AANTREKKELIJKE KOELSTATIONS ZORGEN VOOR SNELLERE FLOW

Hygiëne, efficiëntie en esthetisch design primeren vandaag

Om gerechten aantrekkelijk te presenteren en tegelijk goed koel te houden, hebben grootkeukens verschillende mogelijkheden. Zelfbediening werkt kostenbesparend, terwijl de bijbehorende koeltogen, -vitrines en wandkoelers hoog scoren op het vlak van betrouwbaarheid, flexibiliteit en efficiënt energieverbruik. De koeltechnieken evolueren om te voldoen aan strengere eisen inzake hygiëne. Het oog wil ook wat, en qua ontwerp geniet een strak design tegenwoordig de voorkeur.

OPEN FRONTOFFICE

De frontoffice is gesloten (de klant wordt bediend) of open. Zelfbediening is effectiever qua kost, want het vergt minder personeel. De trend gaat dan ook naar meer aantrekkelijke open vitrines, koelbakken, wandkoelmeubelen en in iets mindere mate koelplaten. Afhankelijk van de doelgroep is de presentatie van ontbijt-, lunch- en dineritems op scherfijs eveneens populair. Dat kan in geïsoleerde bakken met crushed ice, maar ook in gekoelde bakken.

Dankzij de in de hoogte verstelbare bodem kan de ontbijtpresentatie met sapjes's middags of 's avonds eenvoudig worden omgebouwd naar een presentatie met fruit, salades of nagerechten.

KOELTOGEN, WANDKOELERS EN SALADETTES

Koelvitrines (hoog, met drie tot vier niveaus) en koeltogen of -kuipen (één niveau) worden vooral gebruikt voor de presentatie en uitgifte van voeding (saladbar, koude voorgerechten op bord, desserts ...). U vindt die voornamelijk in winkelomgevingen, lunchrooms en cafetaria's. Wandkoelers (hoog, van vier tot acht à tien niveaus) worden van oudsher toegepast in winkels, maar hebben de laatste jaren ook hun intrede gedaan in de bedrijfsrestauratie. Ze zijn er nu niet meer weg te denken. De presentatie van veel producten op een beperkt aantal vierkante meters speelt hier natuurlijk een belangrijke rol.

Wandkoelmeubelen worden zodanig in het interieur geïntegreerd dat de relatief grote afmeting geen storende factor meer is. Saladettes worden voornamelijk in de voorbereidingskeuken en de backoffice gebruikt. Een van de vele toepassingen is het bewaren van ingrediënten voor pakweg de voorbereiding van pizza's. Ze kunnen ook in de frontoffice staan voor het stockeren van ingrediënten voor belegde broodjes.

KOELTECHNIEKEN

Leveranciers gaan uit van de noden en behoeften van hun klanten om te bepalen welke koeltechnologie het best beantwoordt aan de eisen. Verschillende koeltechnieken geven de mogelijkheid tot een breder assortiment en een langere houdbaarheid van de te presenteren producten. Dikwijls zijn de oplossingen voorzien van een energiebesparend nachtgordijn of van deuren die tijdens de kalme uren gesloten kunnen worden. Er is keuze tussen een ingebouwde koelgroep en een koelgroep op afstand. Die laatste geniet de voorkeur. Die oplossing is wel wat duurder, maar biedt de volgende voordelen:

• langere levensduur;
• geen plaatsverlies in de onderbouw, die dan als stockageruimte kan worden gebruikt;
• selfservice is esthetisch mooier, want er zijn geen verluchtingsroosters in de onderbouw nodig.

Statische koeling

Statische koeling is net als een gekoelde plaat en/of buis die koude uitstraalt. Deze koude blijft relatief laag hangen, maar ondervindt in het algemeen meer last van externe invloeden zoals tocht en warmtebronnen. Een voordeel is dat de producten minder snel uitdrogen. Dit is vooral van belang bij het presenteren van niet-verpakte producten. Over het algemeen wordt statische koeling minder toegepast dan geforceerde, omdat de wet steeds strengere eisen stelt aan het koelen van voedingsproducten. Bij statische koeling is het namelijk zeer vaak een probleem om de gewenste én vereiste temperaturen te halen, waardoor geventileerde koeling meer en meer de basisnorm wordt. Zeker in open koelvitrines en koeltogen of -kuipen is geventileerde of geforceerde koeling vandaag eigenlijk een must om de door de HACCP opgelegde temperatuurvereisten te garanderen.

Geventileerde koeling

Geventileerde koeling is eigenlijk een statische koeling waarbij een ventilator de koude lucht rondblaast. Die oplossing is effectiever dan statische koeling, maar veroorzaakt dan weer iets meer uitdroging.

