MALEISIE WINT COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE
Vegan dessertbord en meer aandacht voor handwerk in de wedstrijd
30 jaar Coupe du Monde de la Patisserie zal enerzijds herinnerd blijven als het afscheid van oprichter en bezieler Gabriel Paillason en anderzijds de omslag naar een nieuwe generatie patissiers, voedingstrends en de dominantie van Aziatische teams. Maleisië verraste vriend en vijand tijdens de laatste Wereldbeker van de Patisserie door de gouden medaille weg te kapen voor de neus van Japan (zilver) en Italië (brons).
VERNIEUWING EN HANDWERK
21 landen uit vijf continenten streden voor de zoetste medailles ter wereld. Zoals steeds dienen drie kandidaten per land een artistiek stuk in chocolade, in suikerwerk en in gebeiteld ijs te realiseren met respectievelijk een chocolade entremets, een ijstaart en deze keer een 100% vegan dessert op het bord. Tel hierbij de verplichting om het gebruik van vormen voor de artistieke stukken te minimaliseren en om mondgeblazen onderdelen in het suikerstuk te verwerken, dan weet je dat deze wedstrijd de lat opnieuw hoger legt voor iedere kandidaat.
RESULTATEN
Azië domineert, Italië stelt teleur en België blijft opnieuw haperen in de top 10. Het algemene thema van deze editie was 'Natuur, Fauna & Flora', met extra aandacht voor de bijencultuur. Het reglement schreef voor dat er honing in het chocolade-entremets verwerkt diende te worden. Het is van het allergrootste belang om op de drie creaties hoog te scoren op textuur, originaliteit, respect voor de opdracht en grondstoffen: totaal 55%. De rest van de punten gaat naar de artistieke stukken, de manier van werken en de organisatie.
Voor de vierde keer op rij coachte Arnaud Szalies (winnaar van de Coupe d'Europe 2016) de Belgische ploeg. Kapitein Bernard Istasse uit Lobbes (suiker), Jacky Bodart, chocolatier bij chocolaterie Darcis en Stéphane Pécrix (ijskapper) uit Saint-Nicolas (FR) zetten met bescheiden middelen een puike prestatie neer.
VEGAN DESSERTBORD
De grootste uitdaging in de wedstrijd was het 100% vegan dessertbord, samengesteld met ingrediënten van puur plantaardige oorsprong. Het idee achter deze beslissing is het implementeren van trends en visies in deze wedstrijd. Veganisme is niet langer een hype, maar zal deel blijven uitmaken van hedendaagse voedingspatronen en filosofieën. Voor de organisatie is het belangrijk dat de deelnemers aan deze wedstrijd samen met de organisatie de toekomst van het vak bepalen en bevestigen.
Een korte navraag naar de gebruikte grondstoffen bracht ons niet veel verder dan het volledige notengamma, fruitpuree, margarine, soja, kokosmelk en een resem Sosa bindmiddelen.
CHOCOLADE ENTREMETS
Voor het chocolade entremets is de opdracht al jaren om de creatie op te bouwen rond het Valrhona assortiment, inclusief het verwerken van bijenhoning. In onderstaande tabel zie je de nuances die de belangrijkste landen hebben gehanteerd.
