POUR DES ASSIETTES DE CHARCUTERIE ENCORE PLUS BELLES ET PLUS POPULAIRES
Conseils pour présenter vos produits
Les assiettes de charcuterie sont consommées tout au long de l’année. Si en été, le consommateur varie davantage entre fruits et éventuellement poissons, en hiver, la tendance est clairement aux pâtés, hachés et au saindoux. Didier Van de Casteele de Slagerij Van de Casteele à Gand a déjà remporté trois fois le Gouden Poem, le titre du meilleur charcutier lors du concours Eurobeef. Il a bien voulu partager avec nous ses conseils de présentation.
ASSORTIMENT
Didier Van de Casteele: “Nous proposons ici deux plateaux de charcuterie: les charcuteries froides et le plateau Breugel. Ce dernier met vraiment l’accent sur la viande; plus de viandes et moins de légumes en accompagnement. Pour l’assiette froide, nous allons par exemple travailler avec du jambon fermier au melon ou avec du jambon cuit et des asperges.
L’assiette Breugel a donc un côté nettement plus hivernal, tandis que l’assiette froide peut être servie toute l’année. Les clients peuvent éventuellement combiner ces plateaux à un plat de poisson, en demandant un prix un peu plus élevé bien sûr."
PORTIONS
La même chose pour tous
“Nous proposons osons des plateaux à partir de quatre personnes. Cela demande pas de travail. Il faut que tout le monde ait au moins un morceau. Un plateau pour quatre comprendra donc quatre morceaux ou tranches de chaque viande.”
Tranches fines
“Ne coupez jamais votre charcuterie en tranches trop épaisses, la charcuterie plus fine sera plus goûteuse et le client aime par ailleurs pouvoir goûter tout ce qui se trouve sur le plateau.”
Sortes
Pour le plateau froid, nous proposons dix charcuteries, pour env. 350 g par personne. Le plateau Breugel comprend dix-huit sortes de viande, pour env. 400 g par personne. Ce dernier comprend aussi du pâté et une portion de haché frais également.”
CHOISIR LA VIANDE
Fait maison
“Nous avons fait le choix de servir tous nos produits faits maison sur les plateaux de charcuterie. Nous n’y mettons pas de jambon italien. Nous mettons toujours un morceau de notre âme, de notre fierté d’artisans.“
Bases
“Lorsqu’on choisit nos viandes, nous soignons aussi les choix de produits de base: salami, saucisson au jambon, blanc de poulet, rôti de porc, jambon fermier, ... Inutile d’utiliser les plateaux de charcuterie pour écouler votre stock de produits à plus faible rotation. Vous voulez que le client soit content, n’est-ce pas?”
VARIER EN ETE ET EN HIVER
“Nous varions l’assortiment des plateaux en fonction des saisons, p.ex. avec des pâtés. Nous mettons alors dans le dépliant ‘pâté de saison’. Nous pouvons alors nous adapter en fonction de l’offre: pâté de gibier, pâté aux pommes, pâté fermier, … “
Communication claire
“Servez les produits mentionnés dans votre communication, sur vos plateaux. Nous ajoutons p.ex. un morceau de boudin noir, et la brochure le dit bien. Si nous oubliions de le mettre sur le plateau, nous aurions des remarques de clients déçus.”
ACCOMPAGNEMENTS
“Sur l’assiette froide, j’ajoute des légumes froids, comme de la salade, des carottes et de la tomate. Nous prévoyons de la salade de pommes de terre – env. 150 g par personne, de la baguette et des vinaigrettes maison. Le plateau Breugel comprend moins de légumes, nous ajoutons plutôt du saindoux, des petits oignons, des cornichons et des confits.”
CONSEILS DE PRESENTATION
• Servez un plateau richement garni, mais n’exagérez pas. Il vaut parfois mieux prendre un plateau de plus, en fonction du nombre de personnes.
• Variez les pliages sur vos plateaux pour leur apporter plus de dynamique: rouleaux, cônes, éventails, pliage en deux, …
• Essayez de toujours réaliser un pliage de la même façon: des rouleaux de la même épaisseur et la couenne toujours du même côté.
• Veillez aussi à ce que les peaux colorées, comme les couennes, soient toujours du même côté.
• Découpez les pâtés en portions égales, prêtes à consommer.
• Les saucisses et boudins gagnent à être dressés à la verticale.
• Les viandes plus tendres comme le rosbif ou le jambon cuit peuvent être laissées comme elles tombent dans le plat. Elles sont difficiles à plier. De cette façon, la viande peut respirer et ne change pas de couleur.
• Décorez les plateaux d’herbes fraîches comme du persil, de la ciboulette, de l’aneth, du romarin, … et de quelques fruits. Cela apportera de la couleur à vos plateaux.
