DES MOULES DE QUALITE ORIGINAUX POUR ELEVER LE NIVEAU DE VOTRE CHOCOLAT

Choisissez du sur-mesure pour vous distinguer

Les moules de qualité sont la base pour obtenir des pralines, tablettes et sujets creux parfaits. Le polycarbonate se rétracte parfaitement, il assure une brillance impeccable du chocolat et il est idéal pour les figurines riches en détails. Il connaît dès lors de nombreuses applications. Beaucoup de fabricants se spécialisent dans le travail sur mesure: avec votre propre logo ou une création unique, vous pouvez vous distinguer de la concurrence. Le bon matériel, du chocolat parfaitement pré-cristallisé et des temps de refroidissement corrects garantissent un résultat optimal.

PLASTIQUE INDESTRUCTIBLE

Les moules à chocolat existent depuis environ 1800. A l’origine, ils étaient fabriqués en métal. Depuis la fin des années 1960, ils étaient fabriqués en plastique. L’utilisation de moules en métal est un artisanat aujourd’hui disparu.

POLYCARBONATE

Le polycarbonate est un matériau solide et rigide qui, contrairement à la plupart des autres plastiques, peut supporter des températures élevées. Ce matériau est surtout connu sous la marque Makrolon. Il est clair et transparent et très résistant à la rupture et aux chocs. Le polycarbonate est donc un matériau très fréquemment utilisé dans l’industrie alimentaire et il est particulièrement indiqué pour la production de moules à chocolat. Il est idéal pour l’injection, il est incassable après l’injection et il connaît une très grande longévité.

Atouts

Le polycarbonate est facile à utiliser et connaît de nombreuses applications. Ce matériau
dur garantit un moulage joliment détaillé. On trouve donc une très large gamme de moules sur le marché, abordant chaque thème, saison et occasion. Le polycarbonate est indestructible et convient pour un usage structurel. Il possède deux gros avantages qui le rendent idéal pour le chocolatier: il se rétracte parfaitement lors du refroidissement et il assure une brillance impeccable du chocolat. Les créations sont possibles à partir d’une dimension standard de 275 x 135 x 20 mm jusqu’à max. 1.500 mm de long.

Prix

Les prix dépendent souvent du nombre de moules achetés. Les moules à pralines de 135 x 275 mm sont disponibles à partir de
€ 16 la pièce (hors TVA). Les moules un peu plus gros de 175 x 275 mm sont disponibles à partir de € 19 la pièce (hors TVA).

POLYETHYLENE TEREPHTALATE GLYCOLISE (PETG)

Le PetG est régulièrement utilisé pour fabriquer des moules pour des sujets creux superbement détaillés. Il est un peu plus flexible que le polycarbonate si bien que le chocolat se démoule plus facilement. Avec du PetG transparent durable, le chocolatier peut suivre de près le durcissement du chocolat dans le moule.

Le plus gros inconvénient de ce matériau est qu’il a une température de fusion relativement faible si bien qu’il est déconseillé de mettre ces moules au lave-vaisselle avec un programme à plus de 65 °C. Les moules pour sujets creux sont souvent aimantés avec des fixations magnétiques de haute qualité qui garantissent une ouverture et une fermeture impeccables pendant des années. Ces moules PetG sont en vente à partir de € 25. Plus il y a d’aimants, plus le prix est élevé. 

DIFFERENTES APPLICATIONS

Pralines

• Moules à pralines ou cadres, moules simples pour les pralines ou les produits en chocolat plats (avec une face avant/face inférieure plate), idéal pour le travail de remplissage automatique ou manuel.
•  Moules à pralines ou cadres, moules doubles avec deux moitiés égales ou inégales: œufs de Pâques, sphères, diamants, fruits etc.
• Moules lettre en 100, 135, 200, 400 g etc. Moules lettre en symétrie orthogonale comme la lettre S: on peut ici décorer la face visible de la lettre avec des noisettes par exemple. Il y a aussi des moules chiffre.
• Moules magnétiques pour travailler avec des feuilles transfert. Avec des moules magnétiques, vous pouvez imprimer en couleurs avec de l’encre comestible sur du chocolat blanc. Vous réalisez vous-même votre création avec un logiciel ou vous utilisez une création standard.
• Moules doubles aimantés pour réaliser des truffes par exemple.
• Moules à figurine avec des pinces ou des aimants.
• Moules pour centrifugeuse: ces moules sont dotés d’une bande aimantée pour une fixation sur la centrifugeuse.

