Une boîte de pralines pour remplacer la galette des rois

Daniel Stallaert remporte un belgium chocolate award grâce à une idée vieille de vingt ans

Daniel Stallaert, maître chocolatier chez Leonidas, prouve qu'il n'y a pas que les jeunes qui peuvent être récompensés lors des Belgium Chocolate Awards. Il a gagné dans la catégorie 'Meilleur concept de chocolat' avec une alternative très originale à la galette des rois:   une boîte ronde contenant douze pralines, dont l'une contient une fève. Cela fait plus de vingt ans qu'il a eu cette idée... 

King or Chocolate

Meilleur concept de chocolat

C'est avec plaisir que nous nous sommes entretenus avec Daniel Stallaert, lauréat des Belgian Chocolate Awards dans la catégorie 'Meilleur concept de chocolat'. Il a gagné avec le concept 'King or Chocolate'. Ce Bruxellois éloquent a déjà gagné ses galons et a plein d'histoires passionnantes à raconter. Nous allons essayer de nous en tenir au concours et à ce qui l'a précédé... En commençant par l'enfance de Daniel pour découvrir comment il est arrivé dans le métier.

Un dessert chaque jour

"Ma mère préparait des desserts (au chocolat) presque tous les jours: mousse au chocolat, gâteau au chocolat, etc. Lorsque, après l'école primaire, j'ai exprimé à la maison le souhait d'étudier la boulangerie à l'IPIAT de l'époque, aujourd'hui IEG (Institut Emile Gryzon), mon père aurait préféré que je travaille à la Ville de Bruxelles comme lui. Mais ma mère m'a quand même permis de me lancer, en se disant qu'on verrait bien...", raconte Daniel.

LEonidas

C'est ainsi que Daniel entre à l'école d'Anderlecht à l'âge de 12 ans et choisit d'étudier pour devenir boulanger/pâtissier/glacier/chocolatier. Après cinq ans, il effectue un stage chez Mondose chez le frère du patron de Neuhaus, entreprise dans laquelle il travaillera ensuite pendant 22 ans. Après Neuhaus, Daniel a travaillé chez Corné Port Royal pendant huit ans et est maître chocolatier chez Leonidas depuis 2015. Enfin, en 2022, il recevra la reconnaissance ultime pour tout pâtissier, à savoir le diplôme de la haute autorité qu'est l'Académie Culinaire de France. Cette reconnaissance existe depuis longtemps pour les chefs, mais elle est assez récente pour les chocolatiers.

"Autrefois, le client achetait le choix du chocolatier, aujourd'hui, il demande ses goûts préférés"

galette des rois

Une idée vieille de 20 ans

Pour revenir à notre sujet, il nous faut remonter le temps, 20 ans en arrière, le jour de l'Epiphanie. Nous présentions une galette des rois et l'un des invités a trouvé que 'toute une part de gâteau', c'était bien trop copieux; il n'en voulait qu'un tout petit bout. "Eurêka!", a pensé Daniel. "Il y a là un filon à creuser..."

une fève dans une praline

C'est alors que lui vient l'idée de proposer une alternative aux 'grosses parts de galette des rois': il allait cacher une fève dans une praline. Mais son employeur de l'époque n'a pas été convaincu par l'idée. Et comme il voulait encore concourir pour un prix avant de prendre sa retraite et qu'il était convaincu que sa 'vieille' idée pouvait être commercialisée, les Belgium Chocolate Awards de 2023 ont été une excellente occasion. Note: Pendant son séjour chez Corné, Daniel avait déjà participé aux Belgium Chocolate Awards, dans la catégorie 'Praline'.

boîte de douze

C'est donc fin mai 2023 que Daniel l'a emporté avec le concept 'King of Chocolate, dans la catégorie 'Meilleur concept de chocolat'. "J'ai présenté 12 pralines dans une boîte ronde", explique Daniel. "Pour le praliné, j'ai utilisé les ingrédients typiques de la galette des rois: de la frangipane, du beurre, de la vanille et du sucre. Entre deux couches de feuilletine se trouve un praliné frangipane. Une couronne est gravée sur chaque praline. Et l'une des douze pralines contient une dragée en guise de fève."

