Italianen zijn de beste patissiers ter wereld!
Italië wint met ruime voorsprong de 16e Coupe du Monde de la Patisserie in Lyon. Japan neemt andermaal zilver en voor het eerst in de geschiedenis moet Frankrijk zich tevreden stellen met een bronzen medaille.
editie van de verandering
De 16e editie van de, tot tweemaal toe, uitgestelde finale van de Coupe du Monde de la Patisserie beloofde te eindigen in een spannende finale. Voor sommigen was het podium voorspelbaar, de volgorde daarentegen niet. Het gehalveerde deelnemersveld, met amper 11 nationale teams, kreeg 10 uur de tijd om de verplichte disciplines en artistieke stukken tot een goed einde te brengen. Zoals in de voorgaande edities worden een dessertbord, een ijstaart en een chocoladecreatie voorgesteld aan een internationale jury, die dit jaar werd voorgezeten door Pierre Hermé en Claire Heitzler. Patrick Roger, erevoorzitter en rebelse chocolatier genoot van de deelnemers die de grenzen opzochten van techniek en design.
Transitie naar een duurzame culinaire wereld
De Coupe du Monde de la Patisserie 2021 mag geboekt worden als de editie van de verandering, de transitie naar een duurzame culinaire wereld. Vooreerst werd het comité vernieuwd. Amper vier MOF’s (Meilleur Ouvrier de France) en leden van de prestigieuze patisserievereniging Relais & Dessert werden verdeeld over de ateliers om een scherp oog te houden op de nieuwe regels: ecologie en verspilling, het minimaal gebruik van de diepvries, behalve voor de ijstaart, en het achterwege laten van de talloze siliconevormen waar we in de vorige edities overdreven werden mee geconfronteerd.
thema: Alle kunst is een imitatie van de natuur
Een driekoppig team met een patissier, een ijsspecialist en een chocolatier, onder leiding van hun coach, moet in een tijdspanne van 10 uur een fruitige ijstaart, een dessert to share (chocoladetaart) en een restaurantdessert op bord neerzetten en laten proeven. Het opgelegde thema 'Alle kunst is een imitatie van de natuur’ dient ook tot uiting te komen in een artistiek suiker- en chocoladestuk. Nieuw was de dessertjury, een indrukwekkende internationale parade van sterrenchefs, waaronder Dominique Crenn ***, Jordi Rocca ***, San Hoon Degeimbre ** en Sébastien Vauxion **. Nu werd er iets meer verwacht dan een gebakje op een bord, gepimpt met een coulis en een frivool tierlantijntje. Of hier opnieuw grenzen worden afgetoetst, merken we in de eerstvolgende editie: januari 2023. De vegan desserts van 2019 werden afgevoerd en misschien slaat de balans ‘dessert’ iets te veel door in de richting van restaurants in deze editie van het wereldkampioenschap Patisserie. Er is namelijk ook nog een Bocuse d’Or die 100% in het teken staat van de gastronomie.
italianen zetten alles op alles
De Italianen hadden alles op alles gezet om ook deze wedstrijd te winnen. Na het Europees kampioenschap voetbal en de Ice Cream World Cup, smaakte deze overwinning dubbel zo zoet. Het is pas de tweede maal in de geschiedenis van deze ultieme pastisseriewedstrijd dat Frankrijk zijn meerdere moet erkennen. De details en scores van de verschillende disciplines worden niet bekendgemaakt, maar het orgelpunt was de artistieke presentatie van Italië waarbij de zuivere esthetiek, de samenhang en de originaliteit de doorslag moeten hebben gegeven. De giraf van Japan en de Franse fiere haan moesten het afleggen tegen de bloemetjes en de bijtjes van het Italiaanse team.
Pierre Hermé, ’s werelds gekendste patissier en keizer van de macarons is nu voorzitter van het organiserend CDM-comité. Hij benadrukte het belang van duurzaamheid en het bewuster produceren van patisserie zonder af te doen aan de essentie van de wedstrijd. De consument eist meer natuurlijkheid en transparantie over ingrediënten, hun oorsprong en hun impact op onze gezondheid. Daar kan de CDM proactief een voorbeeldrol in spelen. Na deze editie werd bekendgemaakt om, in navolging van Frankrijk, het gebruik van E117, betere gekend als titaan dioxide, te verbannen als voedingsadditief vanaf 2022. De Europese beslissing volgt nog.
De zuivere esthetiek, de samenhang en de originaliteit moeten de doorslag hebben gegeven
De 2021-editie wordt het begin van een globale patisserietransformatie via de deelnemers van de Coupe du Monde de la Patisserie en zal nog meer merkbaar worden in 2023. Editie 2023 belooft opnieuw een titanenstrijd te worden met Japan, USA, Frankrijk, Malaysia in pole position.
