LES STATIONS FRIGORIFIQUES ATTRACTIVES ACCELERENT LE FLUX

Hygiène, efficacité et design esthétique priment aujourd'hui

Les cuisines collectives disposent de différentes possibilités pour assurer à la fois une présentation attractive des plats et leur maintien au froid. Le libre-service permet une économie de coûts tandis que les comptoirs frigorifiques, vitrines frigorifiques et réfrigérateurs muraux correspondants sont très performants en termes de fiabilité, de flexibilité et d'efficacité économique. Les techniques frigorifiques évoluent pour satisfaire aux exigences plus strictes en matière d'hygiène. L’œil aime être flatté et la conception privilégie à l'heure actuelle un design épuré.

OPEN FRONTOFFICE

Le front office est fermé, le client est servi, ou ouvert. Le libre-service est plus efficace en termes de coût, car il exige moins de personnel. La tendance évolue aussi vers la plus grande attractivité des vitrines ouvertes, bacs frigorifiques et meubles frigorifiques muraux, et dans une moindre mesure des plaques frigorifiques. Selon le groupe cible, la présentation des articles pour le petit-déjeuner, le lunch et le dîner sur de la glace en éclats est aussi populaire.

C'est possible en bacs isolés avec de la glace pilée, mais aussi dans des bacs réfrigérés. Grâce au fond à hauteur réglable, la présentation petit-déjeuner avec des jus peut être transformée le midi ou le soir en une présentation avec des fruits, des salades ou des desserts.

COMPTOIRS FRIGORIFIQUES, REFRIGERATEURS MURAUX ET SALADETTES

Des vitrines frigorifiques (hautes, à trois ou quatre niveaux) et des comptoirs ou cuves frigorifiques (un niveau) sont surtout utilisées pour la présentation et la distribution d'aliments (salade bar, entrées froides sur assiette, desserts ...). Vous les trouvez principalement dans les magasins, lunch rooms et cafétérias. Les réfrigérateurs muraux (hauts, quatre à huit à dix niveaux) sont de tous temps utilisés dans les magasins mais ils ont fait leur entrée dans la restauration d'entreprises ces dernières années. Ils y sont indissociables.

La présentation de nombreux produits sur un nombre limité de mètres carrés joue naturellement un rôle important. Les meubles frigorifiques muraux sont intégrés dans l'intérieur de telle sorte que les dimensions relativement grandes ne sont plus un facteur gênant. Les saladettes, enfin, sont surtout utilisées dans la cuisine de préparation et le back office. L'une des nombreuses applications est la conservation d'ingrédients pour grosso modo la préparation de pizzas. On les trouve aussi dans le stockage d'ingrédients pour sandwiches garnis.

TECHNIQUES DU FROID

Les fournisseurs partent des besoins de leurs clients pour déterminer la meilleure technologie du froid en réponse aux exigences variées. Différentes techniques du froid permettent un assortiment plus large et une plus longue conservation des produits à présenter. Souvent, les solutions sont dotées d'un rideau de nuit à économie d'énergie ou de portes refermables aux heures creuses. Choix entre un groupe frigorifique intégré ou un groupe frigorifique distant. Ce dernier est préféré. Cette solution est un peu plus chère mais offre les avantages suivants:

• plus longue conservation;

• pas de perte de place dans la construction basse, utilisable comme espace de stockage;

• le libre-service est plus esthétique, car il ne faut pas de grilles d'aération dans la construction basse.

Refroidissement statique

Le refroidissement statique est similaire à une plaque réfrigérée et/ou un tube qui émet du froid. Ce froid reste en suspension à une hauteur relativement basse mais est en général plus sensible aux influences externes comme les courants d'air et les sources de chaleur. Un avantage est le séchage moins rapide des produits, surtout important dans la présentation de produits non emballés. En général, le refroidissement statique est moins utilisé que le refroidissement forcé parce que la loi impose des exigences sans cesse plus strictes au refroidissement des denrées alimentaires. Car l'obtention des températures souhaitées et exigées dans le refroidissement statique pose très souvent un problème, si bien que le refroidissement ventilé est de plus en plus la norme de base. Dans les vitrines et comptoirs ou cuves frigorifiques ouverts, le refroidissement ventilé ou forcé est un must aujourd'hui pour garantir les exigences de température HACCP.

