EPICES ET MARINADES

Rapide, facile et bon marche

Le consommateur se désintéresse des préparations de poisson classiques comme les poissons panés et les brochettes de poisson et se tourne vers des aliments plus naturels. Il se montre également plus exigeant que jamais quand il s'agit de goût et de variété. Heureusement, les filets nature ainsi que les coquillages et crustacés offrent une multitude de possibilités grâce à l'énorme assortiment d'épices séchées (surgelées), de mélanges d'épices préparés et de marinades.

VARIATION SAINE

Un choix équilibré

Les experts en nutrition recommandent de consommer du poisson deux fois par semaine. Le poisson est en effet un aliment riche en protéines, en vitamine D, en vitamine B12, en iode et en sélénium. Outre les variétés de poisson maigres, il est vivement recommandé d'inclure dans sa consommation des poissons gras également (anchois, sardines, harengs, saumon, maquereau), pour leur forte concentration en acides gras oméga-3. Ces acides contribuent au bon fonctionnement de nos cellules, fibres et organes, améliorent la vue, renforcent le système nerveux et le cerveau. De plus, les poissons gras permettraient de réduire le risque d'affections chroniques à l'instar des maladies cardiaques et vasculaires.

Déclinaison de goûts et de couleurs

Une enquête révèle en effet que les consommateurs de la tranche salariale supérieure préfèrent le poisson. Tout du moins à condition que vous veilliez à varier les plaisirs. En utilisant des épices séchées (surgelées), des mélanges d'épices préparés et des marinades, vous pouvez offrir une déclinaison de saveurs presque illimitée. L'offre est en effet tellement variée, qu'à partir d'une seule sorte de poisson vous êtes libre de travailler avec n'importe quelles saveurs! De plus, vous pouvez utiliser ces épices et marinades pour revaloriser l'apparence de votre poisson. Il existe en effet des mélanges d'épices préparés et des marinades de toutes les couleurs, mais aussi des marinades qui, grâce à la présence d'herbes et épices grossièrement hachées, décorent littéralement votre morceau de poisson.

EPICES VS MARINADES

A l'origine, la marinade était utilisée pour attendrir la viande, la parfumer et pour la conserver plus longtemps. Ces dernières années, les marinades spécifiques pour poissons ont de plus en plus de succès. L'huile rend le poisson plus juteux et lui donne un aspect visuel plus attractif, les herbes et les épices apportent plus de goût et le sel encapsulé empêche le poisson de sécher.

Epices ou marinades?

Les épices et les marinades conviennent pour la plupart des sortes de poisson et préparations. En variant d'une méthode à l'autre, vous apportez plus de changement dans votre menu. Pour certains produits, un assaisonnement convient mieux que l'autre:

• Si le client voit le poisson cru (p.ex. buffets où le poisson est cuit au wok à la minute), préférez la marinade car elle fera plus briller le poisson.

• Si le poisson est servi cru, préférez les épices séchées.

• Avec les épices séchées, vous êtes libre de choisir l'huile. Vous pouvez par exemple aisément combiner des épices à de l'huile de colza ou à une huile végétale, que le corps médical recommande de plus en plus pour sa teneur en oméga-3 et son faible taux d'acides gras saturés.

Marinade à l'huile ou à l'eau?

Alors que les marinades pour viande ont souvent besoin de 24 heures pour attendrir la viande jusqu'au cœur, ce n'est pas le cas du poisson. La structure du poisson est beaucoup plus fragile. On opte donc beaucoup plus souvent pour des marinades à l'huile. Elles ne pénètrent pas la chair jusqu'au cœur, mais la couvrent. Elles apportent des saveurs plus subtiles, sans faire disparaître le goût du poisson. Une marinade à l'huile permet d'allonger la durée de conservation du poisson frais de 1 à 2 jours. Si vous souhaitez parfumer le poisson jusqu'au cœur, utilisez alors une marinade à base d'eau. L'avantage des marinades à l'eau est que, grâce à l'absence de graisses ou d'huile, elles sont aussi plus digestes.

Marinades sèches

Les marinades sèches forment une catégorie à part qui se distingue difficilement des marinades traditionnelles à l'œil nu. L'avantage des marinades sèches est qu'elles brunissent moins vite, qu'elles transfèrent le goût de manière excellente et qu'elles sont plus faciles et plus homogènes à appliquer, ce qui implique un atelier plus propre. Elles existent dans tous les goûts et couleurs, du transparent au vert pomme, en passant par l'ocre, le crème, etc.