Sujets creux

• Moules à sujet creux en 3D (à fond ouvert) fermés par des pinces.
• Moules à sujet creux (à fond ouvert) avec des aimants. Ce produit est idéal pour la production de plus grosses séries car il fait gagner du temps (pas besoin de mettre et d’enlever des pinces).
• Moules à fond fermé utilisés pour la production de très grosses quantités de sujets creux. Ces moules sont fixés à un des bras d’une centrifugeuse.

SUR-MESURE

Beaucoup de fabricants proposent du surmesure. Certains sont même spécialisés là-dedans: logos, marques, bâtiments, dessins, design fantaisie etc. presque tout est possible. On utilise des moules flexibles pour les projets uniques (ou seulement quelques utilisations) mais un moule 100% polycarbonate pour un résultat longue durée. Ces créations person­nalisées sont vendues séparément ou en kit (par exemple plusieurs fleurs, une combinaison de ronds ou d’ovales et de formes droites,
ou bien un mélange de tablettes, bâtons et pralines). Des petits moules au format standard jusqu’aux gros moules industriels avec un achat minimum. Ce travail sur mesure est très original, livré rapidement et vendu à un bon prix.

CONSEILS DE PRO

Choisissez le bon moule

La vitesse à laquelle le matériau du moule se rétracte joue un rôle important dans la qualité du produit fini. Si elle est supérieure à la vitesse à laquelle le chocolat se rétracte, on risque d’avoir des taches ternes, surtout dans le cas d’une praline avec peu de relief. Cela explique pourquoi on préfère les moules en poly­carbonate ou en Makrolon aux moules réalisés dans d’autres matériaux: la vitesse à laquelle le polycarbonate se rétracte est inférieure à la vitesse de rétractation du chocolat.

Tempéreuse

Pour nettoyer les moules, il faut une tempéreuse. Grâce à un tempérage parfait et à la fonction de dosage, vous remplissez les moules (de praline) avec les quantités exactes. Ainsi, vous ne devez plus racler les moules mais uniquement les faire vibrer. Après démoulage, les moules sont parfaitement propres et à nouveau prêts à l’usage. Il faut éviter que les moules soient trop froids. Certains chocolatiers préchauffent leurs moules en soufflant dessus quelques instants avec un sèche-cheveux.

Résultat parfait

Un problème fréquent avec les moules est l’apparition de taches ternes sur les surfaces lisses des pralines ou des figurines en chocolat. Quelques facteurs importants lors du coulage sont l’utilisation de chocolat parfaitement pré-cristallisé avec un taux élevé de beurre de cacao et le respect des temps de refroidis­sement (ni trop long mais surtout pas trop court non plus, de préférence à 10 à 15 °C). En tant qu’ingrédient, le chocolat est comparable au beurre. En effet, il se compose en majeure partie de beurre de cacao. Le beurre de cacao est polymorphe: il peut adopter différentes structures de cristal. Seul le moule béta confère au chocolat ses bonnes caractéristiques: brillance, dureté, rétractation, sensation en bouche, longue conservation, arôme. Lorsque le chocolat perd ses cristaux de graisse, si on le chauffe à trop haute température, il devient gris et sablonneux. Cela in­fluence aussi son goût. Les cristaux de graisse deviennent gros et irréguliers.

Entretien et stockage

Les moules à chocolat en polycarbonate sont sensibles aux manipulations chimiques et mé­caniques. Il est recommandé de les nettoyer le moins possible. Après chaque utilisation, il reste une fine couche de beurre de cacao à l’intérieur. C’est elle qui assure une belle brillance. Si vous voulez absolument nettoyer vos moules, n’utilisez pas de savon et surtout pas de détergents agressifs, uniquement de l’eau distillée chauffée à 50 voire 60°C maximum. Travaillez avec une faible pression d’eau. L’eau à haute pression risque d’abîmer la surface du moule. N’utilisez pas de brosses ni d’éponges dures. Faites sécher les moules avec de l’air comprimé ou avec un chiffon en coton sans fibres. Stockez vos moules à l’abri de la poussière à température ambiante.

EN BREF
• Le polycarbonate ou le Makrolon assure la bonne rétractation au refroidissement et garantit une brillance parfaite.
• Le PetG permet des formes détaillées et est un peu plus flexible que le polycarbonate.
• Les moules magnétiques font gagner du temps.
• Grâce au travail sur mesure, vous pouvez personnaliser votre gamme, par exemple avec un logo ou un moule unique.
• Nettoyez les moules le moins que possible et si vous le faites, soyez prudent.