LES MOULEUSES AUGMENTENT VOTRE CAPACITE DE PRODUCTION

Incontournables pour remplir et faire vibrer les moules

Une mouleuse est indispensable au chocolatier pour remplir et faire vibrer les moules. En principe, il vous en faut trois: une pour le chocolat pur, le chocolat blanc et le chocolat au lait. Le choix des appareils dépend surtout de la capacité dont vous avez besoin. Les options qui facilitent l'utilisation des appareils sont naturellement les bienvenues. Une tempéreuse automatique est peut-être la solution pour celui ou celle qui est moins habile avec la mouleuse. A l'heure actuelle, les modèles plus petits approchent certainement les prix d'une mouleuse traditionnelle.

MOULEUSES ARTISANALES

Les mouleuses, aussi connues comme machines de coulage ou à roue, sont incontournables pour le chocolatier. Elles augmentent la capacité de production dans le remplissage et la vibration des moules, et dans la décoration des produits au chocolat. Pour chaque type de chocolat (chocolat blanc, noir et au lait), il vaut mieux utiliser un autre appareil. En théorie, un appareil peut servir à transformer différents chocolats en alternance mais il entraîne une grande perte de temps dans le nettoyage intermédiaire. La température de transformation pour les divers chocolats est également différente mais ceci peut être aisément réglé.

FONCTIONNEMENT

Fondre

La mouleuse a comme première tâche la fusion homogène du chocolat. Ceci s'effectue dans une cuve chauffée avec mesure digitale de la température. La température désirée dépend du type de chocolat (en concertation avec votre fournisseur). La fusion du chocolat dure quelques heures.

Tempérer

Dans le bas de la cuve de chauffage se trouve souvent un élément agitateur qui entre en action en même temps que la roue dès que le chocolat est fondu. Le thermostat est ensuite réglé sur la température de fonctionnement souhaitée, et les écailles fraîches ou les gouttes de chocolat sont ajoutées; ensuite, le processus de tempérage démarre. Les bons cristaux qui donnent au chocolat toutes les bonnes propriétés sont multipliés. En l'absence d'élément agitateur, comme sur les modèles plus petits, la roue remplit cette fonction.

Mouler

Quand la température désirée est atteinte, on peut mouler. La roue amène le chocolat liquide jusqu'à l'embout de coulage. Le moule doit être maintenu en dessous, tandis que la table vibrante est également activée.

MODELES

Capacité en fonction des besoins

Les mouleuses existent en différents formats en fonction des besoins du chocolatier. Les appareils jusqu'à 50 kg suffisent pour les ateliers plus grands, des machines encore plus grandes sont utilisées dans des environnements semi-industriels.

Modèles de table

Il existe aussi des modèles de table mais ils ne disposent pas toujours d'une table vibrante. Dans ce cas, vous devez assurer la vibration manuellement en tapotant avec un couteau. Les modèles de table démarrent à partir d'une capacité de huit kilogrammes. Par leur capacité minime, ils sont idéaux pour les démonstrations et les ateliers, pour les écoles, les boulangeries et les petits ateliers.

Raccordement possible

Le choix porte aussi sur des modèles isolés et des appareils sur lesquels une bande d'enrobage ou un racleur p. ex peut être branché.

Trois-en-un

Il y a aussi une mouleuse compacte à trois roues. Elle peut être utilisée pour transformer simultanément les chocolats pur, blanc et au lait. Idéal pour de petites quantités, les décorations et les salons.

CRITERES D'ACHAT

Matériaux

Généralement, les mouleuses sont fabriquées en inox durable. Pour la roue, il y a des possibilités en inox ou plastique adapté aux aliments. Il existe aussi des machines laquées FDA de qualité supérieure, dans différentes couleurs, ce qui rend les appareils attractifs pour l'intégration dans le magasin.

Nettoyage

La plupart des machines ont un robinet de puisage, chauffé ou non. Lors de la construction, il est tenu compte du nettoyage, par exemple en dotant la cuve de chauffage d'angles arrondis. De nombreux appareils peuvent également être démontés en grande partie.

Système de chauffage

La plupart des machines sont chauffées par un élément céramique ou un élément en spirale. L'inox de la cuve conduit la chaleur sur toute la surface. Une alternative: des tapis (en silicone), qui chauffent toute la surface de façon directe et égale, et dont la montée à température est plus rapide.

Contrôle de la température

Certains appareils ont un système de contrôle permettant un suivi très précis
au dixième de degré
de la température. Un double contrôle mécanique est également indispensable.

Options

Les options qui rendent les mouleuses encore plus conviviales sont: des régulateurs de vitesse pour la roue et le mécanisme d'agitation, des roulettes pivotantes pour la mobilité (parfois aussi en matériau résistant aux acides), des unités de dosage, un régulateur pour le flux de chocolat (avec pédale ou écran de commande), des machines refermables ...

ALTERNATIVE:TEMPÉREUSES AUTOMATIQUES

Les tempéreuses automatiques sont de plus en plus utilisées comme alternative aux mouleuses. Par le nombre limité de fonctions, ces tempéreuses automatiques sont un bon choix pour celui ou celle qui est moins habile avec une mouleuse. Une tempéreuse automatique est plus chère qu'une mouleuse parce que celle-ci dispose aussi d'un système de refroidissement et de pompe. Aujourd'hui, il existe des tempéreuses plus petites qui approchent le prix d'une mouleuse. Ces appareils plus petits sont aussi repris dans le tableau récapitulatif sur la page suivante.