EN 4 ÉTAPES VERS LE FOUR bake-off LE PLUS APPROPRIÉ

LE FOUR BAKE-OFF REPOND DE MANIERE FLEXIBLE A LA DEMANDE DE PAIN

Il existe différents types de four pour cuire des petits pains, comme par exemple un four classique ou un four combi-vapeur. Mais l'appareil spécialement conçu pour cette fonction est le four bake-off, que l'on retrouve de plus en plus souvent dans les boucheries et les sandwicheries. Nous allons donc nous pencher sur ce modèle et passer en revue les différents critères à prendre en considération lors de son achat. 

POURQUOI CHOISIR UN FOUR BAKE-OFF?

Le terme bake-off désigne la dernière cuisson des produits semi-finis comme le pain, les croissants et autres pâtes, levées ou non. Ce système permet à l'utilisateur de présenter et de vendre à tout moment du pain tout juste sorti du four et donc d'anticiper parfaitement la demande du client. L'un de ses plus gros atouts est donc sa flexibilité.

A QUOI FAUT-IL VEILLER LORS DE L'ACHAT?

Lors de l'achat d'un four bake-off, il est utile d'examiner un certain nombre de critères qui vous aideront à acheter un appareil adapté.

1. PROGRAMMES

Tous les fours bake-off possèdent plusieurs programmes de cuisson pré-enregistrés. Ainsi, la même qualité de cuisson constante peut être offerte partout et à tout moment. Ces appareils sont donc très faciles à utiliser. Si besoin est, il est aussi possible de commander ces appareils soi-même et de leur faire effectuer les différentes étapes manuellement (fonction air chaud, contrôle de l'humidité, levage, préchauffage et refroidissement). Il existe également des systèmes qui s'adaptent automatiquement à la charge (nombre de plaques de cuisson, température) du produit.

2. CHAUFFAGE

La plupart des appareils sont disponibles dans une version électrique et dans une version au gaz. Un four au gaz coûte plus cher qu'un four électrique de capacité comparable étant donné sa technologie plus complexe. Le gaz peut être intéressant lorsqu'il y a trop peu de courant dans le bâtiment. Cependant, le gaz n'est pas une source d'énergie durable et est plus complexe en termes de sécurité. A l'usage et au niveau des performances, il n'y a quasi pas de différence par rapport à une version électrique. Bien sûr, le prix du gaz est toujours moins cher que celui de l'électricité. Toutefois, les fours à gaz doivent être installés sous une hotte avec une bouche d'aération vers l'extérieur.

3. CAPACITé

C'est tout un travail de devoir évaluer la bonne capacité de l'appareil afin de pouvoir servir la clientèle de manière fluide et rapide. Chiffrez donc cette capacité correctement afin de ne pas acheter un modèle trop gros ou trop petit. En effet, chaque fabricant propose différents modèles avec des capacités variables. En matière de cuisson, on parle surtout du nombre de grilles, de grils ou de plaques, moins ou pas du tout de portions. De 4 à 6 plaques pour les petits modèles à 10 à 12 plaques pour les grands modèles.

4. FACILITÉ D'UTILISATION ET ENTRETIEN

Nous l'avons déjà dit plus haut: grâce aux fonctions préprogrammées, ces appareils sont très faciles à utiliser. Outre les programmes déjà présents, l'utilisateur peut composer ses propres programmes de cuisson et les stocker dans la mémoire. Ainsi, le directeur peut créer différents programmes et les sécuriser. Ensuite, les collaborateurs n'ont plus qu'à sélectionner les programmes enregistrés et se mettre au travail sans devoir les régler, les adapter ou les modifier. Une commande tactile réagit immédiatement à l'effleurement du doigt et un système de menu clair et synoptique rend la commande encore plus efficace et encore plus facile. Par ailleurs, le nettoyage de l'appareil est automatique sur toutes les machines. Cela optimise l'hygiène, augmente la longévité de l'appareil et réduit la consommation d'eau et d'énergie. Le chargement et le déchargement peuvent être facilités par un système de roulement, qui facilite l'ergonomie et l'organisation.

 

ACCESSOIRES

Afin d'optimiser leur fonctionnalité et leur facilité d'utilisation, ces appareils sont disponibles avec des accessoires, en option ou non. Nous allons passer en revue les plus intéressants.

Porte à charnières situées à gauche ou à droite

Rien de plus fâcheux que de s'apercevoir après l'installation que la porte s'ouvre du mauvais côté, ce qui va entraîner une énorme perte de temps. Visualisez donc à l'avance le bon positionnement afin d'éviter ce genre de désagrément par la suite. 

Différentes dimensions du support

Le choix du support n'est pas toujours lié à la capacité du four. Le support permet de préparer et de conserver facilement plusieurs plaques de cuisson sous le four afin de lancer une nouvelle fournée dès que la première série est cuite. De plus, vous avez le choix entre un support fixe ou roulant.

Module plan de travail

Vous pouvez opter pour un support avec un module plan de travail. Ainsi, moyennant un supplément de prix minime, vous avez l'espace de travail nécessaire pour préparer les plaques de cuisson.

Hotte aspirante ou hotte à condensation

Si vous possédez déjà une installation d'aspiration, vous pouvez y raccorder le four bake-off via la hotte d'aspiration. Si non, le module avec hotte à condensation constitue la meilleure solution.

Chariot à plateaux roulant

En cas de grosse capacité,l'acquisition d'un trolley est recommandé pour enfourner et sortir du four le chariot de plateaux en un seul mouvement.

Diverses plaques de cuisson, grilles et étagères

la vaste offre de plaques de cuisson en aluminium, perforées ou non, de grilles en inox, de tapis en silicone et de plaques à baguettes ondulées permet de répondre à chaque application. Ainsi, les plaques de cuisson perforées assurent une circulation d'air idéale autour du produit, ce qui garantit généralement du pain plus croustillant. Les tapis en silicone évitent au produit d'attacher à la plaque de cuisson. Le résultat est évidemment différent au-dessus et en dessous (par exemple pour les couques aux raisins). Une bonne plaque de cuisson avec un revêtement correct peut déjà donner un excellent résultat. Pour remplacer les plaques de cuisson classiques, on peut également utiliser des plaques en aluminium dotées d'un revêtement.

Pass Through

ce four à deux portes permet de relier la distribution à la production en plaçant le four entre le front office et le back office. Les produits non cuits entrent d'un côté et ressortent cuits de l'autre côté

Modules de logiciel

Outre le logiciel de base, il existe également des modules secondaires pour la gestion du back office, l'aspect HACCP, prévoir une sauvegarde des programmes de cuisson, envoi central automatique des spécialités saisonnières entre les différents appareils du pays, limitation des fonctions pour éviter les erreurs, programmation d'un calendrier de nettoyage automatique, etc. Certains offrent la possibilité de contrôler le four via Android. Cela permet de connecter le four à Internet avec de nombreux avantages : aperçu de la consommation, de l'entretien et de l'utilisation du four. En outre, pour les entreprises ayant plusieurs sites, ce contrôle permet d'envoyer des recettes d'un endroit à tous les fours situés à différents endroits en même temps. Informez-vous sur les possibilités à cet égard auprès du fabricant.

Merci à Rational, D'Heldt Retail Partners, Levens Middleby