LE FOUR BAKE-OFF REPOND DE MANIERE FLEXIBLE A LA DEMANDE DE PAIN

Un large champ d'applications grace aux nombreux accessoires

Il existe différents types de four pour cuire des petits pains, comme par exemple un four classique ou un four combi-vapeur. Mais l'appareil spécialement conçu pour cette fonction est le four bake-off, que l'on retrouve de plus en plus souvent dans les boucheries et les sandwicheries. Nous allons donc nous pencher sur ce modèle et passer en revue les différents critères à prendre en considération lors de son achat.

POURQUOI CHOISIR UN FOUR BAKE-OFF?

Le terme bake-off désigne la dernière cuisson des produits semi-finis comme le pain, les croissants et autres pâtes, levées ou non. Ce système permet à l'utilisateur de présenter et de vendre à tout moment du pain tout juste sorti du four et donc d'anticiper parfaitement la demande du client. L'un de ses plus gros atouts est donc sa flexibilité.

Ou un four combi-vapeur?

Le four combi-vapeur est un appareil multifonctions avec lequel on peut cuire et étuver. Ce système surveille la température dans le four sachant qu'un changement de température lent et contrôlé réduit la perte d'humidité et donc la perte de poids. Toutefois, cette fonction n'est intéressante que l'on traite de la viande. Le four combi-vapeur peut également être utilisé pour achever de cuire des produits semi-finis mais le système bake-off est spécifiquement conçu pour cette opération si bien qu'il offre un bien meilleur résultat. En outre, son prix est un peu moins élevé que celui d'un four combi-vapeur. En général, les fours bake-off sont 15% moins chers que les fours combi-vapeur. Cela s'explique par la présence dans le four combi-vapeur d'un chauffe-eau qui injecte de la vapeur dans le four. Avec un four bake-off, on a une injection directe: le système injecte dans le four de l'eau qui se transforme en vapeur en fonction de la température.

A QUOI FAUT-IL VEILLER LORS DE L'ACHAT?

Lors de l'achat d'un four bake-off, il est utile d'examiner plusieurs critères qui vous aideront à choisir le modèle adéquat.

Programmes

Tous les fours bake-off possèdent plusieurs programmes de cuisson pré-enregistrés. Ces appareils sont donc très faciles à utiliser. Si besoin est, il est aussi possible de commander ces appareils soi-même et de leur faire effectuer les différentes étapes manuellement (fonction air chaud, contrôle de l'humidité, levage, préchauffage et refroidissement).

Chauffage

La plupart des appareils sont disponibles dans une version électrique et dans une version au gaz. Un four au gaz coûte plus cher qu'un four électrique de capacité comparable étant donné sa technologie plus complexe. Le gaz peut être intéressant lorsqu'il y a trop peu de courant dans le bâtiment ou lorsqu'on peut bénéficier de certaines primes énergétiques. A l'usage et au niveau des performances, il n'y a quasi pas de différence par rapport à une version électrique. Bien sûr, le prix du gaz est toujours moins cher que celui de l'électricité. Toutefois, les fours au gaz doivent obligatoirement être placés sous une hotte.

Capacité

C'est tout un travail de devoir évaluer la bonne capacité de l'appareil afin de pouvoir servir la clientèle de manière fluide et rapide. Chiffrez donc cette capacité correctement afin de ne pas acheter un modèle trop gros ou trop petit. En effet, chaque fabricant propose différents modèles avec des capacités variables, allant d'un appareil pour90 portions à un gros modèle permettant de cuire 240 portions d'un coup.

Facilité d'utilisation et entretien

Nous l'avons déjà dit plus haut: grâce aux fonctions préprogrammées, ces appareils sont très faciles à utiliser. Outre les programmes déjà présents, l'utilisateur peut composer ses propres programmes de cuisson et les stocker dans la mémoire. Ainsi, le directeur peut créer différents programmes et les sécuriser. Ensuite, les collaborateurs n'ont plus qu'à sélectionner les programmes enregistrés et se mettre au travail sans devoir les régler, les adapter ou les modifier. Une commande tactile réagit immédiatement à l'effleurement du doigt et un système de menu clair et synoptique rend la commande encore plus efficace et encore plus facile. Par ailleurs, le nettoyage de l'appareil est automatique sur toutes les machines. Cela optimise l'hygiène, augmente la longévité de l'appareil et réduit la consommation d'eau et d'énergie.

ACCESSOIRES

Afin d'optimiser leur fonctionnalité et leur facilité d'utilisation, ces appareils sont disponibles avec des accessoires, en option ou non. Nous allons passer en revue les plus intéressants.

• Porte à charnières situées à gauche ou à droite:
  Rien de plus fâcheux que de s'apercevoir après l'installation que la porte s'ouvre du mauvais côté, ce qui va entraîner une énorme perte de temps. Visualisez donc à l'avance le bon positionnement afin d'éviter ce genre de désagrément par la suite.
• Différentes dimensions du support:
  Le choix du support n'est pas toujours lié à la capacité du four. Le support permet de préparer et de conserver facilement plusieurs plaques de cuisson sous le four afin de lancer une nouvelle fournée dès que la première série est cuite. De plus, vous avez le choix entre un support fixe ou roulant.
• Module plan de travail:
  Vous pouvez opter pour un support avec un module plan de travail. Ainsi, moyennant un supplément de prix minime, vous avez l'espace de travail nécessaire pour préparer les plaques de cuisson.
• Hotte aspirante ou hotte à condensation:Si vous possédez déjà une installation d'aspiration, vous pouvez y raccorder le four bake-off via la hotte d'aspiration. Si non, le module avec hotte à condensation constitue la meilleure solution.
• Chariot à plateaux roulant:
  En cas de grosse capacité,l'acquisition d'un trolley est recommandé pour enfourner et sortir du four le chariot de plateaux en un seul mouvement.
• Diverses plaques de cuisson, grilles et étagères:
  La vaste offre de plaques de cuisson en aluminium, perforées ou non, de grilles en inox, de tapis en silicone et de plaques à baguettes ondulées permet de répondre à chaque application. Ainsi, les plaques de cuisson perforées assurent une circulation d'air idéale autour du produit, ce qui garantit généralement du pain plus croustillant. Les tapis en silicone évitent au produit d'attacher à la plaque de cuisson. Le résultat est évidemment différent au-dessus et en dessous (par exemple pour les couques aux raisins). Une bonne plaque de cuisson avec un revêtement correct peut déjà donner un excellent résultat. Pour remplacer les plaques de cuisson classiques, on peut également utiliser des plaques iPinium. Il s'agit de plaques en aluminium dotées d'un revêtement.
• Pass Through:
  Ce four à deux portes permet de relier la distribution à la production en plaçant le four entre le front office et le back office. Les produits non cuits entrent d'un côté et ressortent cuits de l'autre côté.
• Modules de logiciel:
  Outre le logiciel de base, il existe également des modules secondaires pour la gestion du back office, l'aspect HACCP, etc. Informez-vous sur les possibilités à cet égard auprès du fabricant.