eerste plantaardig ijssalon in hartje antwerpen smaakt naar meer

icelab nicecream creations verrast iedere ijsliefhebber

Artisanaal ijs bereiden is een onderschat beroep. Zeker wanneer de ijsbereider iedere stap in de ontwikkeling van het ijs volledig op zich neemt. Veganist en ijsbereider Hilde Gos van IceLab NiceCream Creations in Antwerpen weet er alles van. In april 2020 opende ze het allereerste volledig plantaardige ijssalon in de Benelux. Een Antwerpse gelateria met een groot hart voor mensen, dieren en onze planeet.

100% Plantaardig

In 2020, middenin de lockdown, startte ijsjesfanaat en dierenvriend Hilde Gos haar eigen zaak. Niet meteen de meest evidente periode om als ondernemer overeind te blijven staan. Toch slaagde ze erin om van het eerste jaar een succes te maken. "We waren heel blij dat we open konden blijven voor takeaway. En doordat de algemene berichtgeving tijdens die periode hoofdzakelijk negatief was, kregen we met ons vernieuwende concept heel wat positieve media-aandacht", verwoordt Hilde.

"Artisanaal, plantaardig ijs bereiden is nieuw. Je kan je niet baseren op 200 jaar ervaring zoals dit het geval is voor koemelkijs. De scheikunde van plantaardige ijsbereiding is helemaal anders dan de scheikunde van dierlijke ijsbereiding. Dankzij Carpigiani in Bologne, Italië, de grootste producent van ambachtelijke ijsmachines, ben ik in contact gekomen met Bas van Haaren, gelato-expert en meesterijsbereider. Hij geloofde in mijn verhaal en mijn droom. Ik ben op zoek gegaan naar de grondstoffen en daarna zijn we recepten beginnen berekenen en uittesten. Dat is een verhaal van anderhalf jaar geworden", aldus Hilde Gos. "In ons ijssalon maken we vandaag een artisanaal, plantaardig ijs op Italiaanse wijze, gelato dus."

"De scheikunde van plantaardige ijsbereiding is totaal anders dan de scheikunde van dierlijke ijsbereiding"

zoektocht van lange adem

Een nieuw product ontwikkelen is geen karwei van korte duur en is allesbehalve goedkoop te noemen. "Ik heb enorm geïnvesteerd op het vlak van tijd, geld en middelen in het zoeken naar grondstoffen en in het onderzoek zelf. Van alle ingrediënten heb ik technische fiches opgevraagd en onder de loep genomen, om er absoluut zeker van te zijn dat het daadwerkelijk vegan producten zijn. In eerste instantie ben ik beginnen testen met verschillende plantaardige melkdranken. Deze zijn beschikbaar in literverpakkingen. Dat leidt tot een gigantische afvalberg en dat wilde ik niet. Ook kreeg ik geen romig resultaat."

"Vervolgens ben ik plantaardige proteïnes beginnen aankopen. Ik dacht in eerste instantie aan een kikkererwtenproteïne, omdat weinig mensen allergisch zijn voor kikkererwten. Het resultaat was wel romig maar kikkererwten absorberen heel veel water, wat leidde tot een droog mondgevoel. Vele proteïnes en testrondes later, heb ik uiteindelijk een hoogwaardig soja-eiwitisolaat gevonden dat wel het gewenste resultaat opleverde. De ene sojaproteïne is echter de andere niet: ook al zijn ze volgens hun technische fiche quasi identiek, toch is het mondgevoel en de smaakbeleving na pasteurisatie helemaal anders. Ditzelfde proces heb ik vervolgens herhaald voor het ontwikkelen van alle verschillende ijssmaken die we aanbieden."

Voor iedereen een lekker ijsje

Een bolletje ijs is een geluksproduct. Wanneer iemand een bepaalde voedselallergie of intolerantie heeft, is het allesbehalve vanzelfsprekend om te kunnen genieten van een ijsje. Uit onderzoek blijkt dat maar liefst 1 op de 5 Belgen melk- of lactose-intolerant is (waarbij het in het eerste geval over de proteïne in melk gaat, en in het tweede geval over de suiker in melk), en dat 1 op de 200 Belgen gevoelig zijn aan gluten. "De basis van de meeste van onze ijssmaken is sojaproteïne. Sommige smaken bevatten soja- en rijstproteïne, sommige smaken zijn sojavrij. Tijdens mijn zoektocht naar de juiste grondstoffen voor mijn witte basis, heb ik vastgesteld dat er veel meer mensen allergisch zijn voor noten dan voor soja. Cashewnoten worden heel vaak gebruikt in vegan producten. Zo bevatten de meeste vegan kazen cashewnoten. In mijn cheesecake-ijs gebruik ik een heerlijke vegan kaas zonder noten. In het begin maakte ik mijn crumble van tarwemeel, maar op vraag van mijn glutenintolerante klanten, heb ik tarwemeel vervangen door amandelmeel. Voor diezelfde klanten heb ik ook glutenvrije hoorntjes, glutenvrije Brusselse wafels naar eigen recept, en glutenvrij gebak."

Van trial-and-error naar een gelatosalon dat tot op heden nog nergens anders te vinden is. "Van iedere grondstof heb ik geen twintig varianten voorhanden. Ik heb één grondstof en daarbij is het hopen dat die grondstof blijft, want als die wegvalt dan moet ik mijn zoektocht volledig opnieuw starten. Er komen wel geleidelijk aan meer grondstoffen, maar ze zijn niet allemaal even bruikbaar", aldus Hilde.

