De smaakvolle kruisbestuiving van chocolade en ijs

Kleurrijke bereidingen voor een verfrissende zomer

De zomer is in aantocht. Naarmate de temperaturen stijgen, ruilen steeds meer mensen hun warme chocolademelk in voor een verfrissend ijsje. De veelzijdigheid van chocolade biedt talloze creatieve mogelijkheden voor diverse ijscreaties. Dit mochten we uit eerste hand ontdekken in de Chocolate Academy^TM. Tijdens de cursus ijsbereidingen gingen enkele glaciers, samen met Chef Ambassador Hidde De Brabander, aan de slag met de vijf chocoladekleuren: donker, melk, wit, gold en ruby.

De grenzeloze inspiratie van de Chocolate Academy^TM

De Chocolate Academy^TM verenigt chefs, chocolatiers, patissiers, bakkers, ijssalons en barista’s van over de hele wereld in één netwerk. Aan de hand van diverse leer- en trainingscentra kunnen professionele vakmensen hun vaardigheden in chocolade verfijnen en blijven ze op de hoogte van de nieuwste trends, technieken en recepten. Deze kennisoverdracht, inspiratie en ondersteuning laat artisanale ondernemingen groeien, met de kans om de rijke wereld van chocolade ten volle te ontdekken.

Chef-patissier Hidde De Brabander is sinds 2016 trotse Chef Ambassador van de Chocolate Academy^TM. Gedreven door zijn passie en nieuwsgierigheid heeft Hidde reeds een succesvolle carrière opgebouwd. Als Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider deelt hij met veel enthousiasme zijn eigen tips en tricks mee aan vakgenoten. Met bijzondere smaken en vernieuwende confecties laat Hidde zijn creativiteit de vrije loop, waarbij hij ijs en chocolade smaakvol combineert.

Een samensmelting van chocolade en ijs

De combinatie van chocolade en ijs is al jaren een vaste waarde voor glaciers. De populaire smaak is dan ook niet weg te denken tijdens warme zomermaanden. “Hoewel het twee totaal verschillende vakgebieden zijn, lijken de recepturen en de manier waarop je ze benadert best wel veel op elkaar”, verklaart Hidde De Brabander. “IJs combineren met chocolade, cacao of een mix van beide leidt dan ook tot mooie en vooral smaakvolle creaties.”

Hidde is er dan ook van overtuigd dat de samensmelting van ijs en chocolade veel potentieel heeft: “Zowel chocolatiers als ijsbereiders zijn steeds op zoek naar innoverende werkwijzen om hun bedrijf het hele jaar rond draaiende te houden. Terwijl chocolade populairder is in de winter, scoort ijs beter tijdens de zomermaanden. De kruisbestuiving van beide componenten kan dus talloze mogelijkheden openen voor zowel chocolatiers als voor glaciers.”

“Hoe ver ondernemers hierin gaan, is natuurlijk aan hen de keuze. Maar met kleine inspanningen kan je al mooie resultaten bereiken. Zo kunnen chocolatiers eenvoudig parfaits maken met een goede menger en diepvries. En ook ijsbereiders kunnen met een klein arsenaal aan machines heel snel en goed kleine grab-and-go artikelen produceren, zoals breekchocolade of rotsjes”, gaat Hidde verder.

IJsbereidingen met de vijf kleuren chocolade

Tijdens de tweedaagse Chocolate Academy^TM ijsbereidingscursus kregen enkele ervaren glaciers de kans om kennis te maken met de brede toepassingsmogelijkheden van chocolade. De vijf chocoladekleuren (donker, melk, wit, gold en ruby) vormden hierbij de basis, overgoten met een flinke portie Hidde-saus en de nodige aandacht voor technische diepgang. Met kennisoverdracht en inspiratie als leidraad werden aan het eind van de rit vijf heerlijke creaties op tafel getoverd.

