AIRBRUSHING MAAKT PRODUCT AF

Techniek met tal van mogelijkheden

Met airbrushing krijgt een praline, chocoladestuk of gebak een extra dimensie. Naast het aanbrengen van kleuren of chocolade kunnen met deze techniek ook effecten, patronen of tekeningen aangebracht worden.

Mieke Masyn

MET CHOCOLADE

Om chocolade spuitbaar te maken, moet deze verdund worden met cacaoboter.

Voor het afspuiten met chocolade wordt volgende verhouding voorgesteld: 1 deel chocolade en
1 deel cacaoboter. Wil u met witte chocolade spuiten, dan zult u iets meer chocolade moeten gaan toevoegen, daar deze iets vloeibaarder is.

Smelt de chocolade en cacaoboter op ongeveer 40 °C. Zeef goed door voor gebruik.

MET CACAOBOTER

Zelf kleuren mengen

Om kleuren te spuiten, maakt u gebruik van in vet oplosbare voedingskleurstoffen. Die worden opgelost in cacaoboter.

Voor het gebruik van kleurstoffen geldt volgend recept: 1 deel poeder op 15 delen cacaoboter. Deze moet u traag mengen, met een keukenrobot of op een marmer, zodat het mengsel getempereerd wordt.

Deze techniek is ideaal om uw eigen kleuren samen te stellen. Door bijvoorbeeld bij een rode kleurstof ook wat geel toe te voegen, krijgt u een meer intense kleur. Los de kleurstof op in een klein beetje cacaoboter. Tempereer dit geheel, totdat het mengsel voldoende ingedikt is. Smelt de overige cacaoboter tot 40 °C en meng met het kleurstofmengsel.

Kant-en klare kleurstoffen

U kunt ook een beroep doen op kant-en-klare kleurstoffen. Hierbij zijn de cacaoboter en het kleurpoeder al op voorhand gemengd. Deze zijn wel wat duurder in aankoop. Als u gebruik maakt van kant-en-klare kleurstoffen, moet u deze goed schudden voor gebruik = tempereren.

MET ALCOHOL

Voor het pistoleren met metallics (goud, zilver, parelmoer, brons ...) wordt er vaak gebruik­gemaakt van alcohol. Dit om deze kleuren in poedervorm op te kunnen lossen en spuitbaar te maken. Na het spuiten zal de alcohol verdampen en blijft enkel het glinsterpoeder achter.

De verhoudingen voor het mengen met alcohol is 9 delen alcohol en 1 deel glinsterpoeder.

EFFECTEN

Glanzend of fluweel

Wanneer u gaat spuiten op kamertemperatuur, zal het mengsel een glanslaagje achterlaten. Voor een fluweelachtige look, kunt u de te spuiten figuur een tiental minuten in de diepvriezer plaatsen alvorens te spuiten.

Dekkend of spikkels

Wenst u de figuur dekkend te spuiten of een druppeleffect te creëren? Dat hangt af van de druk waarmee u spuit.

Spikkels verkrijgt u door te spuiten op ongeveer 1 bar, dekkend spuiten doet u op minimaal
3 bar.

Test altijd even op een papier voor u op de figuur spuit.

Motieven en tekeningen

De geoefende airbrusher kan volledige tekeningen aanbrengen op taarten. Wie het iets eenvoudiger wil, kan werken met sjablonen (kant-en-klaar of zelf snijden uit een guitarsheet). U kunt zo bijvoorbeeld ook uw logo boven op een taart spuiten.

TOEPASSINGEN

Op chocolade

Als u pralinevormen gaat pistoleren, zorgt de vorm automatisch voor een glanslaagje. Mouleer de vormen nadien met een chocolade die niet te koud is, (31 °C) voor een optimale hechting.

U kunt ook zelf uw decors maken, door middel van guitarsheets die u inspuit en dan zachtjes aandrukt op de net geënrobeerde praline. Met behulp van een spuitpistool kunt u ook tal van decoratieve elementen maken.

