TRUCS ET ASTUCES POUR METTRE SUR PIED UN SERVICE 'SANDWICHS'

Amenagement, routing et hygiene sont cruciaux

Aujourd'hui, de plus en plus de bouchers et traiteurs veulent tirer profit du succès des sandwichs. Pour proposer un assortiment de qualité et attrayant, il faut toutefois tenir compte d'un certain nombre de choses: dispositions minimales sur le plan de l'aménagement et de la manipulation, agencement du magasin ou règles légales en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. Dans cet article, nous examinons l'aménagement d'un service 'sandwichs' de plus près. Vous trouverez une vue d'ensemble des points les plus importants et quelques conseils et astuces.

EQUIPEMENT MINIMAL

Saladette

L'aménagement d'un service 'sandwichs' implique un équipement minimal. Nous pensons ici à une saladette. Un appareil standard peut être utilisé si on opte pour un modèle indépendant et si les mesures standard sont suffisantes. Pour un nouveau magasin, on choisit généralement une saladette avec des bacs gastronorme intégrés au-dessus, une tablette en polyéthylène pour découper dessus et des portes avec frigo de réserve en dessous. En cas de vente d'appoint, on opte souvent pour une saladette simple. La saladette peut aussi être décorée et être ainsi intégrée dans l'intérieur du magasin. Ce travail sur mesure est certes plus coûteux mais est souvent plus esthétique. Celui optant pour des modèles standard doit tenir compte du fait que le compresseur se trouve dans le meuble et qu'il y a donc production de chaleur et de bruit. En cas de travail sur mesure, le compresseur est placé à distance, par ex. dans la cave, ou raccordé à la centrale frigorifique.

Bacs gastronorme

Les bacs gastronorme constituent le deuxième élément: GN 1/3 (15 cm de haut avec couvercles en plexiglas avec trous pour cuillère), GN 1/6, GN 1/9,... Selon le nombre de types, les préparations et les quantités, des combinaisons sont possibles au choix.

Grille à découper

Troisième élément: une grille à découper séparée. Elle consiste idéalement en une planche à découper en bois avec des rainures fraisées, un évidement fraisé en dessous et un bac à miettes en aluminium escamotable. Toute la planche ne doit ainsi pas être retirée pour vider le bac à miettes.

Autres éléments

Nous pensons également à un espace (réfrigéré) pour stockage sec et frais, à une zone pour la vaisselle et les affaires sales, à un four à micro-ondes 'combi', à des corbeilles pour le stockage des petits pains et baguettes, à un four bake-off, à un appareil à panini,...

ESPACE NECESSAIRE

L'espace minimal nécessaire pour la mise en place d'un service 'sandwichs' est l'espace de présentation. Cela est déjà possible avec une présentation verticale sur env. 1 mètre carré. Chez un boulanger, un boucher ou un traiteur où les sandwichs garnis ne représentent qu'un chiffre plus petit, un salad-bar réfrigéré d'env. 90 cm de largeur (appareil standard) avec par ex. 10 bacs gastronorme suffit. Un salad-bar plus grand de 135 ou 151 cm est également possible. Ou on peut aussi décider de laisser les salades dans le comptoir réfrigéré de la boucherie et de prévoir un plan de travail séparé pour les légumes et les sauces. Souvent, les sandwichs sont préparés sous le regard des clients et on a tout de même besoin d'un peu plus de place pour mener l'opération à bien rapidement. Dans une vraie sandwicherie, on prévoit généralement un grand salad-bar réfrigéré de 135, 151, 182 ou 202 cm de largeur. Une combinaison de différents appareils est également possible.

PAS DE CONCEPTS FIXES

Au niveau de l'aménagement, il n'existe pas de concepts fixes, mais un agencement réussi est souvent utilisé en guise d'exemple et donc copié. L'idéal consiste à avoir un maximum à portée de main sur un espace le plus compact possible: le meuble avec les bacs gastronorme, les pains,... Pour ce qui est du look & feel, les possibilités sont nombreuses. Ici, tout dépend des goûts du client (moderne, classique,…).

