leur nature cristalline, les grosses particules de sucre se décomposent facilement en plus petites particules pendant le processus de laminage. Les substances en vrac amorphes comme l'inuline présentent une déformation plastique pendant le processus de laminage. Elles peuvent glisser entre les rouleaux sans se briser en petites particules. Pendant le traitement, la fluidité du chocolat est également un aspect important. Ce phénomène est influencé par plusieurs facteurs, qui sont principalement liés aux propriétés des particules solides provenant du sucre ou des substituts de sucre (en vrac), telles que la distribution granulométrique et la forme des particules. Les changements indésirables du rendement et de la viscosité pendant la réduction du sucre peuvent souvent être inversés en augmentant la teneur en matières grasses du chocolat ou en optimisant la concentration de lécithine.
Granularité
La granularité et donc l'onctuosité du chocolat peuvent en premier lieu être contrôlées pendant la transformation. Toutefois, des recherches menées par le laboratoire FSF de l'université de Gand dans le cadre du projet alimentaire Finesweet de la Flandre ont montré que la granularité des produits chocolatés contenant moins de sucre est fortement corrélée à la teneur en eau du produit final. Plus le taux d'humidité est élevé, plus le produit final est granuleux. Pour éviter le côté sableux, la teneur en humidité du produit final doit être maintenue aussi basse que possible. Il est également préférable de choisir des substances en vrac qui se dissolvent suffisamment dans la salive.
viscosité
Outre la granularité, la viscosité en bouche est un problème de qualité courant dans le chocolat. Il ressort des recherches mentionnées précédemment que la viscosité est principalement liée à la viscosité de la solution de la substance en vrac, au moment où le sucre ou le substitut de sucre interagit avec la salive. Pour éviter une sensation collante en bouche, il est donc important de choisir des substances en vrac qui n'augmentent pas radicalement la viscosité de la solution de la substance en vrac dans la salive.
Vous voulez en savoir plus?
Lors de la prochaine édition live du Belgium Chocolate Summit, vous pourrez en apprendre davantage sur la réduction du sucre dans le chocolat et la législation, mais aussi sur la manière dont la réduction du sucre peut être appliquée dans les fourrages pralinés tels que les ganaches lors de la conférence donnée par Cacaolab et UGent.
Référence
Van de Walle, D., Heyman, R. & Dewettinck, K. (2018). Linking the physicochemical properties of bulking agents to the sensory characteristics of fat-based suspensions. J. Food Eng., 234, 82-90.
À propos de Cacaolab
Cacaolab - une spin-off de l'Université de Gand axée sur la science - est issue du laboratoire Food Structure and Function (voir ci-dessous) et est devenue indépendante en 2012. Cacaolab se concentre sur "l'innovation et la formation, de la fève à la praline" en traduisant la science fondamentale en solutions et applications pratiques pour ses clients, qu'il s'agisse d'entreprises de production et de transformation du chocolat, de fournisseurs d'ingrédients B2B ou de constructeurs de machines à chocolat.
Plus d'informations: www.cacaolab.be, www.linkedin.com/company/cacaolab
Contact: Claudia.Delbaere@Cacaolab.be
À propos du laboratoire Food Structure and Function (FSF)
Sous la direction du professeur Koen Dewettinck, le groupe de recherche Food Structure & Function de l'université de Gand a acquis une renommée internationale dans le domaine de la science et de la technologie du chocolat au cours des 20 dernières années. Ce groupe de recherche étudie la relation entre la structure, d'une part, et la fonctionnalité technologique ou la qualité des structures alimentaires complexes, d'autre part. Elle vise à répondre à la demande du marché, qui souhaite des produits nouveaux, savoureux, sains, pratiques et peu coûteux en développant des produits alimentaires à l'échelle nanométrique et micro.
Plus d'informations:
https://www.ugent.be/bw/foodscience/en
Contact: Davy.VandeWalle@UGent.be - Koen.Dewettinck@UGent.be
