VOTRE CHIFFRE EST DETERMINANT DANS LE CHOIX D’UNE CELLULE FROIDE

La durabilite depend beaucoup des materiaux utilises

Une analyse des besoins vous aide à sélectionner votre cellule de réfrigération et de surgélation. La taille et le nombre de cellules dépendent de la quantité et des produits à conserver. Le choix des matériaux en dépend également. Deux options s’offrent à vous pour les cellules de réfrigération: une unité prête à brancher ou un système central avec condensateur, évaporateur et compresseur. Pour l’aménagement de vos cellules, il existe également des étagères et rayonnages alimentaires modulables disponibles dans toutes sortes de formats. Enfin, l’éclairage LED économique est aujourd’hui la norme.

LES CELLULES DE RÉFRIGÉRATION ET DE SURGÉLATION EN BREF

• La capacité optimale dépend de votre chiffre d’affaires et de votre assortiment.
• L’inox 316 et le polyester résistent presque à toutes les agressions.
• Pour les cellules de surgélation, la valeur U est un critère essentiel.
• Un système prêt à l’emploi est le plus simple.
• Les cellules peuvent être aménagées sur mesure à l’intérieur.

ANALYSE DES BESOINS

Taille

Les boucheries utilisent une cellule de réfrigération et une cellule de surgélation. Ces cellules sont souvent construites en une seule cellule avec une paroi de séparation qui vous permet de circuler entre la cellule de refroidissement et la cellule de surgélation. La taille dépend de vos besoins: quelle quantité de produits surgelés ou réfrigérés stockez-vous?

Nombre

Le nombre de cellules dépend du chiffre de la boucherie. Des cellules de réfrigération de moins de 100 m³ permettent de stocker 350 kg/m³. Si tout risque de contamination doit être évité entre les différents produits, et que les température de conservation sont égales, les produits peuvent être stockés dans la même cellule à condition d’être bien étiquetés et conditionnés selon les normes HACCP. Il faut prendre en compte au minimum une cellule pour la viande/charcuterie/déchets (à une température de 8 °C) et un espace de congélation. En option: la viande fraîche prête à la vente, une chambre de maturation (aging), un réfrigérateur en profondeur (produits fraîchement hachés – plus longue conservation à -4°), une cellule de refroidissement rapide, une cellule de saumure, une cellule pour les fruits et légumes, et une cellule pour les produits emballés prêts à partir.

CONSEILS D’ENTRETIEN

• Attention à ne pas endommager le revêtement de surface.
• La peinture métallisée et le galvanisé endommagés laissent apparaître des traces de rouille.
• N’utilisez pas de nettoyeur haute pression si ce n’est pas nécessaire; si vous n’avez pas le choix, faites-le délicatement.
• N’utilisez jamais d’éponge à récurer.
• Essayez des détergents ou des désinfectants neutres, utilisez des brosses et des éponges douces, des chiffons, ...

MATERIAUX

Panneau d’acier avec isolation pur ou pir:

• meilleur marché;

• le plus utilisé;

• non-résistant à la corrosion et à l’oxydation;

• pour les environnements non-agressifs.

Inox 314

• bien plus résistant à la corrosion;

• plus cher.

Inox 316 et polyester:

• tous deux résistent presque à tout;

• le polyester est certainement le plus adapté pour les saumures (sel coloré), vinaigre et autres substances alimentaires agressives.

Autres options

Inox

Il est important dans les boucheries d’utiliser des revêtements intérieurs inoxydables ou en polyester. Cela vaut aussi pour les plafonds.

Sol

La résistance à la charge du sol est également importante.

Revêtement antibactérien

Les murs extérieurs peuvent présenter une finition blanche, avec traitement standard anti-bactérien.

Isolation

Pour les cellules de réfrigération, on utilise des panneaux de 80 ou 100 mm, pour les cellules de surgélation plutôt du 100 ou du 120 mm. Ne vérifiez pas uniquement l’épaisseur, mais aussi la valeur d’isolation des panneaux. Pour une bonne comparaison, basez-vous sur les valeurs U. Plus la valeur U est basse, plus l’isolation est efficace.

Angles arrondis

Pour des raisons d’hygiène, les murs et le sol sont souvent pourvus d’angles arrondis.

Ventilation

L’espace autour des cellules de réfrigération et de surgélation doit être bien ventilé. Cela permet de prévenir l’apparition de condensation et de givre dans le cas des cellules de surgélation.

SYSTEMES DE REFROIDISSEMENT

On distingue deux systèmes de refroidissement: les unités prêtes à être branchées et les systèmes centralisés auxquels on peut p.ex. brancher le comptoir. L’avantage d’une unité prête à l’emploi, c’est sa simplicité. Dans le cas d’un système centralisé, le choix des composants -– condensateur, évaporateur et compresseur -– dépendra surtout de la disposition de votre magasin. A la côte ou dans un environnement industriel, il faudra prévoir un revêtement spécial pour l’évaporateur et le condensateur. Un compresseur scroll ou à vis s’usera moins vite et est plus silencieux. Un système de refroidissement consomme toujours de l’énergie; demandez à votre installateur la meilleure solution pour votre commerce. Plus l’isolation est efficace, moins vous consommerez d’énergie. Il est aussi important de choisir un liquide de refroidissement adapté en fonction des mesures propres au respect de l’environnement.

AMÉNAGEMENT INTÉRIEUR

• Etagères modulables en plastique, en aluminium anodisé (duralinox) ou en acier inoxydable, disponibles en toutes sortes de finitions, p.ex. avec planches en polymère et ouvertures rondes pour la ventilation des produits et une forte portance. Il existe des système d’étagères alimentaires certifiés; les planches amovibles peuvent passer au lave-vaisselle. Elles sont disponibles en plusieurs profondeurs, hauteurs et longueurs en fonction des dimensions de la cellule et peuvent être aménagées sur mesure. Pour les petites étagères, on conseille d’utiliser des roulettes solides pour pouvoir les déplacer lors du nettoyage. En cas de manque de place, il existe aussi des étagères inspirées des armoires verticales d’officine.

• Rails à viande: les découpes de viande sont suspendues à des rails, qui les acheminent jusqu’à l’atelier.

• Rideau de bandelettes ou d’air pour la porte. Vous gardez ainsi l’air froid à l’intérieur (et l’air chaud ambiant à l’extérieur), lorsque la porte de la cellule est ouverte.

• Eclairage LED: on opte de plus en plus pour l’éclairage LED; certaines marques de cellules en sont équipées de série. Les LED sont très économiques et ne dégagent aucune chaleur.

Merci à Viessmann, Becopanel, Jesco NV