LES DRAGEIFIEUSES ASSURENT UN RESULTAT PARFAIT
Les dragees constituent un elargissement surprenant de l'assortiment
Cela fait des siècles que l'on enrobe des produits avec une couche de sucre ou de chocolat. Aujourd'hui, on retrouve cet enrobage partout, des dragées de baptême aux noix et fruits divers. La dragéification est principalement utilisée dans le monde pharmaceutique mais elle est aussi omniprésente dans l'univers des snacks et de la confiserie. Le fait de proposer des produits dragéifiés peut apporter une valeur ajoutée à votre assortiment. Pour dragéifier correctement, il faut absolument une dragéifieuse adéquate.
DRAGEIFIER
Ce sont les Egyptiens qui ont commencé à dragéifier des produits. Ils les plaçaient dans un bol, aspergés de liquide, puis ils faisaient tourner le bol. Ils ont remarqué que plus on ajoutait de liquide, plus la couche autour du cœur du produit était épaisse. Autrement dit, la dragéification implique qu'un cœur soit doté à une certaine vitesse d'une couche de sucre (colorée ou non), d'une couche de caramel ou d'une couche de chocolat. Dans l'industrie pharmaceutique, beaucoup de pilules sont fabriquées de cette manière.
FONCTIONNEMENT DES MACHINES
On peut dragéifier toutes sortes de noix, des fruits séchés, des grains de café, des confiseries etc. Une cuve de dragéification est absolument indispensable à cet effet. Ces cuves sont souvent conçues pour produire à grande échelle mais certains fabricants proposent déjà des modèles à partir de 2 kg.
Dragéifier avec du chocolat
Pour dragéifier des produits avec du chocolat, il existe des machines avec ou sans système de spray. Les produits sont placés dans le tambour. Ensuite, on enclenche la machine et de l'air froid à une température de 6 à 8 °C est soufflé dans le tambour. Durant cette phase, le chocolat est injecté dans la cuve en mouvement de manière manuelle ou via le système de spray. Après 45 minutes, on procède au gommage du produit et la machine souffle de l'air chaud à 45 °C dans le tambour. Après une vingtaine de minutes dans le tambour en rotation, les produits sont suffisamment mous et c'est à vous de déterminer la finition: truffée ou brillante. Pour un produit brillant, certaines machines nécessitent un produit de brillance alors que d'autres fabricants offrent une brillance naturelle sans produit en soufflant de l'air froid dans le tambour. Pour truffer les produits, il suffit de verser du cacao dans le tambour et de faire tourner ce dernier à une plus faible vitesse.
Dragéification avec du sucre
Pour doter des produits d'une couche de sucre ou de caramel, le mieux est d'utiliser des cuves de dragéification. Ainsi, on peut par exemple utiliser la cuve proprement dite pour réaliser le caramel et ajouter les produits à dragéifier par la suite. Une autre méthode consiste à mélanger au préalable du sucre et de l'eau puis à les porter à une température de 112 °C. Les produits sont préparés à l'avance dans la cuve et préchauffés. Ensuite, on ajoute le mélange sucre-eau en rayons. De nombreux produits dotés d'une petite couche de sucre sont réalisés avec ces machines.
QUELLE MACHINE?
Le type de cuve que vous choisirez dépendra entièrement de vos propres besoins et souhaits. On trouve déjà des machines entièrement automatiques ou à commande manuelle d'une capacité allant de 2 kilos à des milliers de kilos. Une dragéifieuse ayant une capacité de 2 à 15 kilos coûte entre 3.500 et 12.000 euros en fonction des possibilités. Les fabricants se feront un plaisir de vous aider et de vous conseiller dans votre choix.
