FRUITS à coque ET CHOCOLAT: LA COMBINAISON GAGNANTE

Un chocolatier sans amandes, sans noisettes ou sans pistaches, c'est comme un cheval sans cavalier. Et il existe bien d'autres variétés! Les noix de cajou, les cacahuètes et les noix de macadamia ont déjà démontré tout leur potentiel au-delà de nos frontières. Il est donc grand temps de dresser une liste des principaux fruits à coque, connus et moins connus. 

CONNAISSEZ VOS CLASSIQUES

Amandes

Les amandes sont un ingrédient essentiel dans la préparation du massepain, de la frangipane, du javanais et de bien d'autres gourmandises. Elles sont classées en deux grandes catégories: les amandes douces et les amandes amères. Ces dernières sont plus petites et ont un goût amer dû à l'amygdaline qu'elles contiennent. Les amandes contiennent de la graisse (huile d'amande) qui peut rancir avec le temps sous l'effet de la chaleur. En outre, elles absorbent rapidement les odeurs par oxydation. Il faut donc les conserver dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et des courants d'air, et maîtriser les achats en grandes quantités.

On assise à une légère résurgence des amandes régionales. La Sicile, l'Iran et la France approvisionnent les salons alimentaires et les épiceries fines avec leurs amandes locales typiques pour se différencier des gros transformateurs et distributeurs. L'amande Avola du sud-est de la Sicile, par exemple, est connue pour sa saveur de 'massepain' et était la référence ultime pour les dragées de baptême.  

Noisettes

La majeure partie de la production mondiale de noisettes se trouve en Turquie (74%). Cependant, la noisette espagnole (2% du marché) est une variété spéciale qui permet de se distinguer. Ces noisettes sont traitées très fraîches, ce qui en améliore le goût. Plus la noisette est grosse, plus elle contient de graisse, et donc meilleure est sa qualité. La taille des noisettes (sans coque) ne dépend pas de la variété du lieu de production et de l'arrosage. Il existe trois calibres:

• 13-15 mm de diamètre, pour les snacks et les confiseries;
• 11-13 mm de diamètre, pour les confiseries;
• 9-11 mm de diamètre, pour la transformation en pâtes de noisettes.

pistaches

Les chocolatiers belges utilisent principalement des noisettes et des amandes, suivies par la noix de coco râpé et le lait de coco. Les noix et les pistaches deviennent aussi de plus en plus courantes. En Allemagne et en Grande-Bretagne, les tablettes de chocolat à la pistache sont déjà très populaires. Avec leur couleur verte caractéristique, les pistaches séduisent non seulement gustativement mais aussi visuellement. Elles sont d'origine asiatique mais elles sont également cultivées dans les climats subtropicaux. La pistache cultivée sous le soleil de Bronte en Italie, par exemple, est considérée comme la meilleure pour la confiserie et la chocolaterie.

Noix

Plus de la moitié de la production mondiale de noix provient de Californie (Etats-Unis), l'Australie et l'Espagne occupant les deuxième et troisième places, loin derrière le numéro un, mais avec des chiffres de croissance remarquables. Cette croissance est principalement alimentée par la demande des pays émergents tels que l'Inde, la Chine et le Moyen-Orient. La noix est déjà bien ancrée en pâtisserie et en confiserie mais elle doit encore trouver sa voie dans le chocolat.  

Les noix sont l'une des rares variétés de fruits à coque à être cultivées dans notre région. Une variété bien connue est la noix du Périgord, originaire de la Dordogne: une véritable bombe gustative dont on tire le meilleur parti dans les tartes aux noix et la farine de noix.

L'INCONNU EST MAL AIMÉ

Les avantages des fruits à coque sont bien connus des chocolatiers. Du moins, surtout ceux des amandes et des noisettes. Mais il existe de nombreuses autres variétés. L'inconnu est mal aimé. C'est certainement le cas pour les bombes gustatives que sont les châtaignes, les noix de macadamia, les noix de pécan et les cacahuètes.

