NOTEN EN CHOCOLADE VORMEN EEN GOUDEN TANDEM

Een chocolatier zonder amandelen, hazelnoten of pistaches is als een paard zonder ruiter. Niet enkel puur, maar vooral verwerkt in een pasta of praliné, zijn deze noten alomtegenwoordig. En er zijn heel wat meer soorten dan enkel de klassiekers. Ook cashews, pinda’s en macadamianoten hebben in het buitenland reeds hun potentieel bewezen. Hoog tijd om de belangrijkste bekende en minder bekende noten op een rijtje te zetten.

KEN UW KLASSIEKERS

Amandelen

Amandelen zijn helemaal niet weg te denken bij het bereiden van marsepein, frangipane, javanais en zo veel meer. De amandelen worden grosso modo ingedeeld in twee soorten, de zoete en bittere. Die laatste zijn kleiner en hebben een scherpe smaak door het kleine gehalte aan amygdaline. Amandelen bevatten vet (amandelolie) dat door de warmte na verloop van tijd ranzig kan worden, en ze nemen snel geuren op door oxidatie. Bewaar ze dan ook op een droge, frisse plaats, vrij van sterk licht en tocht, en beheers de aankoop van grote hoeveelheden.

We zien opnieuw een lichte heropleving van regionale amandelen. Sicilië, Iran en Frankrijk beleveren met hun typische lokale amandelen foodfairs en delicatessenwinkels om een verschil te kunnen maken met de grotere verwerkers en distributeurs. De Avola-amandel uit het zuidoosten van Sicilië staat bijvoorbeeld bekend om haar 'marsepein'-smaak en was dé referentie voor de amandelboon die je kon vinden in doopsuiker.

Hazelnoot

Het grootste deel van de wereldwijde hazelnootproductie situeert zich in Turkije (74%). De Spaanse hazelnoot (2% van de markt) is echter een bijzondere variëteit, waarmee u zich kan onderscheiden. De noten worden er zeer vers verwerkt, wat de smaak ten goede komt. Hoe groter de noot, hoe meer vet deze bevat, en hoe beter dus de kwaliteit is. Het formaat van de noten (zonder schelp) is niet soortafhankelijk, maar wordt wel beïnvloed door de productieplaats en de bewatering. Er zijn drie sorteringen:

• Diameter 13-15 mm, voor snacks en zoetwaren;
• Diameter 11-13 mm, voor zoetwaren;
• Diameter 9-11 mm, voor verwerking in notenpasta's.

Pistachenoten

Belgische chocolatiers gebruiken vooral hazelnoten en amandelen, vervolgens aardig wat kokosrasp en kokosmelk en ook wal- en pistachenoten komen steeds vaker aan bod. In Duitsland en Groot-Brittannië is de pistachenoot in chocoladetabletten reeds heel gegeerd. De pistachenoten zijn met hun karakteristieke groene kleur geschikt om niet alleen de mond, maar ook het oog van de klant te verwennen. Ze zijn van oorsprong Aziatisch, maar ze worden ook gecultiveerd in een subtropisch klimaat. De pistache uit het zonnige Bronte in Italië wordt bijvoorbeeld aanzien als de allerbeste voor confiserie en chocolaterie.

Walnoot/okkernoot

Meer dan de helft van de wereldproductie van okkernoten komt uit Californië (VS), met Australië en Spanje op de tweede en derde plaats, ver achter nummer één, maar met opvallende groeicijfers. Deze groei wordt vooral gevoed door de vraag in opkomende landen als India, China en het Midden-Oosten. In de patisserie of als decoratie is deze noot reeds volledig ingeburgerd, maar in de chocolaterie moet het de weg nog wat zoeken.

Okkernoten zijn van de weinige noten die ook in onze contreien worden gecultiveerd. Een bekende variant is de walnoot uit Périgord uit de Dordognestreek, een smaakbommetje vanjewelste die onder meer in walnotentaarten en walnootmeel volledig tot zijn recht komt.

ONBEKEND IS ONBEMIND

De troeven van noten zijn bij de chocolatiers goed gekend. Tenminste, vooral deze van amandelen en hazelnoten. Maar er zijn nog heel wat meer soorten. Onbekend is onbemind, en dat geldt zeker voor smaakbommetjes zoals kastanjes, macadamianoten, pecannoten en pindanoten.

