Le premier glacier végétal au cœur d'Anvers: un petit goût de revenez-y

icelab nicecream creations surprend tous les amateurs de glace

La fabrication artisanale de glace est un métier sous-estimé. Surtout lorsque le glacier se charge lui-même de chaque étape du développement de la glace. La végétalienne et créatrice de glaces Hilde Gos d'IceLab NiceCream Creations à Anvers en sait quelque chose. En avril 2020, elle a ouvert le premier glacier entièrement végétalien du Benelux. Une gelateria anversoise qui aime les gens, les animaux et la planète.

100% végétal

En 2020, en pleine période de confinement, Hilde Gos, fanatique de glaces et amie des animaux, a créé sa propre entreprise. Ce n'était pas vraiment la période la plus évidente pour survivre en tant qu'entrepreneur. Néanmoins, elle a réussi à faire de sa première année un succès. "Nous étions très heureux de pouvoir rester ouverts pour les plats à emporter. Et comme les nouvelles étaient essentiellement négatives à cette époque, nous avons bénéficié d'une attention médiatique positive grâce à notre concept innovant", explique Hilde.

"La fabrication artisanale de glace végétale est une nouveauté. On ne peut pas s'appuyer sur 200 ans d'expérience, comme c'est le cas pour les glaces au lait de vache. La chimie de la préparation de la glace végétale est complètement différente de celle de la préparation de la glace avec des ingrédients d'origine animale. Grâce à Carpigiani à Bologne, en Italie, le plus grand fabricant de machines à glace artisanales, je suis entrée en contact avec Bas van Haaren, expert gelato et maître glacier. Il a cru en mon histoire et en mon rêve. J'ai commencé par chercher les ingrédients, puis nous nous sommes mis à calculer et à tester des recettes. Cela a duré un an et demi", raconte Hilde Gos. "Aujourd'hui, dans notre salon de dégustation, nous fabriquons des glaces artisanales végétales à l'italienne, façon gelato."

"La chimie de la préparation de la glace végétale est complètement différente de celle de la préparation de la glace avec des ingrédients d'origine animale"

une quête de longue haleine

Le développement d'un nouveau produit est un travail de longue haleine et c'est loin d''être bon marché. "J'ai investi énormément de temps, d'argent et de ressources dans la quête d'ingrédients et dans la recherche proprement dite. J'ai demandé et examiné minutieusement les fiches techniques de tous les ingrédients pour m'assurer qu'il s'agissait bien de produits végétaliens. J'ai commencé par tester plusieurs boissons lactées végétales. Celles-ci sont disponibles en emballages d'un litre. Cela entraîne une énorme montagne de déchets, ce que je ne voulais pas. De plus, le résultat obtenu n'était pas crémeux."

"J'ai alors commencé à acheter des protéines d'origine végétale. J'ai d'abord pensé à une protéine de pois chiche, car peu de personnes sont allergiques aux pois chiches. Le résultat était crémeux, mais les pois chiches absorbent beaucoup d'eau, ce qui donnait une sensation de sécheresse en bouche. De nombreuses protéines et séries de tests plus tard, j'ai finalement trouvé un isolat de protéine de soja de haute qualité qui produisait le résultat souhaité. Cependant, une protéine de soja n'est pas l'autre: même si elles sont quasi-identiques d'après leur fiche technique, la sensation en bouche et le goût après la pasteurisation sont complètement différents. J'ai ensuite répété ce processus pour développer les différents goûts de glace que nous proposons."

Une glace savoureuse pour tous

Une boule de glace est un produit qui rend heureux. Lorsqu'une personne souffre d'une allergie ou d'une intolérance alimentaire particulière, la dégustation d'une glace est tout sauf naturelle. Des études montrent qu'un Belge sur cinq souffre d'une intolérance au lait ou au lactose (la première faisant référence aux protéines du lait et la seconde au sucre contenu dans le lait) et qu'un Belge sur 200 est sensible au gluten. "La base de la plupart de nos goûts de glace est la protéine de soja. Certains arômes contiennent des protéines de soja et de riz, d'autres sont sans soja. En cherchant les bonnes matières premières pour ma base blanche, j'ai découvert que beaucoup plus de personnes sont allergiques aux fruits à coque qu'au soja. Les noix de cajou sont très couramment utilisées dans les produits végétaliens. Par exemple, la plupart des fromages végétaliens contiennent des noix de cajou. Dans ma glace au cheesecake, j'utilise un délicieux fromage végétalien sans noix. Initialement, je faisais mon crumble avec de la farine de blé, mais à la demande de mes clients intolérants au gluten, j'ai remplacé la farine de blé par de la farine d'amande. Pour ces mêmes clients, j'ai également des cornets sans gluten, des gaufres de Bruxelles sans gluten selon ma propre recette et des pâtisseries sans gluten."

La phase d'essais-erreurs a débouché sur un salon de gelato qui est unique à ce jour. "Pour chaque ingrédient, je ne dispose pas de 20 variantes. J'ai un ingrédient et j'espère qu'il restera disponible car s'il disparaît, je devrai recommencer mes recherches. D'autres ingrédients apparaissent progressivement, mais ils ne sont pas tous aussi facilement utilisables", explique Hilde.

