Doos pralines vervangt driekoningentaart
Daniel Stallaert wint belgium chocolate award met idee van twintig jaar oud
Daniel Stallaert, meester-chocolatier bij Leonidas, bewijst dat niet alleen jongeren in de prijzen vallen voor de Belgium Chocolate Awards. Hij won in de categorie 'Beste chocoladeconcept' met een zeer origineel alternatief voor de driekoningentaart: een ronde doos met twaalf pralines, met in één ervan een boontje. Met dat idee liep hij niet minder dan twintig jaar rond …
King or chocolate
Beste chocoladeconcept
Het was een plezier om Daniel Stallaert, de winnaar van de Belgian Chocolate Awards categorie 'Beste chocoladeconcept', te spreken. Hij won met het concept 'King or Chocolate'. De welbespraakte Brusselaar heeft al zijn sporen verdiend en kan interessante verhalen ophalen. We zullen ons trachten te beperken tot de wedstrijd en wat eraan voorafging … Te beginnen bij de kinderjaren van Daniel om te weten te komen hoe hij in het vak is gerold.
Elke dag dessert
"Mijn moeder maakte vrijwel elke dag (chocolade)dessertjes: chocomousse, chocoladecake enzovoort. Toen ik na mijn lagere school thuis de wens uitsprak een bakkerijopleiding te gaan volgen in het toenmalige IPIAT, nu IEG (Institut Emile Gryzon), zag mijn vader het eerder zitten dat ik later net zoals hij bij de Stad Brussel zou gaan werken. Maar van mijn moeder mocht ik toch de stap wagen. Ze zouden dan wel zien …", vertelt Daniel.
Leonidas
En zo komt het dat Daniel na zijn twaalfde in Anderlecht school liep en koos voor de studierichtingen bakkerij/patisserie/ijs en chocolade. Na vijf jaar liep hij stage bij Mondose bij de broer van de baas van Neuhaus, het bedrijf waar hij daarna gedurende 22 jaar aan de slag was. Na Neuhaus werkte Daniel 8 jaar bij Corné Port Royal en sinds 2015 is hij meester-chocolatier bij Leonidas. En niet onbelangrijk: in 2022 krijgt hij de ultieme erkenning voor elke banketbakker, met name het diploma van de hoge autoriteit van de Académie Culinaire de France. Die erkenning bestaat al lang voor chef-koks maar nog niet zo lang ook voor chocolatiers.
"Kocht de klant vroeger de keuze van de chocolatier,
dan vraagt hij nu naar zijn eigen voorkeurssmaken"
Driekoningen
Idee 20 jaar oud
Om terug te keren naar ons onderwerp, moeten we weer terug in de tijd, en wel twintig jaar terug naar driekoningendag. "We presenteerden een driekoningentaart en iemand van de genodigden vond 'een heel stuk taart' echt wel veel te copieus; hij wou maar een piepklein deeltje." "Eureka!", dacht Daniel. "Hier zit brood in …"
Boontje in praline
Het was op dat moment dat het idee hem te binnen schoot een alternatief te bedenken voor een "klassieke driekoningentaart met grote stukken": hij zou een boontje in een praline verstoppen. Maar bij zijn toenmalige werkgever kreeg Daniel zijn idee niet "verkocht". En omdat hij voor zijn pensioen toch nog eens wou meedingen naar een award en ervan overtuigd was dat zijn "oud" idee te vermarkten viel, waren de Belgium Chocolate Awards van 2023 een uitgelezen kans. Noot: in zijn tijd bij Corné had Daniel zich al eens ingeschreven voor de Belgium Chocolate Awards, categorie 'Praline'.
Twaalf in doos
Daniel won met het concept 'King or Chocolate' dus eind mei 2023 in de categorie 'Beste chocoladeconcept'. "Ik presenteerde twaalf pralines in een ronde doos", vertelt Daniel. "Voor de praline gebruikte ik de ingrediënten die ook in een driekoningentaart zitten, te weten frangipane, boter, vanille en suiker. Tussen twee lagen feuilletine zit een frangipanepraliné. In elke praline is een kroontje 'gegraveerd'. En in een van de twaalf pralines zit een dragee als boontje."