Geforceerde koeling

Geforceerde koelingen hebben een open verdamper die koude produceert. Doordat een ventilator achter deze verdamper door de koelsleuven blaast, wordt de lucht gekoeld en in de te koelen ruimte geblazen. Dit is een continu proces, waardoor de ruimte optimaal wordt gekoeld en minder last ondervindt van externe factoren zoals tocht. Een koelkast met dit principe wordt na het openen en sluiten weer snel op de juiste temperatuur gebracht. Bij vitrines, wandkoelmeubelen en koelbakken zorgt dat principe ervoor dat de producten continu koude lucht over zich heen krijgen. Het nadeel ervan is dat producten sneller kunnen uitdrogen. Dat kan worden vergeleken met de airconditioning in de auto: als u bij vochtig weer de airco aanzet, dan droogt de binnenkant snel op.

Adiabatische koeling

Binnen de geforceerde koelingen is de adiabatische koeling in opmars. Een innovatieve, gepatenteerde koelingsmethode zorgt voor een 'deken' van koude lucht tot een hoogte van ongeveer 20 cm. In combinatie met ultraschoon fijn verneveld vocht met een constante temperatuur tussen de 4 en 7 °C blijven de voedingswaren er fris uitzien. Bovendien drogen ze niet uit, want het koelsysteem zorgt voor een 99 procent neutraal vochtklimaat. Er is geen besmettingsgevaar vanuit de lucht/ waternevel die over het product gaat, terwijl ook legionellabesmetting vermeden wordt. Als gekoelde gerechten onder de 7 °C worden gepresenteerd, is borgen met tijdslabels bovendien niet meer nodig.

ESTHETISCHE OPLOSSINGEN

Strakke vormgeving

Eten is een beleving, dus wordt er in het grootkeukenrestaurant ook hard gewerkt aan de esthetiek van alle elementen. Er wordt volop gestreefd naar de complete integratie van meubelen in de ruimte, met maatwerk volgens de instructies van de architect in plaats van standaardproducten van internet.

De huidige - tijdelijke? - tendens gaat naar een veeleer strakke vormgeving; er worden dus niet vaak afgeronde koelvitrines en koeltoonbanken gebruikt, maar een meer kubistisch design. Er zijn minder modulaire blokken, maar meer een onderbouw en bovenbladen die verder doorlopen met minder naden. Het bovenblad wordt gewoon verlengd aan de klantzijde en komt dus voorbij het onderbouwmeubel, waarbij het uitstekende gedeelte dienstdoet als glijbaan of opzetgedeelte voor de dienbladen. Dat is esthetischer dan geleidingsbaren en vooral veel onderhoudsvriendelijker.

AANDACHT VOOR DETAILS

Mooi uitgewerkte nissen in de onderbouw aan de klantzijde zijn 'in'. Ofwel voor de stockage van recipiënten zoals borden, eetkommetjes en dergelijke, ofwel voor het plaatsen van decoratieve elementen om het geheel wat levendiger en aantrekkelijker te maken. Ook ledverlichting voegt een extra element toe aan de beleving.

KEUZE AAN MATERIALEN

Fabrikanten bieden een ruime keuze aan afwerkingsmogelijkheden, gaande van kunststof over houten lamellen naar zelfs een gepersonaliseerde opdruk. Glas en rvs doen het nog altijd goed, maar voor de afwerking wordt het bovenblad steeds vaker in composiet of graniet uitgevoerd en de fronten in een gemelamineerde of gefineerde houtafwerking voor een warmere, aantrekkelijkere en meer persoonlijke uitstraling. Ook natuurproducten zoals hout en bamboe zijn populair. Zowat alle kleurencombinaties zijn mogelijk, in functie van de smaak van de klant, samenhangend met de huisstijl en/of de locatie.

EFFICIENTE INDELING

Efficiëntie en esthetiek gaan hand in hand. Er wordt steeds vaker afgestapt van de standaard lineaire opstelling en we treffen meer en meer uitgiftebuffetten aan die apart of in een cirkelvormige, vloeiende lijn opgesteld worden. Dat zijn de zogenaamde freeflowconcepten, waarbij alles wordt uitgesplitst in verschillende eilanden of stations met elk hun specifieke doel: drankeneiland, eiland voor de koude gerechten, saladebar, toog voor warme gerechten, desserteneiland, kassastation. Dat is veel efficiënter, met kortere wachtrijen en minder aanschuiven tot gevolg. Want de consument gaat enkel naar die eilanden waarvan hij iets wil. Een nadeel van free flow is dat het meer algemene ruimte inneemt.