Macadamianoot

Een minder bekende, maar uiterst bruikbare noot uit Australië is de macadamianoot, vaak bestempeld als ‘de koningin der noten’. Macadamianoten hebben een hoge voedingswaarde, boordevol vitamines en mineralen en met een verfijnde, romige smaak. De noten zijn echter de moeilijkst te kraken noten ter wereld, waarbij een druk van meer dan twintig kilo per vierkante centimeter nodig is. Door de moeilijke verwerking en de vele gezondsheidsvoordelen hangt er een stevig prijskaartje aan vast, waardoor dit vaak als een te duur alternatief wordt beschouwd.

Macadamionoten zijn de moeilijkst te kraken noten ter wereld

Pecannoot

De pecannoot is een lekkere, vezelrijke noot, boordevol mineralen, proteïnen en vitamines. De noot zit in een gladde, donkerbruine, ovale bolster en is een steenvrucht die op een walnoot lijkt. De consument apprecieert de delicate, lichtjes bittere en toch zoete smaak van de pecannoot. Ze worden bovendien de ‘superfood’ onder de noten genoemd. Ongeveer 80% van de wereldwijde productie komt uit het zuidoosten van Noord-Amerika, vooral de staten Georgia, New Mexico en Texas. Als banketbakker of chocolatier kunt u inspelen op de actuele wensen van uw klanten door pecannoten op een vernieuwende manier te verwerken in uw producten.

Kastanje

Een zachte pit in een ruwe bolster. Kastanjes kennen we hoofdzakelijk uit de confiserie. Marrons glacés of gekonfijte kastanjes zijn een ware delicatesse die perfect in een volledig assortiment aangeboden kan worden. In Frankrijk maakt men een onderscheid tussen 'marrons' en 'châtaignes', die laatste worden vooral verwerkt in kastanjemeel. De 'snijlingen' en de breuk tijdens de productie van gekonfijte kastanjes worden verwerkt tot een 'crème de marron'.

Pindanoten

Voor pinda's zouden de Nederlanders, Engelsen, Amerikanen en Australiërs hun ziel verkopen. Vaak is het de pasta ('pindakaas') die door hen wordt gebruikt, met name in vullingen, want de zout-zoetcombinatie blijkt verrassend geslaagd. Pinda's groeien in alle tropische gebieden, met Zuid-Afrika, Argentinië, China, India en de VS als belangrijkste exportlanden. De rauwe pinda's worden steeds gebrand, hetzij gepeld of in dop.

Een veelvoorkomende allergie is een notenallergie, en meer specifiek een pinda-allergie. Aangezien pindanoten in de botanische wereld geen noten zijn maar vruchten, zullen niet alle personen met die allergie allergisch zijn voor andere noten en omgekeerd.

kokosnoot

Kokosnoten zijn de vruchten van de kokospalm, afkomstig uit alle tropische gebieden wereldwijd, met de Filipijnen, Indonesië, Sri Lanka, Maleisië en het Caribische gebied als belangrijkste exportlanden. De kokosnoten worden vaak onrijp geplukt op het moment dat ze nog groen zien. Het kraken van de dop is een intensieve en zware klus, maar de extra smaakbeleving in creaties doet de inspanning gauw vergeten. In de westerse keuken vinden we de kokosnoot hoofdzakelijk in nagerechten en gebak, terwijl de oosterse keuken kokosmelk verwerkt in stoofgerechten, soep en curries. 

Cashewnoten

De cashewnoot is het zaad van de Kasjoeboom, afkomstig uit Brazilië, Vietnam, Nigeria, India en Ivoorkust. Cashews worden momenteel amper gebruikt bij chocolade- en patissiercreaties. Terecht? Niet altijd, zo blijkt. Want de minder bekende noten bewijzen in het buitenland dat ze echt wel potentieel hebben. In Zuid-Amerika is de cashewnoot bijzonder populair: ze wordt ze gebruikt in heel wat bereidingen waarvoor wij amandelen, of ook wel hazelnoten zouden kiezen. Cashewnoten worden steeds ontvliesd, beter bekend als geblancheerd, omdat het vliesje na roostering ervan reeds half loskomt – en deze roostering is noodzakelijk omdat de schelp van cashews licht toxische elementen bevat.