Het concept
Naar de markt
Welke toekomst ziet Daniel voor zijn 'King or Chocolate'? Is het vatbaar om de markt op te gaan? "Zeker weten", klinkt het overtuigd. "Maar eerst is er nog veel werk aan de winkel. Het product moet misschien nog verder op punt gesteld worden. De suikerboon die voorlopig als driekoningenboontje dient, moet misschien vervangen worden door een porseleinen beeldje zoals de traditie het wil. En samen met de marketingdienst wordt bekeken hoeveel pralines er ideaal in een verpakking zitten."
Houdbaar en handig
"Het concept heeft zeker een potentieel als je weet dat er in België zo'n 2 miljoen driekoningentaarten verkocht worden op 6 januari. De consument houdt van frangipane. Sommigen kopen zelfs twee à drie taarten. In Frankrijk is de traditie nog dieper geworteld. Daar zou het cijfer op 30 miljoen liggen. Dat publiek kan dus geïnteresseerd zijn in een alternatief, dat bovendien veel langer houdbaar is dan een taart. Bijkomend voordeel: het is heel handig dat er geen bordjes, vorken en servetten nodig zijn om de doos leeg te eten ... Bijzonder handig in een kantooromgeving bijvoorbeeld."
Ballotin
Nu we met een ervaren rot spraken, maakten we graag van de gelegenheid gebruik te informeren naar de grote verschillen die hij ziet tussen vroeger en nu. "Als ik daar één ding moet uitpikken, dan is dat zeker dat de klanten nu goed weten welke pralinesmaken ze willen als ze een winkel binnenstappen. Was vroeger de vraag 'Vul me a.u.b. een ballotin van 500 g met 100 g witte pralines, 100 g zwarte en voor de rest een mengeling', dan komen ze nu eerst met vragen als 'Hoeveel % cacao zit in de chocolade van praline x?' Met andere woorden: kochten ze vroeger de keuze van de chocolatier, dan vragen ze nu naar hun eigen voorkeursmaken."
"De challenge is om chocolaterie met een vegan insteek
ook lekker te laten smaken"
Belang van vegan
En op onze vraag hoe hij de business ziet evolueren, antwoordt Daniel dat ook in de chocolaterie het belang van meer lokale ingrediënten nog zal toenemen. En nog meer dan vandaag al het geval is, zullen klanten willen weten van bij welke boeren de cacao komt. "Ook zeker een hot item en iets wat vooral bij jongeren leeft: het belang van vegan in chocolaterie. We zijn hier al serieus mee bezig. De challenge is om chocolaterie met een vegan insteek ook lekker te laten smaken", zegt Daniel.
Goede raad
Passie
Welke raad wil Daniel geven aan studenten die op dit moment een opleiding bakker-patissier volgen? "Als je je job graag doet en gepassioneerd bent door het vak, zal je ver komen. Geef dus niet op als het even tegenzit. Ga door! En vooral: geloof in jezelf."
In hele wereld
En aan patissiers-chocolatiers die net aan een carrière zijn begonnen? "Als je hard werkt, met veel passie, zal je een mooie carrière maken. Niet noodzakelijk hier in België; het kan in de hele wereld. Want onze Belgische expertise op het vlak van chocolade is wereldwijd gekend."
Volgende wedstrijd
Idee al in hoofd
Op onze vraag wat de volgende stap is in de carrière van onze gesprekspartner, antwoordt hij stellig: "Weer deelnemen aan de Belgium Chocolate Awards. Ik heb de smaak te pakken. Ik ben er al klaar voor. Het idee zit al volledig in mijn hoofd. Ik moet me trouwens haasten, want echt heel erg lang zal ik niet meer actief zijn in een chocoladebedrijf. En ik wil ook bevestigen dat het niet alleen de jonge chocolatiers zijn die winnen …"
Opvolging
Daniel heeft zich nooit echt opengesteld voor wedstrijden. In 1999 won hij wel de prijs voor de beste chocoladesculptuur tijdens de Belgian Sky Shops wedstrijd. Hij is vicepresident van de nieuwe wedstrijd Chocolate Students Awards van IEG en dat zal hij na zijn pensioen graag blijven doen. "Intussen bereid ik stilaan de toekomst voor van de jongeren die mij bij Leonidas zullen opvolgen. Ik wil al mijn ervaring nog kunnen doorgeven. Want het is niet meer zoals vroeger toen alle recepten nog angstvallig geheimgehouden werden. Nu zijn we veel opener onder collega's en dat is maar goed ook", besluit onze winnaar.