"Op vraag van mijn glutenintolerante klanten, heb ik mijn crumble van tarwemeel vervangen door amandelmeel"

"veel klanten weten niet dat ze een plantaardig ijsje eten"

Ook al wordt het in Hilde haar ijssalon overal duidelijk vermeld, toch hebben een groot aantal klanten geen weet van het plantaardige concept dat achter de goed uitziende ijsvitrine schuilgaat. Iedereen die zin heeft in een lekker bolletje ijs, is van harte welkom en kan genieten van een heerlijk, vers gedraaid ijsje. "Ik wil mensen laten proeven dat plantaardig ijs echt lekker is en op die manier mijn steentje bijdragen aan een meer plantaardige toekomst." IceLab NiceCream Creations verkoopt enkel 100 procent plantaardige producten, waaronder artisanaal ijs, huisbereide Luikse en Brusselse wafels, gebak, chocolade en koekjes van lokale ondernemers én hondenijsjes. Ook de slagroom, de ijshoorntjes, de koekjes en spikkeltjes, alsook de huisbereide sauzen zijn volledig vegan.

Duurzaamheid in ieder opzicht

IceLab NiceCream Creations is een plantaardig ijssalon met een grote liefde voor mensen, dieren en onze planeet. Dat laatste betekent dat er maximaal wordt ingezet op duurzaamheid ook al is dat niet altijd even vanzelfsprekend. "Onze grondstoffen zijn volledig plantaardig en grotendeels biologisch. Onze verpakkingen en reinigings- en onderhoudsproducten zijn bijvoorbeeld plantaardig en composteerbaar. We werken zoveel mogelijk samen met lokale bedrijven die dezelfde normen en waarden hanteren. Momenteel huur ik een pand en kan ik door plaatsgebrek niet investeren in de recyclage van water. IJsmachines verbruiken immers heel veel drinkwater om te koelen en in een gesloten circuit zou ik enorme hoeveelheden water kunnen besparen. Verder kan ik hier ook geen zonnepanelen plaatsen. Bij mijn energieleverancier koop ik wel doelbewust groene energie. Op termijn hoop ik te kunnen groeien en elders te produceren. Dan kunnen we verdere stappen zetten om IceLab NiceCream Creations nog meer te verduurzamen."

GELATO
Bij IceLab NiceCream Creations biedt Hilde gelato aan. Het verschil tussen standaardijs en gelato zit hem simpelweg in de Italiaanse manier waarop het ijs bereid wordt. "Bij gelato wordt het ijs trager gedraaid, waardoor er minder lucht aan het ijs wordt toegevoegd." Het ijs is dus steviger en compacter dan standaardijs. Verder vervangt Hilde ook een deel van de suiker door cichoreivezel waardoor het ijs minder zoet smaakt. "Het ijs dat uit de machine komt, heeft een stevige textuur maar is heerlijk licht en vol van smaak. De ideale scheptemperatuur van gelato is -12 °C. Wanneer je ijs in de supermarkt koopt, is de scheptemperatuur gewoonlijk - 18 °C. Het verschil zit hem dus onder meer in de hoeveelheid lucht die wordt toegevoegd. Hoe meer lucht, des te kouder je kan scheppen", rondt Hilde af.

Toekomstperspectief

arbeidsintensief

Het beroep van ijsbereider heeft doorheen de jaren een grote evolutie doorgemaakt. IJs maken van a tot z, is fysiek een zwaar beroep. Je werkt met stevige machines die grote hoeveelheden ijs produceren. Je moet veel tillen en je staat heel de dag op je benen. Vandaar dat het merendeel van de ijsbereiders mannen zijn. Vandaag bestaan er veel halffabricaten, die het vak minder complex en arbeidsintensief maken. Ondanks het feit dat die halffabricaten bijna altijd kwaliteitsvolle producten zijn, en je de scheikunde van ijs niet moet doorgronden om met deze producten ijs te bereiden, is het een doelbewuste keuze van Hilde om te gaan voor een 100 procent artisanale ijsbereiding. 

stijgende prijzen

De laatste twee jaar werden ondernemers sterk geconfronteerd met een resem aan prijsstijgingen, waaronder in grondstoffen en energie. Dit zorgde ook voor grote gevolgen op het vlak van stijgende prijzen voor de consument. Iets wat niet altijd in dank afgenomen wordt. "We hebben de prijzen van onze producten moeten herberekenen. Gelukkig hebben onze klanten begrip voor onze situatie omdat ze weten dat we hen dezelfde gulle, kwaliteitsvolle producten blijven aanbieden. Maar het blijft allemaal spannend, want hoeveel kan en wil een klant blijven betalen voor een lekker, huisbereid bolleke ijs?"

"Toch blijven we geloven in ons product en in de toekomst van ons product. De vraag naar hoogwaardige, artisanale, plantaardige voedingsmiddelen wordt almaar groter. Meer mensen eten doelbewust minder dierlijke producten omwille van het gebrek aan dierenwelzijn en de impact van deze voeding op hun gezondheid, het klimaat en onze planeet. Onze klanten vragen ons regelmatig wanneer we een vestiging zullen openen in andere Belgische, Nederlandse en Duitse steden. De toekomst wordt zonder enige twijfel plantaardiger en daar zijn we heel blij om", rond Hilde mooi af.