Nougat

ORIGINES, VARIÉTÉS ET CRITÈRES DE QUALITÉ PASSES AU CRIBLE

Le nougat est une friandise qui séduit les amateurs de confiseries depuis des siècles en Europe et dans le monde arabe. Tout comme le chocolat et les pralines, le nougat est un produit diversifié, du point de vue des variétés disponibles mais aussi des méthodes de production et des pays d'origine. Le nougat est le produit complémentaire par excellence pour étoffer votre assortiment et inciter le client à faire un achat impulsif.

ORIGINES

Une chose semble bien établie: le nougat fait depuis longtemps partie intégrante des habitudes alimentaires européennes. Les origines du nougat se situent au Moyen-Orient. Il y a plus de1.500 ans, des sources historiques dans l'empire byzantin mentionnaient déjà le nougat. Il est logique que le nougat, en tant que produit, provienne de cette région où le miel et les noix (deux des ingrédients essentiels) abondent. Le nougat était bien connu des Arabes  et l'est toujours et on pense donc que ce sont eux qui l'ont introduit en Europe, plus  articulièrement via l'Espagne qui fut sous leur coupe du huitième au quinzième siècle.Une deuxième hypothèse pose que les Grecs, ayant appris à connaître le nougat par les Turcs, l'auraient introduit en France via Marseille, un comptoir commercial important à cette époque aussi. Quelle que soit la route empruntée par le nougat pour arriver en Europe, il fait incontestablement partie de notre patrimoine gastronomique. Aussi bien l'Italie, l'Espagne, la France que la Belgique et les Pays-Bas comptent aujourd'hui des producteurs de nougat, industriels et/ou artisanaux.

PRODUCTIon

La plupart des nougats sont fabriqués à partir de quatre composants: un produit foisonnant, une masse sucrée, une garniture et un aromatisant. En général, la méthode de production se présente plus ou moins comme suit (bien que la succession des opérations puisse varier d'une sorte de nougat à l'autre). Tout commence par du blanc d'œuf battu en neige. On porte ensuite à ébullition un mélange de sucre, de sirop de glucose et de miel que l'on ajoute progressivement au blanc d'œuf battu. Finalement, on incorpore à cette masse sucrée la garniture de noix, de fruits en petits morceaux, … et un aromatisant qui peut être de la vanille, de l'eau de roses, du café, ... Cette pâte chaude est répandue sur du papier hostie et laissée à refroidir.

Une fois solidifié, le produit fini est débité et conditionné. Il est intéressant de savoir que la température de cuisson du sucre, du sirop de glucose et du miel influence la dureté finale du nougat. Si la température de préparation reste en-deçà de 120 °C, le nougat sera tendre. Les températures plus élevées donnent un nougat dur et croquant. Le temps de cuisson a son importance, lui aussi. Les producteurs artisanaux, par exemple, laissent 'mijoter' leur produit pendant 3 à 4 heures au bain-marie, alors que les industriels le cuisent en un quart d'heure à peine. Le rapport sucre/glucose influence la texture du produit fini. Plus il y a de sucre, plus il y a de granulés, plus il y a de glucose, plus le produit final est dur. 

VARIETÉS DU NOUGAT

On distingue en général trois 'courants' de produits, plus ou moins sur base de leur origine géographique: le nougat espagnol, italien et français. 

ESPAGNE

Une des variétés de nougat espagnol est le 'turrón de Alicante'. Il s'agit d'un nougat dur/croquant, à forte teneur en amandes et en miel. Le turrón est fréquemment vendu en tablettes de 200 g ou en galettes rondes appelées 'tortas'. Une deuxième variété de nougat espagnol s'appelle 'jijona'. Celui-ci est de consistance tendre comme une pâte, vu qu'il contient des amandes pilées. Le jijona est de couleur beige.

ITALIE

En Italie, on trouve les variétés 'torrone morbido' (tendre) et 'torrone friabile' (dure). Ces deux variétés contiennent souvent des noisettes du Piémont, parfois des amandes et souvent aussi des pistaches de Sicile. Le 'torrone' est fréquemment aromatisé aux extraits d'agrumes et parfois recouvert de chocolat.

FRANCE

Montélimar est la capitale française du nougat. Le 'nougat de Montélimar', qui peut être tendre ou dur, doit répondre au 'Code de Bons Usages' de l'union française des confiseurs. Il stipule entre autres que la dénomination d'origine 'Nougat de Montélimar' est strictement réservée aux produits contenant au moins 30% d'amandes (ou 28% d'amandes et 2% de pistaches) et dont la masse sucrée contient au moins 30% de miel. Le 'nougat blanc de Provence', lui aussi, est soumis à des règles similaires. Le 'nougat noir de Provence', fabriqué sans blanc d'œuf, est très dur et de couleur brun foncé.

BELGIQUE

Dans notre pays, on produitprincipalement des variantes dunougat français aux amandes. Les fabricants emploient dublanc d'œuf frais, du miel,30% d'amandes/pistaches etde la vanille naturelle maisils commercialisent aussi desproduits sur base de protéinesde lait (au lieu de blancd'œuf), sans miel, avec moins d'amandes et à l'arômede vanille (au lieu de vanille naturelle).

MAGHREB

En Afrique du Nord, on trouve une assortiment assez hétéroclite de nougats, souvent produits à très petite échelle. La durée de conservation du nougat maghrébin est généralement réduite, vu l'utilisation d'ingrédients peu stables (et saisonniers) comme des noix, des qualités inégales de miel …

CRITERES DE QUALITE

Mis à part les critères français d'origine contrôlée, on ne connaît pas de véritables normes de qualité pour le nougat. Il faut donc goûter et comparer. Un produit coriace, à l'apparence du plastique, contenant un minimum de noix, avec des cacahuètes ou du riz grillé au lieu d'amandes et dont l'emballage s'orne d'une multitude de numéros E n'est en rien comparable au nougat de qualité. Si le blanc d'œuf frais est remplacé par de la poudre de blanc d'œuf, de la gélatine ou un autre féculent cela ne présage rien de bon non plus. Le nougat de qualité est d'un goût sincère et agréable, fond en bouche et offre une bonne proportion de noix et/ou de fruits, bien visibles.

OFFRE CONFISERIE

Le nougat existe en blocs et en bâtons mais il est aussi intégré dans les pâtisseries ou les glaces. Certains magasins spécialisés vendent du nougat de qualité avec un taux élevé de miel, une belle garniture et les meilleurs ingrédients: vanille véritable, chocolat belge ... Le blanc d'œuf détermine la qualité et confère une structure souple, contrairement à la gélatine qui donne une structure collante et coriace. La cuisson du miel et des sucres dans des bassines en cuivre ouvertes garantit une plus haute stabilité et une meilleure conservation qu'une cuisson dans un circuit fermé sous pression. Les amandes et les pistaches offrent un goût très équilibré et se conservent plus longtemps que les noisettes et les cacahuètes. Les nougatiers artisanaux imaginent des nouveautés surprenantes comme du nougat au safran belge. Le nougat de qualité fond dans la bouche et libère ses saveurs progressivement. Les arômes et ingrédients naturels ou artificiels déterminent aussi la qualité, de même que le processus de torréfaction des fruits à coque.