AGENCEMENT DU MAGASIN

S'il s'agit d'une sandwicherie pure, l'agencement du magasin ne joue pas un rôle majeur. S'il s'agit en revanche d'un produit d'appoint, il faut tenir compte d'un certain nombre de points. Le service 'sandwichs' doit ainsi se trouver à un endroit commercial et bien visible dans le magasin. Les sandwichs sont souvent des achats impulsifs et un agencement bien visible, à l'entrée ou à la sortie du magasin, est par conséquent recommandé. On opte souvent aussi pour un emplacement à proximité des produits frais ou près de la caisse.Il faut également accorder une attention particulière au routing, de manière à ce que les personnes attendant ne perturbent pas trop la circulation dans le magasin aux heures d'affluence. Un système de caisse rapide est dès lors vivement recommandé s'il y a un pic des ventes pendant l'heure de midi non seulement pour le service 'sandwichs' mais aussi dans les autres rayons du magasin. Une largeur de travail d'environ 70 cm par personne est par ailleurs souhaitable pendant l'heure de midi.

CONSEILS DE VENTE

• Pour attirer l'attention sur une sandwicherie ou un service 'sandwichs', il est conseillé d'annoncer déjà la vente de sandwichs à l'extérieur, par ex. avec une mention visible sur la façade, sur un auvent, sur le mur, sur un drapeau vertical,... A l'intérieur aussi, les différents types de sandwichs, les formats et les prix doivent être indiqués clairement. Ces informations peuvent notamment figurer sur l'avant du comptoir, sur des affiches, sur des écrans lumineux, sur des ardoises, sur un écran plat avec des images préprogrammées,...

• Il ne faut pas oublier non plus la présentation des produits. Ils doivent être bien éclairés et présentés de manière attrayante. La cuisson des pains dans le magasin dope aussi les ventes.

• L'odeur chatouille les ventres creux et l'accent est, en outre, ainsi mis sur la fraîcheur. Il est également judicieux de proposer des produits complémentaires comme des chewing-gums, des friandises, des boissons, des journaux et des magazines. Cela génère plus de ventes avec des marges intéressantes.

• Outre la qualité et le service, la dextérité et l'amabilité du/des vendeur(s) jouent enfin un rôle crucial dans le développement d'une sandwicherie prospère.

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Pour la vente de sandwichs, il faut tenir compte d'un certain nombre de normes spécifiques. Stijn Hermans de l'AFSCA
Cellule de vulgarisation Food Safety Center: "Les principaux points à prendre en considération pour la mise sur pied d'une sandwicherie sont relatifs à l'hygiène personnelle, à l'hygiène du magasin, aux fournisseurs, au stockage, à la préparation, aux emballages et à la traçabilité (la possibilité de suivre le trajet parcouru par un produit). Les principales check-lists s'appliquant au secteur de l'horeca sont DIS 2094, DIS 2179, DIS 2284 et DIS 2033. La liste complète des check-lists de contrôle figure sur www.favv.be. Tous les opérateurs (établissements de l'horeca, détaillants, bouchers, boulangers,…) actifs dans la chaîne alimentaire en Belgique doivent être connus auprès de l'agence pour la sécurité alimentaire.

La vente de sandwichs garnis implique également une autorisation. Le formulaire de demande pour obtenir une autorisation se trouve sur le site www.favv.be. Outre une autorisation valide, il faut disposer d'un système d'auto-contrôle (ACS). Ce système d'auto-contrôle doit être basé sur le principe HACCP et englobe toutes les mesures qu'un opérateur doit prendre pour veiller à vendre des produits sûrs à ses clients. Les opérateurs peuvent faire certifier ou valider leur ACS au moyen d'un audit, effectué par l'AFSCA. Les opérateurs avec un ACS certifié reçoivent un smiley, un autocollant prouvant que le détenteur applique un système d'hygiène fiable."

Un service rapide et sympathique joue également un rôle crucial dans le développement d'un service 'sandwichs' prospère. Les sandwichs sont souvent des achats impulsifs; un agencement bien visible dans le magasin est donc recommandé L'intérieur entier du service 'sandwichs' et le meuble réfrigérant sont idéalement adaptés aux produits qui y sont présentés L'idéal consiste à avoir un maximum à portée de main sur un espace le plus compact possible: bacs gastronorme, pains,...