Noix de macadamia

La noix de macadamia, souvent appelée 'reine des noix', est une noix moins connue, mais extrêmement utile, originaire d'Australie. Les noix de macadamia ont une valeur nutritionnelle élevée, elles sont bourrées de vitamines et de minéraux, et ont un goût raffiné et onctueux. Cependant, ce sont les noix sont les plus difficiles à casser au monde, nécessitant une pression de plus de vingt kilos par centimètre carré. En raison de leur traitement difficile et de leurs nombreux avantages pour la santé, elles sont vendues à un prix élevé et sont souvent considérées comme une alternative trop chère.

Les noix de macadamia sont les noix les plus difficiles à casser au monde

noix de pécan

La noix de pécan est une noix savoureuse, riche en fibres, qui regorge de minéraux, de protéines et de vitamines. La noix est contenue dans une coque ovale lisse, brun foncé. C'est une drupe qui ressemble à une noix. Les consommateurs apprécient le goût délicat, légèrement amer mais doux, de la noix de pécan. On la qualifie aussi de 'super aliment' parmi les fruits à coque. Environ 80 % de la production mondiale provient du sud-est de l'Amérique du Nord, principalement des Etats de Géorgie, du Nouveau-Mexique et du Texas. En tant que confiseur ou chocolatier, vous pouvez répondre aux souhaits actuels de vos clients en utilisant les noix de pécan de manière innovante dans vos produits.

Châtaignes

Un noyau tendre dans une coquille rugueuse. Les châtaignes sont principalement connues en confiserie. Les marrons glacés sont une véritable gourmandise qui peut être proposée dans une gamme complète. On utilise le terme 'marron' mais en réalité, il s'agit de 'châtaignes', qui sont également utilisées pour la farine du même nom. Le glaçage et les brisures lors de la fabrication des marrons glacés sont transformés en crème de marron.

Cacahuètes

Les Hollandais, les Anglais, les Américains et les Australiens vendraient leur âme pour des cacahuètes. C'est souvent la pâte (beurre de cacahuète) qu'ils utilisent, notamment dans les farces, car la combinaison salée-sucrée s'avère étonnamment réussie. Les cacahuètes poussent dans toutes les régions tropicales, les principaux pays d'exportation étant l'Afrique du Sud, l'Argentine, la Chine, l'Inde et les Etats-Unis. Les cacahuètes brutes sont toujours grillées, pelées ou décortiquées.

Une allergie courante est l'allergie aux fruits à coque, et plus particulièrement à la cacahuète. Les cacahuètes n'étant pas des fruits à coque dans le monde botanique mais des fruits, toutes les personnes atteintes de cette allergie ne seront pas allergiques aux autres fruits à coque et vice versa.

noix de coco

La noix de coco est le fruit du cocotier, originaire de toutes les régions tropicales du monde, les Philippines, l'Indonésie, le Sri Lanka, la Malaisie et les Caraïbes étant les principaux pays exportateurs. Les noix de coco sont souvent cueillies lorsqu'elles sont encore vertes. Craquer la coquille est un travail intensif et lourd mais l'expérience gustative supplémentaire qu'offre la noix de coco fait rapidement oublier l'effort. Dans la cuisine occidentale, la noix de coco est principalement utilisée dans les desserts et les gâteaux, tandis que la cuisine orientale utilise le lait de coco dans les ragoûts, les soupes et les currys.

Noix de cajou

La noix de cajou est la graine de l'arbre du Cachemire, originaire du Brésil, du Vietnam, du Nigeria, de l'Inde et de la Côte d'Ivoire. Les noix de cajou sont actuellement peu utilisées dans les créations de chocolat et de pâtisserie. A juste titre? Pas forcément. En effet, les noix moins connues prouvent à l'étranger qu'elles ont du potentiel. En Amérique du Sud, la noix de cajou est particulièrement populaire: elle est utilisée dans de nombreuses préparations pour lesquelles nous choisirions des amandes ou des noisettes. Les noix de cajou sont toujours blanchies car après la torréfaction, la peau de la noix se détache - et cette torréfaction est indispensable car la coque des noix de cajou contient des éléments légèrement toxiques.