La rencontre gourmande entre le chocolat et la crème glacée
Des préparations colorées pour un été rafraîchissant
L'été est à nos portes. Avec la hausse des températures, de plus en plus de gens troquent leur chocolat chaud contre une crème glacée rafraîchissante. La polyvalence du chocolat offre d'innombrables possibilités de création de glaces. C'est ce que nous avons pu découvrir à la Chocolate AcademyTM. Pendant la formation sur la réalisation de sorbets et de glaces, plusieurs glaciers, accompagnés du chef ambassadeur Hidde De Brabander, ont travaillé avec les cinq couleurs de chocolat: noir, lait, blanc, or et rubis.
L'inspiration sans limite de la Chocolate AcademyTM
La Chocolate AcademyTM réunit en un seul réseau des chefs, des chocolatiers, des pâtissiers, des boulangers, des glaciers et des baristas du monde entier. Grâce à divers centres d'apprentissage et de formation, les artisans professionnels peuvent affiner leurs compétences dans le domaine du chocolat et se tenir au courant des dernières tendances, techniques et recettes. Ce transfert de connaissances, cette inspiration et ce soutien permettent aux entreprises artisanales de se développer et de découvrir pleinement le riche univers du chocolat.
Le chef-patissier Hidde De Brabander est le fier chef ambassadeur de la Chocolate AcademyTM depuis 2016. Animé par sa passion et sa curiosité, Hidde s'est déjà construit une carrière fructueuse. En tant que maître pâtissier et maître glacier SVH, il partage avec enthousiasme ses propres conseils et astuces avec ses collègues professionnels. Avec des saveurs inhabituelles et des confections innovantes, Hidde laisse libre cours à sa créativité en combinant avec goût la crème glacée et le chocolat.
La fusion du chocolat et de la glace
La combinaison du chocolat et de la crème glacée est un incontournable des glaciers depuis des années. C'est pourquoi cette saveur populaire est incontournable pendant les mois chauds de l'été. "Bien qu'il s'agisse de deux domaines complètement différents, les recettes et la façon de les aborder sont assez similaires", explique Hidde De Brabander. "Combiner la crème glacée avec du chocolat, du cacao ou un mélange des deux permet donc de réaliser des créations magnifiques et, surtout, savoureuses."
Hidde est donc convaincu que la fusion de la glace et du chocolat a beaucoup de potentiel: "Tant les chocolatiers que les glaciers sont toujours à la recherche de méthodes de travail innovantes pour faire tourner leurs affaires tout au long de l'année. Alors que le chocolat est plus populaire en hiver, les glaces sont plus populaires pendant les mois d'été. La pollinisation croisée des deux composants peut donc ouvrir d'innombrables possibilités pour les chocolatiers et les glaciers."
"Il appartient bien sûr aux entrepreneurs de déterminer jusqu'où ils iront dans ce domaine. Mais il est déjà possible d'obtenir de grands résultats avec de petits efforts. Par exemple, les chocolatiers peuvent facilement fabriquer des parfaits avec un bon mixeur et un bon congélateur. Et les fabricants de crème glacée peuvent également produire de petits produits à emporter très rapidement et avec succès avec un petit arsenal de machines, comme du chocolat à casser ou des rochers", poursuit Hidde.
Préparations de glaces avec les cinq couleurs de chocolat
Pendant les deux jours du cours de fabrication de glaces de la Chocolate AcademyTM, quelques glaciers expérimentés ont eu l'occasion de découvrir le large éventail d'utilisations du chocolat. Les cinq couleurs de chocolat (noir, lait, blanc, or et rubis) ont constitué la base, agrémentée d'une généreuse portion de sauce Hidde et de l'attention nécessaire à la profondeur technique. Avec le transfert de connaissances et l'inspiration comme principes directeurs, cinq délicieuses créations ont été mises sur la table à la fin.
