Toppatissier Joost Arijs verzorgt exclusieve demonstratie

Terwijl de koude wind buiten zijn best deed om de bomen en struiken een harde tijd te bezorgen, presenteerde VABA St-Aubertuscentrum op 22 februari in het vernieuwde auditorium van Ter Groene Poorte een demonstratie over luxebanket met rationele, hedendaagse en vernieuwde technieken en afwerkingen door toppatissier Joost Arijs. Een goedgevulde zaal, een getalenteerde patissier en heerlijke recepten; de ideale combinatie voor een geslaagde dag. 

hoe het begon

Wie door de Vlaanderenstraat in Gent wandelt, botst ter hoogte van nummer 24 onvermijdelijk op de mooi ogende etalage van chocolatier en patissier Joost Arijs. Eenmaal je de deur opent, helpt een stralende Elke je graag verder.

Joost en Elke zijn allebei opgegroeid in het Oost-Vlaamse Kluisbergen in de Vlaamse Ardennen. Terwijl Joost de knepen van het patisserievak leerde in Ter Groene Poorte, volgde Elke een artistieke opleiding aan Sint-Lucas in Gent. De passie van de jonge vakman waaide echter al gauw over en Elke schoolde zich bij als chocolatier. Het gouden duo droomde ervan om een eigen zaak uit de grond te stampen en in 2011 was het eindelijk zover: een toenmalige apotheek werd volledig verbouwd tot winkel en atelier. 

no nonsense patisserie

Perfectie en vernieuwing zijn de sleutelwoorden van patissier en chocolatier Joost Arijs. No-nonsensepatisserie, geen extreme of zware smaakcombinaties, geen gekke tierlantijntjes of drukke decoraties. Alles draait hier om de puurheid van de ingrediënten, verfijnde smaken en texturen. Zijn uitgepuurde creaties zijn een genot voor alle zintuigen.

Dat vertaalt zich ook in de presentatie van de patisserie: geen grote stukken slagroom, marsepeinen strikjes of overdreven ornamenten, maar elegante taarten en gebak. Dit concept trekken ze consequent door in de hele zaak, van de kleinste verpakkingen tot de inrichting van de winkel. Het strak ogende interieur en sobere toog springen meteen in het oog. De kleurrijke gebakjes slorpen de aandacht op en gaan lopen met de hoofdrol; zoals het hoort. 

RECEPT TANNEA

Biscuit zonder bloem voor 2 platen 60/40
270 g Broyage Parisienne
70 g cacaopoeder
430 g eigeel
300 g suiker
560 g eiwit

Chocolademousse tannea 66%
405 g room en 120 g room
80 g eigeel
150 g siroop
265 g chocolade tannea 66% L'opera

Crèmeux bosbessenthee
255 g room 35%
15 g melk
62 g eigeel
46 g suiker
3 g gelatine
16 g water
9 g bosbessenthee

Krokante bodem
470 g blonde cassonade suiker
470 g boter
312 g geroosterd amandelschaafsel
90 g gepofte rijst
30 g bloem
2 g fleur de sel
90 g cacaopoeder

Coulis rood fruit
75 g rood fruit puree
75 g braambessenpuree
15 g siroop 50/50
4 g gelatine poeder
20 g water

Glaçage
90 g suiker
90 g glucose
45 g water
60 g gecondenseerde melk
6 g gelatine
30 g water
30 g melkchocolade
60 g donkere chocolade

RECEPT ABRIKOOS/DULCEY

Chocoladebiscuit
165 g amandelpasta
62 g bloemsuiker
60 g eieren en 104 g eigeel
50 g bloem
50 g cacaopoeder
150 g eiwit
62 g suiker
50 g boter

Abrikozencompote
600 g abrikozenpuree
76 g sinaasappelsap
1 vanillestok
250 g suiker
15 g pectine NH
500 g abrikozen stukjes
38 g citroensap

Dulcey crèmeux
150 g room 35%
150 g volle melk
60 g eigeel
30 g suiker
220 g dulcey chocolade
3 g gelatinepoeder
15 g water

Sinaas/cacaocrumble
135 g boter
135 g hazelnootpoeder
135 g rietsuiker
4 g fleur de sel
90 g bloem
45 g cacaopoeder
10 g sinaasappelzeste

Dulcey mousse
190 g volle melk
7 g gelatinepoeder
35 g water
360 g dulcey chocolade
387 g room 35%

Spuitmassa
100 g cacaoboter
100 g melkchocolade

Dulcey glaçage
90 g suiker
90 g glucose
45 g en 30 g water
60 g gecondenseerde melk
6 g gelatine
90 dulcey chocolade