"A la demande de mes clients intolérants au gluten, j'ai remplacé la farine de blé par de la farine d'amande dans mon crumble"

"De nombreux clients ignorent qu'il s'agit d'une glace végétalienne"

Bien que cela soit clairement indiqué partout dans l'établissement de Hilde, un grand nombre de clients ne connaissent pas le concept végétal qui se cache derrière la belle vitrine. Tous ceux qui ont envie d'une bonne boule de glace sont les bienvenus pour déguster une délicieuse glace fraîchement turbinée. "Je veux faire goûter les glaces végétales, montrer qu'elles vraiment savoureuses et apporter ainsi ma contribution à un avenir plus végétal", explique-t-elle. IceLab NiceCream Creations ne vend que des produits 100% végétaux, notamment des glaces artisanales, des gaufres de Liège et de Bruxelles faites maison, des pâtisseries, des chocolats et des biscuits d'entrepreneurs locaux, ainsi que des glaces pour chiens. Même la crème fouettée, les cornets, les biscuits et les granulés, ainsi que les sauces maison, sont entièrement végétaliens.

La durabilité à tous points de vue

IceLab NiceCream Creations est un glacer végétal qui aime les gens, les animaux et notre planète. Ce dernier point implique un engagement maximal en faveur de la durabilité, même si cela n'est pas toujours évident. "Nos ingrédients sont entièrement végétaux et en grande partie biologiques. Par exemple, nos emballages et nos produits de nettoyage et d'entretien sont à base de plantes et compostables. Nous travaillons autant que possible avec des entreprises locales qui partagent les mêmes normes et les mêmes valeurs. Je loue actuellement des locaux et ne peux pas investir dans le recyclage de l'eau en raison du manque d'espace. En effet, les machines à glace utilisent beaucoup d'eau potable pour se refroidir et, dans un circuit fermé, je pourrais économiser d'énormes quantités d'eau. Je ne peux pas non plus installer de panneaux solaires ici. J'achète délibérément de l'énergie verte auprès de mon fournisseur d'énergie. A terme, j'espère pouvoir grandir et produire ailleurs. Nous pourrons alors prendre d'autres mesures pour rendre IceLab NiceCream Creations encore plus durable."

GELATO
Chez IceLab NiceCream Creations, Hilde propose du gelato. La différence entre la crème glacée standard et le gelato réside simplement dans la façon dont la crème glacée est préparée en Italie. "Dans le cas du gelato, la glace est turbinée plus lentement, ce qui permet d'y incorporer moins d'air", explique-t-elle. La crème glacée est donc plus ferme et plus compacte que la crème glacée standard. En outre, Hilde remplace une partie du sucre par des fibres de chicorée, ce qui confère à la glace un goût moins sucré. "La crème glacée qui sort de la machine a une texture ferme, mais elle est délicieusement légère et pleine de saveur. La température idéale pour le gelato est de -12 °C. Lorsque vous achetez de la glace au supermarché, la température de service est généralement de -8 °C. La différence réside donc en partie dans la quantité d'air ajoutée. Plus il y a d'air, plus la température est basse", conclut Hilde.

Perspectives d'avenir

à forte intensité de main-d'œuvre

Le métier de glacier a beaucoup évolué au fil des ans. Fabriquer de la glace de A à Z est un métier physiquement exigeant. On travaille avec des machines robustes qui produisent de grandes quantités de crème glacée. Il faut soulever beaucoup de charges et rester debout toute la journée. C'est pourquoi la majorité des fabricants de glace sont des hommes. Aujourd'hui, il existe de nombreux produits semi-finis, ce qui rend la profession moins complexe et moins exigeante en main-d'œuvre. Bien que ces produits semi-finis soient presque toujours des produits de qualité et qu'il ne soit pas nécessaire de comprendre la chimie de la glace pour fabriquer de la glace avec ces produits, Hilde a délibérément choisi d'opter pour une fabrication de glace 100% artisanale.

Hausse des prix

Au cours des deux dernières années, les entrepreneurs ont été confrontés à une série d'augmentations de prix, notamment des matières premières et de l'énergie. Cette situation a également eu des conséquences importantes en termes d'augmentation des prix pour les consommateurs. Une situation qui n'est pas toujours appréciée. "Nous avons dû recalculer les prix de nos produits. Heureusement, nos clients comprennent notre situation car ils savent que nous continuerons à leur offrir les mêmes produits généreux et de qualité. Mais tout cela reste stressant, car combien un client peut-il et veut-il continuer à payer pour une bonne boule de glace maison?"

"Néanmoins, nous continuons à croire en notre produit et en son avenir. La demande d'aliments artisanaux végétaux de haute qualité augmente. De plus en plus de personnes mangent délibérément moins de produits d'origine animale en raison du manque de bien-être des animaux et de l'impact de ces aliments sur leur santé, le climat et notre planète. Nos clients nous demandent régulièrement quand nous ouvrirons une succursale dans d'autres villes belges, néerlandaises et allemandes. Il ne fait aucun doute que l'avenir sera plus végétal et nous en sommes très heureux", conclut Hilde.