Gedurende het creatieproces deelde Hidde zo veel mogelijk vakinformatie, van diverse gelatine- en eiwiteigenschappen tot de ideale scheptemperatuur en vriespuntverlaging. Daarnaast maakten de ijsbereiders ook kennis met (h)eerlijke producten van Callebaut^®, Cacao Barry^® en Mona Lisa^®. De aangewende recepten deden hierbij vooral dienst als inspiratie, gevuld met uitzonderlijke ingrediënten en bijzondere technieken.

Innovatieve chocolade-ijsproducten

Al jaren vormen donker, melk en wit het standaard trio in chocolade. Net als deze gevestigde waarde is ook een ijshoorntje of potje niet meer weg te denken uit een ijssalon. “Mensen eten vaak een ijsje on the go. Naast het gebruikelijke hoorntje of bakje bestaan er veel meer alternatieven om ijsjes te serveren voor takeaway”, vertelt SVH Meesterijsbereider Hidde. Aan de hand van verschillende chocolade-ijsproducten werden de deelnemende glaciers dan ook uit hun comfortzone gehaald.

Zo werd een take-away ijsgebakje gemaakt op basis van koffie-ijs en donkere chocolade. Rustend op een heerlijk bedje van chocomousse, cacaocrumble en een gel van mango kan dit gebakje simpelweg meegenomen worden op een klein bordje. Nog eenvoudiger om on the go op te eten is de krokante candybar van melkchocolade-ijs. Met een smeuïge smaak van melk en karamel is deze grab-and-go creatie de ideale snack voor onderweg.

Bijzondere smaakcombinaties

Naast originele bereidingswijzen kwamen de deelnemers ook in contact met bijzondere smaakcombinaties. Voor de witte chocoladecreatie keerde Hidde terug naar de originele basis van een dame blanche: amandelijs. Dit dessert werd gecombineerd met de fijne smaken van champagne-waterijs, meringue, ganache montée, tyroliënne semelcuit en citroengel. De frisse aroma’s en fijne texturen resulteerden in een culinair dessert dat de gekende dame blanche op een geheel nieuwe manier benaderde.

Ook met de ruby chocolade van Callebaut^TM werden bijzondere smaken gecreëerd. Deze unieke chocoladesoort, 100% afkomstig uit de cacaoboon, bevat niet alleen een roze kleur, maar overweldigt ook met zijn intens fruitige smaak en zure toetsen. Samen met een krokante koek en sherbet van yoghurt werd een kleurrijk en fruitig dessert gecreëerd, dat een perfecte balans teweegbracht tussen frisheid en zoetheid.

Voor de gold ijstaart ging Hidde nog een stapje verder. Hiervoor bereidden de glaciers een parfait op basis van slagroom, die geïnfuseerd werd met getoaste hooi. Dat resulteerde in een eigen smaakkarakter met een ondertoon van karamel. “Dit soort ongebruikelijke ingrediënten verlegt bewust de grenzen van de deelnemers”, verklaart de Meester Patissier. “Dat hoeft daarom niet altijd lekker te zijn, maar biedt wel steeds inspiratie tot iets dat eigen gemaakt kan worden.”

Vervelen doet experimenteren

De cursus ijsbereidingen van de Chocolate Academy^TM ontsluierde niet alleen de diverse mogelijkheden van chocolade en ijs, maar bracht vooral een overvloed aan inspiratie met zich mee. De deelnemers deden veel kennis op van Hidde en leerden vooral ook heel veel van elkaar.

“Mijn wijze raad is om steeds te blijven experimenteren. Door jezelf uit te dagen blijf je niet alleen scherp, maar kan je ook tot nieuwe ontdekkingen en smaken komen. Zoek vooral je eigen grenzen op en neem de tijd om je te ‘vervelen’. Wie zich verveelt, kijkt om zich heen en gaat op onderzoek. Daar komen vaak de beste ideeën uit!”, besluit Hidde De Brabander.