Nouveau: graisse de cuisson aux épices

On trouve à présent sur le marché une nouvelle graisse à frire végétale épicée et 100% naturelle, idéale pour la cuisson à la poêle, à la sauteuse, au wok, au grill ou encore au barbecue. Cette nouvelle graisse de cuisson ne brûle pas, n'accroche pas et n'éclabousse pas, elle est facile à utiliser et garantit un résultat de cuisson sain. Elle est de plus économique, et permet donc d'utiliser moins de matières grasses dans vos préparations que si vous utilisez des graisses de cuisson traditionnelles.

EN PRATIQUE (QUAND ET COMMENT)

Généralités

• Le poisson est un produit délicat: soyez donc à la fois aussi rapide et délicat que possible.
• L'excès nuit en tout. Respectez le dosage recommandé et le temps de repos comme indiqués sur l'emballage.

Herbes et épices

Quand faut-il les utiliser?

• A la vapeur: pour un résultat visuel irréprochable, ajoutez les herbes et épices de préférence avant la cuisson. De nombreuses sortes de poissons ont tendance à s'ouvrir en morceaux pendant la cuisson, ce qui empêche une répartition égale des épices après cuisson. Pour les épices séchées surgelées, la cuisson est une étape essentielle car l'humidité de la cuisson leur rend leur forme et leur parfum initiaux.

• Pour une question d'intensité de goût, il est également intéressant d'épicer le produit à l'avance. Certaines épices comme le thym, la sauge, le romarin et le laurier libèrent plus d'arômes si vous les ajoutez dès le début de la préparation. D'autres herbes comme la ciboulette et le cerfeuil s'ajoutent plus vers la fin, pour que leur parfum s'évapore un peu pendant la cuisson. Gardez à l'esprit que certaines herbes comme le basilic, la ciboulette, le cerfeuil et l'origan conservent davantage de goût dans leur forme entière plutôt que hachée.

• Cuire ou rôtir: l'idéal est de cuire brièvement le poisson avant d'ajouter les épices. Ainsi, les épices ne brûlent pas.

Sel

Pour les variétés de poisson naturellement salées (p.ex. le saumon), certains fabricants conseillent d'utiliser le moins possible de sel, voire pas du tout. Pour la plupart des autres sortes de poisson, une pointe de sel apporte une plus-value au produit.

Garnitures

Certaines herbes s'accordent vraiment à merveille avec le poisson mais, à cause de leur goût trop prononcé, il est préférable de les utiliser comme garniture. Il est par exemple conseillé de ne pas ajouter l'estragon directement au poisson, mais plutôt de l'utiliser dans la sauce d'accompagnement ou comme décoration.

Marinades

La marinade se verse sur le poisson. Certains fabricants conseillent d'appliquer la marinade juste avant la cuisson (à moins que la marinade soit utilisée pour prolonger la durée de conservation). D'autres recommandent une application de trois heures pour une marinade sèche et de 12 heures pour les marinades liquides. Si vous utilisez une marinade à l'huile, n'ajoutez pas de graisse de cuisson.

NOUVELLES SAVEURS

Si les épices à poisson traditionnelles comme l'aneth, l'estragon, le fenouil, la citronnelle, la sauge et le thym séduisent toujours le consommateur, les cuisines du monde l'attirent également de plus en plus. Les nouveaux mélanges d'épices et marinades aux saveurs plus exotiques transportent en un tour de main vos préparations aux quatre coins du monde. Vous pouvez ainsi donner un peu de pep à un poisson surgelé grâce à une marinade à base de curry et de coco, de gingembre et de piment, de citronnelle ou de poivre noir. Les mélanges d'épices à base de graines de fenouil, de coriandre et de thé de rooibos amènent l'Afrique à votre table. 

Et que diriez-vous d'un ragoût de fruits de mer à l'américaine, au miel, au curry et à la sauce soja? Si les essais culinaires ne vous font pas peur, essayez les mélanges aux algues marines, à la vanille, à la lavande (pour le saumon et les poissons de rivière), au cacao ou encore avec des morceaux de fruits (ananas séché, baies roses, fraises, ...). Pour être original et plaire aux enfants, préparez le poisson avec des épices à saté.

HERBES ET EPICES PAR SORTE DE POISSON

Saumon: sauge, citronnelle, aneth, estragon, thym, graines de fenouil, ail, poivre, sel, coriandre, safran, ...

Poisson blanc (cabillaud, pangasius, tilapia, lotte, ...): sauge, citronnelle, aneth, estragon, graines de fenouil, thym, coriandre, poivre, sel, ail, cannelle, piment rouge, ...

Coquillages et crustacés: citronnelle, aneth, estragon, sauge, ail, thym, anis, graines de fenouil, poivre, sel, coriandre, piment rouge, ...