Frontcooking is een feest voor de zintuigen

Maakt de beleving compleet met à la minute bereidingen

Frontcooking maakt de culinaire ervaring van uw gasten helemaal àf. De à la minute afwerking versterkt de perceptie van kwaliteit en creëert optimale tevredenheid. Met de nodige knowhow, een aangepaste menukaart én professionele apparatuur wordt deze bereidingsvorm vrijwel overal winstgevend ingezet. Dit is te danken aan minder verspilling, een beperking van de wachttijden en een efficiëntere verdeling van het personeel. 

Luc Vandenbroeck - 17 oktober 2024

Showcooking brengt meer beleving

Dankzij de democratisering van restaurantbezoek, de centrale plaats die de leefkeuken vandaag ook thuis inneemt en de opkomst van talrijke kookshows, komt het eigenlijke keukengebeuren al enkele jaren steeds prominenter in beeld. De creatie van gerechten is een spektakel én het visitekaartje van de betere chef geworden. Consumenten willen immers precies weten wat er op hun bord komt, en hoe het wordt klaargemaakt. Frontcooking, live cooking oftewel showcooking heeft daarbij een interessant omzetpotentieel. Deze vorm van koken brengt unieke presentaties met zich mee, is visueel aantrekkelijk en creëert een vorm van beleving waarvoor mensen in de out-of-home catering bereid zijn iets meer te betalen. De gast ziet met eigen ogen dat de gerechten vers à la minute, hygiënisch en volgens de regels van de kunst klaargemaakt worden. Deze transparantie wordt zeker gesmaakt.

De mogelijkheden zijn divers: van strakke open keukens tot flexibele modulaire en mobiele kookunits, volledig samengesteld naar wens

Diverse toepassingen

Er zijn verschillende manieren om de troeven van frontcooking te incorporeren in de dagelijkse werking. De vaste keuken wordt bijvoorbeeld (gedeeltelijk) opengesteld, showcooking wordt beperkt tot speciale evenementen en demonstraties, ofwel kan een deel van het buffet stelselmatig worden gereserveerd voor frontcooking. Wat we ook steeds meer zien, is dat een specifieke bewerking onder de aandacht wordt gebracht in een aparte ruimte met een doorkijkje. Denk aan het ambachtelijk kneden en draaien van verse pasta, of het bakken van brood en pizza. Frontcooking is voor vrijwel alle kooktechnieken geschikt, behalve voor bereidingen in productiekeukens. Daarbij wordt vooral met bulk gewerkt, wat er weinig aantrekkelijk uitziet. De kunst bestaat er evenwel in om componenten uit de productiekeuken te gebruiken en ze in het zicht af te werken. De meerwaarde ligt dan in het aangeboden showelement.

Voordelen

Live cooking biedt heel wat troeven. De consument ziet met welke verse producten er gewerkt wordt en kan eventueel kiezen uit een aantal ingrediënten. De chefkok past de gerechten uit het menu ter plaatse aan de individuele smaken aan. Ook voor u zijn de voordelen legio: voedselverspilling wordt tot een minimum beperkt. Desgewenst realiseert u volledig op maat nieuwe gastronomische concepten, of u geeft uw bestaande aanbod een opwaardering. De extra animatie zorgt voor meer zichtbaarheid en trekt allicht een nieuw en gedifferentieerd publiek. Zeker met buffetvormen wordt de wachttijd beperkt. De druk van bepaalde gerechten wordt gespreid doordat de bediening aan tafel voor een deel wegvalt. U genereert dus een hogere omzet met dezelfde kosten.

Scala aan modulaire systemen

Intelligente modulaire kooksystemen bieden maximale flexibiliteit en komen daarmee tegemoet aan alle dagelijkse eisen. Qua opstelling in de ruimte is er veel vrijheid, zeker bij verrijdbare plug-and-play modellen die enkel een elektriciteitsvoorziening vergen. Wel is een 400V aansluiting noodzakelijk. De keuze is uitgebreid, met zowel compacte als grotere modellen voor respectievelijk zo'n 30 tot 60 maaltijden per uur. Ze bieden veelzijdige uitrustingsmogelijkheden, waaronder koeling en een geïntegreerde luchtafzuiging die onaangename rook, dampen en geuren in de unit filteren. De diverse snelle en krachtige componenten worden naar wens geconfigureerd waardoor een variabel aanbod aan gerechten mogelijk is: kook-, grill- en warmhoudplaat, friteuse, wok, pasta- en rijstkoker, oven,…. Referenties met een verrijdbare inzettafel voor het in- en uitrijden van de tafelkooktoestellen maken het eenvoudig om voor verschillende eetmomenten, zoals ontbijt of diner, andere bereidingsmethodes te voorzien.

Aandachtspunten

Aangepaste mise-en-place

De mise-en-place vergt extra aandacht en moet in de keuken plaatsvinden. Showcooking is voornamelijk voor het afbakken en opdienen. Afhankelijk van het concept dient de voorbereiding hierop te worden afgestemd. Zo kan men vanuit een (semi-) open keuken wel à la carte serveren, maar bij buffetten moeten de ingrediënten nagenoeg klaar zijn en vindt enkel de ‘assemblage’ plaats in het zicht. Om wachttijden te beperken, neemt de bereiding van een gerecht best niet meer dan enkele minuten in beslag. Makkelijke recepturen zijn dan ook aangewezen.

Hygiëne

Geavanceerde koeltechnieken zorgen voor een veilige bewaring van de voeding in afwachting van de bereiding. Verder voldoen de installaties aan de strengste eisen op vlak van ergonomie en hygiëne; gebruiksgemak staat trouwens zeer hoog op het eisenlijstje van de ontwerpers. Reiniging is een belangrijk thema dat bijzondere aandacht verdient. Zeker voor kookunits die zich ver van de productiekeuken bevinden en niet automatisch geïntegreerd zijn in de reinigingsprocedures.

Het oog wil ook wat

Bij de keuze voor de uitrusting van een open keuken is het esthetische aspect cruciaal. Zo wordt vaker geopteerd voor naadloze uitvoeringen, of een schrijnwerker werkt achteraf het geheel netjes af. Ook de modules voor showcooking zijn verkrijgbaar in verschillende uitvoeringen en kleuren zodat er altijd wel eentje past in uw interieur.

Communicatieve chef

Live cooking vergt een chef die zich comfortabel voelt met het visuele aspect. Al zijn of haar acties worden nauwlettend gevolgd. De gast verwacht ook een correcte communicatie, een praatje of wat uitleg wordt gewaardeerd.

investeringsplaatje

Het prijskaartje is uiteraard sterk afhankelijk van het concept. De globale kosten voor de inrichting van een open keuken zijn over het algemeen hoger omdat er meer geïnvesteerd moet worden in ventilatie. Voor de rest hangt het zoals bij iedere keuken af van de grootte en de configuratie. Eenvoudige modulaire units zijn er vanaf 12.000 € excl. btw. Reken voor een systeem met 3 kooktoestellen een prijs vanaf 25.000 € excl. btw. Met sommige bankinstellingen kan een leasingformule afgesproken worden voor een mobiele keuken. Voor het leasen van een volledige open keuken, weegt het esthetische aspect misschien te veel door.