Op patisserie

Het afspuiten van patisserie gebeurt best in bevroren toestand. Hierbij zal het spuiten het makkelijkst gaan bij producten die goed hechten die een minimum aan vocht verliezen na het ontdooien. Wanneer het product ontdooit, kunnen er immers barsten ontstaan. Dit kunt u tegengaan door bij de spuitmassa 2% olie (arachide, zonnebloem ...) te voegen. Hierdoor zal het decor elastischer worden. Zeer vettige structuren zijn in dit geval dus moeilijk te spuiten. Een alternatief kan hier zijn om het product te pistoleren na ontdooiing (5 °C). Gebruik in dit geval een reeds gekristalliseerde spuitmassa.

PROFESSIONEEL SPUITTOESTEL

Wie niet veel chocolade moet spuiten, kan een compressor en airbrush halen in de bouwmarkt.

Een professioneel spuittoestel is echter meer aangewezen. Pistolen die gekocht worden in de bouwmarkt spuiten elektrisch of hebben veel druk nodig om te vernevelen. Deze systemen vervuilen de omgeving heel erg. Spuitpistolen specifiek voor chocolade zijn zo gemaakt dat er op lage druk kan gespoten worden. Hierdoor kunt u gerichter spuiten en dus fijner werken. Bovendien gaan deze toestellen langer mee.

De professionele chocolade spuitmachines bestaan in compacte formaten en zijn voorzien van een verwarmde vloeistofslang, begrensde temperatuurinstelling en eventueel met rondpomp­systeem.

Bij de meer geavanceerde toestellen kunt u verschillende
spuit­effecten instellen.

TIPS VOOR HET PISTOLEREN

• Het pistoleren van een figuur zet alle details in de verf. Begin dus op een piekfijn afgewerkt product.

• Het spuiten zelf doet u vanop een afstand van ongeveer 40 à 50 cm voor een effen resultaat.

• Spuit steeds in een vloeiende beweging.

• Om de nevel die in de ruimte circuleert, te beperken, kunt
  u gebruikmaken van een kartonnen doos als 'spuitcabine' waarin u het product plaatst.
  U kunt het product natuurlijk ook op een papier of plaat zetten.

• Bij het spuiten van holfiguren kunt u eventueel werken met een roterend voetstuk. Zo kunt u makkelijk alle kanten pistoleren, zonder dat u de figuur moet aanraken.

• Bij het spuiten van meerdere kleuren boven elkaar, gebruikt
  u eerst de meest felle kleur.

• Laat na het spuiten het product nog een halfuur uitharden, maar blijf oppassen voor vinger­afdrukken.

OVER KLEURSTOFFEN

Voor het spuiten van kleurstoffen dient u in vet oplosbare kleurstoffen te gebruiken.

• De meest courant gebruikte kleurstoffen vandaag zijn azo-kleurstoffen. Deze zijn op synthetische wijze aangemaakt en geschikt voor voedings­middelen.

• In de toekomst zullen de azo-vrije kleurstoffen waarschijnlijk aan terrein winnen. Uit één studie blijkt immers dat azo-kleurstoffen hyperactiviteit bij kinderen kunnen uitlokken.

• De azovrije kleurstoffen zijn op volledig natuurlijke basis, maar wel iets fletser van kleur.

• Bij het pistoleren van chocoladevormen moeten deze steeds op kamertempera­tuur zijn

BELANG TEMPERATUUR SPUITMASSA

De ideale temperatuur van uw spuitmassa is afhankelijk van het te spuiten product en het effect dat u wilt bekomen.

Enkele voorbeelden:

• Velourseffect: koud product met negatieve temperatuur: spuitmassa op 40 °C

• Velourseffect: koud product met positieve temperatuur: spuitmassa aanpassen tot 31 °C

• Chocoladevormen op kamertemperatuur: spuitmassa tussen 29 en 30 °C

• Glanzend effect: product op kamertemperatuur: spuitmassa tussen 29 en 30 °C