VISKRUIDEN EN -MARINADES
Snel, makkelijk en kostenefficient
GEZONDE VARIATIE
Voedingsdeskundigen raden aan om twee keer per week vis te eten. Vis vormt immers een belangrijke bron van eiwitten, vitamine D, vitamine B12, jodium en selenium. Naast magere vissoorten wordt ook de consumptie van vette vissoorten (ansjovis, sardienen, haring, zalm, makreel ..) sterk aanbevolen, omwille van hun hoge concentratie aan omega 3-vetzuren. Deze zuren dragen bij aan een goede werking van cellen, weefsels en organen, het gezichtsvermogen, het centrale zenuwstelsel en de hersenen. Bovendien zou vette vis ook beschermen tegen chronische aandoeningen zoals hart- en vaatziekten.
Eindeloos variëren
Uit onderzoek blijkt dat vooral mensen uit de hogere inkomensklasse voor vis kiezen. Voorwaarde is wel dat u voldoende variatie brengt. Een kosten-efficiënte manier om in een handomdraai nieuwe smaken tevoorschijn te toveren, is het gebruik van droge (gevriesdroogde) kruiden, kant-en-klare kruiden-mengelingen en marinades. Het aanbod is immers zo uitgebreid, dat u met één soort vis alle smaakrichtingen uit kunt. Bovendien kunt u met kruiden en marinades ook het uitzicht van uw visbereidingen opwaarderen. Zo bestaan er niet alleen kant-en-klare kruidenmengelingen en marinades in alle kleuren van de regenboog, maar bestaan er ook marinades die dankzij de aanwezigheid van grof gesneden kruiden- en specerijenstukjes een mooie spikkeltjestekening nalaten aan het visoppervlak.
KRUIDEN OF MARINEREN ?
Voor de meeste vissoorten en bereidingen zijn zowel kruiden als marinades geschikt. Door beide methodes af te wisselen, zorgt u voor extra variatie op het menu. In een aantal gevallen is de ene methode echter boven de andere te verkiezen:
- Ziet de consument de niet-gebakken vis liggen (bv. buffetten waarbij à la minute gewokt wordt), dan kiest u het best voor een marinade omdat deze de vis mooi doet glanzen.
- Wordt de vis rauw geserveerd, dan werk je beter met droge kruiden.
- Met droge kruiden kunt u zelf bepalen welke olie u gebruikt. Zo kunt u droge kruiden bv. moeiteloos combineren met koolzaadolie, een plantaardige olie die vanuit medische hoek steeds sterker gepromoot wordt omdat ze rijk is aan omega 3-vetzuren en arm is aan verzadigd vet.
Olie- of watermarinade?
Terwijl vleesmarinades vaak 24 uur moeten inwerken om het vlees tot diep in de kern mals te maken, is dat bij vis niet aan de orde. Vis is immers veel fragieler van structuur. Daarom wordt bij vis vaak voor oliemarinades gekozen. Deze dringen niet door tot in de kern, maar leggen er een laagje omheen. Op die manier wordt voor een subtiele smaaktoets gezorgd, zonder dat de pure vissmaak verloren gaat. Een oliemarinade verlengt tevens de bewaartijd van verse vis met 1 à 2 dagen. Wilt u de vis ook tot diep in de kern op smaak brengen, dan is een watermarinade de beste optie. Het voordeel van watermarinades is dat ze, dankzij de afwezigheid van vet of plantaardige olie ook vlotter verteerbaar zijn.
Droge marinades
Een aparte categorie zijn de zogenaamde droge marinades, die qua uiterlijk nauwelijks van traditionele marinades te onderscheiden zijn. Het voordeel van droge marinades is dat ze minder gevoelig zijn voor bruinkleuring, dat ze over een heel goede smaakoverdracht beschikken en dat ze makkelijk en homogeen kunnen worden aangebracht, met een nettere werkplaats tot gevolg. Ze zijn beschikbaar in allerhande smaken en kleuren, van transparant tot lentegroen, okergeel, crèmekleurig, enz.