Refroidissement ventilé

En fait, le refroidissement ventilé est un refroidissement statique par lequel un ventilateur souffle de l'air froid. Cette solution est un peu plus efficace que le refroidissement statique, mais provoque un séchage un peu plus marqué.

Refroidissement forcé

Les refroidissements forcés ont un évaporateur ouvert qui produit du froid. Comme un ventilateur souffle à travers les rainures frigorifiques derrière cet évaporateur, l'air est refroidi et soufflé dans l'espace à refroidir. C'est un processus continu qui refroidit l'espace de façon optimale et le rend moins sensible aux facteurs externes tels que les courants d'air. Un réfrigérateur avec ce principe retrouve rapidement la bonne température après l'ouverture et la fermeture. Dans les vitrines, meubles frigorifiques muraux et bacs frigorifiques, ce principe garantit que les produits sont constamment enveloppés d'air froid continu. L'inconvénient est le séchage éventuellement plus rapide des produits. Comparez ceci à la climatisation de la voiture: quand vous actionnez la clim' par temps humide, l'intérieur sèche vite.

Refroidissement adiabatique

Parmi les refroidissements forcés, le refroidissement adiabatique progresse. Une méthode de refroidissement brevetée novatrice procure une 'couverture' d'air froid jusqu'à une hauteur d'environ 20 cm. En combinaison avec une humidité ultra propre finement aspergée à une température constante entre 4 et 7 °C, les aliments gardent un aspect frais. De plus, ils ne sèchent pas car le système frigorifique assure un climat humide neutre à 99%. Pas de danger de contamination provenant de la brume air/eau sur le produit et la contamination par la légionelle est évitée. En outre, la présentation de produits réfrigérés sous 7 °C ne nécessite plus d'étiquettes temporelles.

SOLUTIONS ESTHETIQUES

Esthétique épurée

Manger est une expérience, aussi on travaille beaucoup sur l'esthétique de tous les éléments dans le restaurant de collectivité. On vise l'intégration complète des meubles dans l'espace, avec du 'sur mesure' selon les instructions de l'architecte au lieu de produits standard de l'internet. La tendance actuelle – temporaire? – évolue vers une esthétique plutôt épurée; on n'utilise donc pas souvent des vitrines et comptoirs frigorifiques arrondis mais une esthétique plus cubique.

Les blocs modulaires sont moins nombreux, davantage une construction basse et des plateaux supérieurs qui se prolongent avec moins de raccords. Le plateau supérieur est simplement allongé du côté client et dépasse donc du meuble bas, la partie saillante faisant office de toboggan ou de partie de dépose pour les plateaux de libre-service. C'est plus esthétique que les barres de guidage et surtout bien plus facile à entretenir.

L'ATTENTION POUR LES DETAILS

Les jolies niches dans la construction basse du côté client sont 'in’. Pour le stockage de récipients tels que des assiettes, bols et autres ou pour placer des éléments décoratifs afin que l'ensemble soit plus vivant et plus attractif. L'éclairage LED accentue aussi l'expérience.

CHOIX DES MATERIAUX

Les fabricants offrent un vaste choix de finitions, allant du plastique aux lamelles en bois et même une impression personnalisée. Le verre et l'inox se comportent toujours bien mais pour la finition, le plateau supérieur est de plus en plus souvent exécuté en composite ou en granit et les faces avant dans une finition bois mélaminée ou stratifiée en vue d'un aspect plus chaud, plus attractif et plus personnel. Les produits naturels comme le bois et le bambou sont aussi populaires. Quasi toutes les combinaisons de couleurs sont possibles, selon les goûts du client, en cohérence avec le style maison et/ou l'endroit.

REPARTITION EFFICACE

Efficacité et esthétique vont de pair. On abandonne de plus en plus souvent la disposition linéaire standard et nous rencontrons de plus en plus des buffets de distribution disposés séparément ou dans une ligne circulaire et fluide.

Ce sont les concepts 'freeflow', où tout est scindé en différents îlots ou stations ayant un but spécifique: îlot boissons, îlot pour plats froids, salade bar, comptoir pour plats chauds, îlot desserts, station caisse. Ceci est bien plus efficace, d'où des files d'attente plus petites. Car le consommateur ne se rend que vers les îlots dont il veut quelque chose. Un inconvénient du free flow est une plus grande occupation spatiale générale.