Au cours du processus de création, Hidde a partagé autant d'informations professionnelles que possible, des différentes propriétés des gélatines et des protéines à la température idéale de prélèvement et à la réduction du point de congélation. Les glaciers ont également été initiés aux produits du commerce équitable de Callebaut®, Cacao Barry® et Mona Lisa®. Les recettes utilisées ont surtout servi d'inspiration, avec des ingrédients exceptionnels et des techniques spéciales.
Des produits innovants de crème glacée au chocolat
Depuis des années, le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc constituent le trio de référence en matière de chocolat. À l'instar de ce trio bien établi, le cornet ou le pot de glace est également devenu indispensable dans un glacier. "Les gens mangent souvent des glaces sur le pouce. Outre le cornet ou le pot habituel, il existe de nombreuses autres possibilités de servir de la glace à emporter", explique Hidde, maître glacier chez SVH. En utilisant divers produits glacés au chocolat, les glaciers participants ont donc été amenés à sortir de leur zone de confort.
Il s'agissait notamment d'un gâteau glacé à emporter composé de glace au café et de chocolat noir. Reposant sur un délicieux lit de mousse au chocolat, de crumble de cacao et d'un gel de mangue, cette pâtisserie peut tout simplement être emportée dans une petite assiette. Encore plus facile à manger sur le pouce, la barre chocolatée croustillante à la crème glacée au chocolat au lait. Avec son goût crémeux de lait et de caramel, cette création à emporter est l'en-cas idéal sur le pouce.
Combinaisons d'arômes originaux
Outre des méthodes de préparation originales, les participants ont également été confrontés à des combinaisons de saveurs inhabituelles. Pour la création au chocolat blanc, le maître pâtissier Hidde est revenu à la base de la dame blanche: la crème glacée aux amandes. Ce dessert a été associé aux saveurs raffinées de la glace à l'eau de champagne, d'une meringue, d'une ganache montée, d'un biscuit tyrolien et d'un gel de citron. La fraîcheur des arômes et la finesse des textures ont donné naissance à un dessert culinaire qui revisite la célèbre dame blanche.
Des saveurs spéciales ont également été créées avec le chocolat rubis de CallebautTM. Cette variété de chocolat unique, 100% dérivée de la fève de cacao, ne se contente pas de présenter une couleur rose, elle séduit également par son goût fruité intense et ses notes acidulées. Accompagné d'un biscuit croustillant et d'un sorbet au yaourt, il a donné naissance à un dessert coloré et fruité, qui crée un équilibre parfait entre fraîcheur et douceur.
Pour le gâteau à la crème glacée dorée, Hidde est allé encore plus loin. Les glaciers ont préparé un parfait à base de crème fouettée et de foin brûlé. Il en est résulté une saveur propre avec une note de caramel. "Ce type d'ingrédient inhabituel repousse délibérément les limites des participants", explique le maître pâtissier. "Tout n'est pas absolument gourmand, mais cela va toujours offrir une source d'inspiration pour quelque chose que l'on essaiera peut-être de s'approprier par la suite."
L'ennui pousse à l'expérimentation
La formation sur la réalisation de sorbets et de crèmes glacées de la Chocolate AcademyTM n'a pas seulement mis en lumière les diverses possibilités du chocolat et de la crème glacée, mais elle a surtout permis aux participants de faire le plein d'inspiration. Les participants ont acquis de solides connaissances auprès de Hidde et, surtout, ont beaucoup appris les uns des autres.
"Mon meilleur conseil est de continuer à faire des expériences. En vous mettant au défi, vous restez non seulement alerte, mais vous pouvez aussi faire de nouvelles découvertes et découvrir de nouveaux goûts. Surtout, trouvez vos propres limites et prenez le temps de vous 'ennuyer'. Si vous vous ennuyez, regardez autour de vous et explorez. C'est souvent de là que viennent les meilleures idées", conclut Hidde De Brabander.