Gekruid bakvet
Een nieuwkomer op de markt is een zuiver plantaardig en 100% natuurlijk gekruid bakvet, geschikt voor het bakken in de pan, sauteren, wokken, grillen en barbecueën. Het bakvet is hittebestendig, kleeft en spat niet, is makkelijk in gebruik en staat garant voor een gezond bakresultaat. Bovendien is het zuinig in gebruik, zodat je minder vetstof verbruikt in vergelijking met traditionele bakvetten.
Praktisch gebruik
Algemeen
- Vis is een delicaat product: werk daarom zo snel en zo voorzichtig mogelijk
- Overdaad schaadt. Respecteer de aanbevolen dosering en inwerktijden zoals vermeld op de verpakking.
Kruiden en specerijen
Wanneer aanbrengen?
- Stomen: voor het mooiste visuele resultaat brengt u kruiden en specerijen het best vooraf aan. Heel wat vissoorten vallen tijdens het garen immer open, wat een egale kruiding achteraf bemoeilijkt. Voor gevriesdroogde kruiden is het kookproces essentieel, omdat het kookvochtervoor zorgt dat ze hun oorspronkelijke vorm aannemen.
- Ook omwille van de smaakintensiteit kan het interessant zijn om vooraf te kruiden. Sommige kruiden zoals tijm, salie, rozemarijn en laurier geven immers meer aroma's af als u ze van bij de start toevoegt. Andere kruiden zoals bieslook en kervel brengen je beter nadien aan, omdat de smaak tijdens het opwarmen verlviegt. Hou er ook reking mee dat sommige kruiden zoals basilicum, bieslook, kervel en oregano beter hun smaak behouden in hun gehel dan in gemalen vorm.
- Bakken of braden: idealiter bakt u de vis eerst even kort aan alvorens kruiden toe te voegen. Zo vermijdt u dat de kruiden verbranden.
Zout
- Voor vissoorten die van nature vrij zout zijn (bv. zalm), raden sommige producenten aan om zo weinig mogelijk of zelfs geen zout te gebruiken. Voor de meeste andere vissoorten zorgt een vleugje zout wel voor een duidelijke meerwaarde.
Garnituren
Sommige kruiden passen uitstekend bij vis, maar sommige worden omwille van hun krachtige smaak beter in de bijhorende garnituur verwerkt. Zo brengt u dragon beter niet rechtstreeks op de vis aan, maar bereikt u wel een mooi resultaat door de dragon te verwerken in de bijbehorende saus of garnituur.
Marinades
Een marinade wordt over de vis uitgestreken. Sommige producenten adviseren om de marinade aan te bengen net voor het kookproces (tenzij u de marinade aanbrengt met het oog op op en langdurige bewaring). Anderen hanteren een marineertijd van drie uur voor een droogmarinade en van twaalf uur voor een vloeibare marinade. Kiest u voor oliemarinade, dan dient u geen bakstof toe te voegen.
Nieuwe smaken
Traditionele viskruiden zoals dille, dragon, venkel, citroenmelisse, salie en tijm weten de consument nog altijd te bekoren, maar tegelijk oefent ook de wereldkeuken een onweerstaanbare aantrekkingskracht uit. Met de nieuwste exotisch getinte kant-en-klare kruidenmengelingen en marinades steekt u als uw klassieke visbereidingen in een handomdraai in een werelds jasje. Zo geeft u diepvriesis wat meer pit meteen marinade op basis van kerrie en kokos, gember en chili, citroengras of zwarte peper. Met kruidenmengelingen op basis van venkelzaad, koriander en rooibosthee tovert u het Afrikaanse continent op tafel. Of wat dacht u van een zeevruchtenragout op Amerikaanse wijze met honing, kerrie en sojasaus? Wie het experiment niet schuwt, kan ook aan de slag met mengelingen die zeeweier, lavendel, vanille, cacao of stukjes fruit bevatten. En iettwat ongewoon maar toegankelijk is vis bereid met satékruiden.
Kruiden en specerijen per type vis
Zalm: salie, citroenmelisse, dille, dragon, tijm, venkelzaad, knoflook, peper, zout, koriander, saffraan.
Witvis: dille, dragon, citroenmelisse, salie, tijm, venkelzaad, knoflook, peper, zout, koriander, kaneel, rode chili
Schaal- en schelpdieren: dille, dragon, citroenmelisse, salie, tijm, venkelzaad, knoflook, peper, zout, koriander, anijs en rode chili.
