FINIR LE PRODUIT A L'AEROGRAPHIE

Une technique qui offre d'innombrables possibilites

L'aérographie peut apporter une toute autre dimension à vos pralines, vos pièces en chocolat ou vos pâtisseries. Outre la pulvérisation de couleur ou de chocolat, cette technique permet de créer divers effets, des motifs, voire des dessins.

Mieke Masyn

AU CHOCOLAT

Pour pulvériser du chocolat, il faut le diluer avec du beurre de cacao.

On peut respecter les proportions suivantes: 1 dose de chocolat et1 dose de beurre de cacao. Si vous voulez utiliser du chocolat blanc, vous devrez ajouter plus de chocolat, car il est un peu plus liquide.

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40 °C environ. Tamisez bien avant d'utiliser le mélange.

AU BEURRE DE CACAO

Mélanger les colorants

Pour pulvériser des couleurs, vous devez utiliser des colorants alimentaires solubles dans de la matière grasse, à incorporer dans le beurre de cacao.

Vous pouvez suivre la recette suivante pour vos colorants: 1 dose de poudre pour 15 doses de beurre de cacao. Mélanger le colorant progressivement, dans un robot de cuisine ou sur le plan de travail, afin de tempérer le mélange.

Cette technique est idéale, si vous souhaitez créer vos propres couleurs. En ajoutant un peu de jaune à votre colorant rouge par exemple, vous obtiendrez une couleur plus intense.

Incorporez vos colorants dans une petite quantité de beurre de cacao.

Tempérez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange ait suffisamment épaissi. Faites fondre le reste du beurre de cacao à 40 °C et mélangez avec le beurre déjà coloré.

Colorants prêts à l'emploi

Vous pouvez utiliser des colorants prêts à l'emploi. Le beurre de cacao et le colorant sont déjà mélangés. Cette solution est plus coûteuse à l'achat. Si vous utilisez des colorants prêts à l'emploi, n'oubliez pas de bien les secouer avant de les utiliser = tempérage.

A L'ALCOOL

Pour pulvériser des couleurs métalliques (doré, argenté, nacré, bronze, ...), on utilise souvent de l'alcool. L'alcool permet de dissoudre ces colorants en poudre pour pouvoir les pulvériser. Après la pulvérisation, l'alcool s'évapore et il ne reste que de la poudre brillante. Les proportions pour le mélange avec l'alcool sont 9 doses d'alcool pour 1 dose de poudre métallisée.

EFFETS

Brillant ou soyeux

Lorsque vous pulvérisez à température ambiante, le mélange laissera une pellicule brillante. Pour un effet soyeux, vous pouvez pulvériser vos éléments après les avoir laissés une dizaine de minutes dans le congélateur.

Couvrant ou moucheté

Voulez-vous un effet couvrant ou plutôt moucheté? L'effet dépend de la pression de pulvérisation. Vous obtiendrez un effet moucheté avec une pression d'1 bar et un résultat couvrant avec une pression de minimum 3 bars.

Faites toujours un test sur papier avant de commencer à pulvériser.

Motifs et dessins

Les experts en aérographie peuvent réaliser des dessins en pulvérisant. Pour plus de facilité, vous pouvez utiliser des pochoirs (prêt à l'emploi ou à découper vous-même). Vous pouvez ainsi pulvériser votre logo sur vos gâteaux.

APPLICATIONS

Sur le chocolat

Si vous voulez pulvériser des moules à pralines, vous obtiendrez automatiquement un résultat brillant. Moulez ensuite les pralines dans un chocolat pas trop froid (31 °C) pour une fixation optimale.

Vous pouvez créer vos propres décors, avec vos propres pochoirs à coller et à pulvériser sur vos pralines.

Un pistolet vous permet de laisser libre cours à votre imagination.

Sur la pâtisserie

On pulvérise la pâtisserie surgelée uniquement. Ce procédé est plus simple sur les produits qui collent et qui perdent un minimum d'humidité, lorsqu'ils dégèlent. En effet, lorsque le produit dégèle, il se peut qu'il se fissure. Vous pouvez éviter ce problème en ajoutant au mélange à pulvériser 2% d'huile (arachide, tournesol, ...). Le décor sera ainsi plus élastique.

Les structures plus grasses sont donc ici plus difficiles à pulvériser. Vous pouvez en alternative pulvériser le produit après dégel (5 °C). Utilisez dans ce cas un mélange cristallisé.

PISTOLET PROFESSIONNEL

Si vous n'avez pas beaucoup de chocolat à pulvériser, un compresseur ou un aérographe d'un magasin de matériaux de construction suffira.

Un pistolet professionnel est évidemment idéal. Les pistolets vendus dans le secteur de la construction fonctionnent à l'électricité ou ont besoin d'une forte pression pour créer un brouillard à vaporiser.
Ces systèmes sont très polluants. Les pistolets spécifiques pour la pulvérisation du chocolat sont développés pour créer un brouillard à basse pression.

Vous pouvez ainsi travailler de façon plus ciblée et donc plus précise.

De plus, ces appareils ont une plus longue durée de vie.

Les pistolets professionnels à chocolat existent dans des formats plus compacts et sont équipés d'un tuyau chauffant, permettent de régler la température et comprennent parfois un système de circulation.

Les appareils les plus avancés permettent de choisir des effets de pulvérisation.

ASTUCES DE PULVERISATION

• La pulvérisation au pistolet met en exergue tous les détails. Commencez donc sur un
  produit avec une finition bien propre.

• Pulvérisez votre élément à une distance d'environ 40 à 50 cm pour un résultat régulier.

• Effectuez toujours un mouvement fluide.

• Pour éviter que la brume créée ne se disperse partout, vous pouvez fabriquer une boîte en carton à utiliser comme 'cabine de peinture' dans laquelle vous glissez votre produit. Vous pouvez évidemment aussi le poser
  sur papier ou sur une plaque.

• Lorsque vous pulvérisez des figurines creuses, vous pouvez également travailler sur un pied rotatif. Vous pouvez ainsi pulvériser facilement tous les côtés, sans toucher à la figurine.

• Lorsque vous superposez plusieurs couleurs, commencez par les couleurs les plus vives.

• Après pulvérisation, laissez le produit reposer une demi-heure
  et méfiez-vous des traces de doigts.

COLORANTS

Pour pulvériser de la couleur, vous devez utiliser des colorants solubles.

Les couleurs les plus utilisées aujourd'hui sont les colorants azoïques. Ils sont synthétisés et sont propres à la consommation alimentaire.

On s'attend à un succès croissant des colorants non azoïques à l'avenir. Une étude révèle, en effet, que les colorants azoïques peuvent favoriser l'hyperactivité des enfants.

Les colorants non azoïques sont obtenus par un procédé parfaitement naturel, mais les couleurs sont un peu moins marquées.

Les pulvérisations au chocolat doivent toujours être réalisées à une température ambiante

TEMPÉRATURE DU MÉLANGE À PULVÉRISER

La température idéale du mélange à pulvériser dépend du produit
que vous allez pulvériser et de l'effet que vous voulez obtenir.

Exemples:

• Effet velours: produit froid à température négative: mélange
  à 40 °C

• Effet velours: produit froid à température positive: mélange
  à 31 °C

• Figures en chocolat à température ambiante: mélange entre 29 et 30 °C

• Effet brillant: produit à température ambiante: mélange entre 29 et 30 °C