Le concept

Vers le marché

Quel avenir Daniel voit-il pour son 'King or Chocolate'? Peut-il être commercialisé? "Certainement", répond-il avec conviction. "Mais il y a encore beaucoup de travail à faire. Le produit peut nécessiter des ajustements supplémentaires. La dragée qui fait office de fève pour le moment devra peut-être être remplacée par une figurine en porcelaine, comme le veut la tradition. Et avec le département marketing, il faut déterminer combien de pralines doit contenir l'emballage, idéalement."

facile à conserver et pratique

"Le concept a certainement du potentiel quand on sait qu'en Belgique, quelque 2 millions de galettes des rois sont vendues le 6 janvier. Les consommateurs adorent la frangipane. Certains achètent même deux ou trois galettes. En France, la tradition est encore plus ancrée. Là-bas, le chiffre serait de 30 millions. Ce public peut donc être intéressé par une alternative, qui se conserve beaucoup plus longtemps qu'une galette. Autre avantage: il est très pratique de ne pas avoir besoin d'assiettes, de fourchettes et de serviettes pour vider la boîte... surtout dans dans un environnement de bureau, par exemple."

Ballotin

Comme nous nous adressons à un chocolatier expérimenté, nous profitons de l'occasion pour lui demander quelles sont les principales différences qu'il voit entre le passé et le présent. "Si je dois retenir une chose, c'est sans aucun doute que les clients actuels savent très bien quel parfum de chocolat ils veulent en entrant dans un magasin. Autrefois, on nous demander de remplir un ballotin de 500 g avec 100 g de pralines blanches, 100 g de pralines noires et un mélange pour le reste. Désormais, on nous demande le pourcentage de cacao dans le chocolat de telle ou telle praline. En d'autres termes, alors qu'ils avaient l'habitude d'acheter le choix du chocolatier, ils demandent aujourd'hui les goûts qu'ils préfèrent."

"Le défi consiste à faire en sorte que le chocolat végétalien ait bon goût lui aussi"

L'importance du végan 

Lorsque nous lui demandons comment il envisage l'évolution de l'activité, Daniel répond que l'importance des ingrédients plus locaux continuera de croître dans le chocolat . Et, plus encore qu'aujourd'hui, les clients voudront savoir de quels producteurs provient le cacao. "L'importance du végan dans la chocolaterie est également un sujet d'actualité qui intéresse particulièrement les jeunes. Nous y travaillons déjà sérieusement. Le défi consiste à faire en sorte que le chocolat végétalien ait bon goût lui aussi", déclare Daniel.

De bons conseils

La passion

Quel conseil Daniel aimerait-il donner aux étudiants qui suivent actuellement une formation en boulangerie-pâtisserie? "Si vous aimez votre métier et que vous êtes passionné, vous irez loin. N'abandonnez pas dans les moments difficiles. Continuez! Et surtout, croyez en vous."

Dans le monde entier

Et aux pâtissiers-chocolatiers qui viennent de commencer leur carrière? "Si vous travaillez dur, avec beaucoup de passion, vous ferez une belle carrière. Pas nécessairement ici en Belgique, mais dans le monde entier. Car notre savoir-faire belge en matière de chocolat est connu dans le monde entier."

Prochain concours

déjà Une idée en tête

Lorsque nous demandons à notre interlocuteur quelle est la prochaine étape de sa carrière, il répond fermement: "Participer à nouveau aux Belgium Chocolate Awards. J'y ai pris goût. Je suis déjà prêt. L'idée est déjà bien présente dans ma tête. Je dois d'ailleurs me dépêcher, car je ne vais pas rester actif pendant encore longtemps. Et je veux confirmer que les jeunes chocolatiers ne sont pas les seuls à gagner..."

succession

Daniel ne s'est jamais vraiment ouvert aux concours. En 1999, il a toutefois remporté le prix de la meilleure sculpture en chocolat au concours des Belgian Sky Shops. Il est vice-président du nouveau concours Chocolate Students Awards de l'IEG et il continuera à exercer cette fonction après sa retraite. "Entre-temps, je prépare tranquillement l'avenir des jeunes qui me succéderont chez Leonidas. Je veux encore pouvoir transmettre toute mon expérience. Car ce n'est plus comme autrefois où toutes les recettes étaient jalousement gardées. Aujourd'hui, nous sommes beaucoup plus ouverts entre collègues et c'est une bonne chose", conclut notre lauréat.