WAGYU IS EEN WARE KUNST, BEHANDEL HET DAN OOK ZO
Nog maar sedert een paar jaar komt echt Wagyu-rundvlees uit Japan in aanmerking voor export, vooral naar Europa, waar we dit smaakvolle gemarmerde vlees al snel adopteerden. Uniek aan Wagyu is dat alle zintuigen meteen geprikkeld worden; het is niet alleen een streling voor het oog, maar ook een ware verwennerij voor uw smaakpapillen. Ontdek hier waarom de consument, na de gastronomische wereld, verleid wordt om eens een stukje Wagyu in huis te halen voor een speciale gelegenheid.
4 UNIEKE EIGENSCHAPPEN
1. Authentieke marmering
Japanse Wagyu is uniek dankzij de uiterst delicate textuur en “shimofuri”, een subtiel verdeelde marmering, waarvan het smeltpunt van het vet zo laag is als de lichaamstemperatuur. Het is zo subtiel dat Wagyu onmiddellijk smelt in je mond en alle rijkdom en zoetheid van het 'Wagyu-aroma' uitstraalt.
2. Gezonde vetten
Bovendien bestaat de authentieke marmering van Wagyu, deze uiterst delicate dooradering met vet, in tegenstelling tot ander rundvlees, uit meer dan 50% oliezuren, die net als olijfolie bijzonder goed zijn voor de gezondheid. Japanse Wagyu tilt je vijf zintuigen naar een heel nieuw niveau.
3. Uniek aroma
Een ander geheim van de heerlijke smaak van Japanse Wagyu is het rijke aroma die elke smaakpapil raakt. Het is zo subtiel dat Wagyu onmiddellijk smelt in je mond en alle rijkdom en zoetheid van het 'Wagyu-aroma' uitstraalt. Niet alleen worden alle zintuigen meteen geprikkeld, ook de eetlust wordt onmiddellijk gestimuleerd. Het aroma komt het best tot z’n recht als het vlees verhit wordt tot 80 graden.
4. Constante kwaliteit
Om de constante kwaliteit van Japanse Wagyu te bewaren, is er een classificatiesysteem op punt gezet. Na het slachten worden karkassen strikt geëvalueerd, één voor één, door een associatiebeoordeler. Beoordelen is verdeeld in twee hoofdcategorieën van oogstgraad en vleeskwaliteitsgraad. Voor vleeskwaliteitsbeoordeling wordt een evaluatie in vijf stappen gemaakt op de volgende vier punten: marmeren, kleur en glans van vlees, stevigheid en textuur, en vetkleur
en -glans, met de vijfde graad als de hoogste. Oogstgraden moeten de uiteindelijke vleeshoeveelheid beoordelen.
Gebaseerd op de specifieke berekeningsmethode, worden karkassen in een van de volgende categorieën ingedeeld; A voor bovengemiddeld, B voor gemiddeld en C voor beneden gemiddeld. Graadbeoordeling wordt uitgevoerd door de oogstbeoordeling en kwaliteitsbeoordeling de combineren, bijv. A5, B4.
EEN GOED BEWAARD GEHEIM
“Er komt ook veel niet-Japanse Wagyu op de markt, dit is geen volbloed Wagyu maar vlees afkomstig van kruisingen met andere rassen”, vertelt producent en importeur Anzco Foods. “Je hoeft alleen de soorten vlees naast elkaar te leggen om te zien dat het niet hetzelfde product is. En het is duidelijk dat de echte Wagyu opvalt door zijn verbazingwekkende witheid en unieke marmering. Vet is 70% genetica, maar het is ook 30% knowhow. Er zijn de fokomstandigheden en het voedsel die een rol spelen. In Japan is dit allemaal een kunst, een geheim dat alleen tussen generaties fokkers wordt doorgegeven."
Benieuwd hoe u Wagyu het beste onder handen neemt? Bekijk hier inspirerende video's vol tips en tricks.
