Spring als grootkeuken mee op circulaire trend

Hetzij door vertical farming, integratie van voedselbos of compact vacuümsysteem

Op Horeca Expo volgden we de Grootkeukenstudiedag, georganiseerd door HFDV, RCMB, VGRB, VVG en VBVD, waar gastsprekers van het Ziekenhuis AZ Zeno, Sodexo en Magec ons lieten proeven van circulaire ideeën binnen de grootkeukensector. De vraag naar een duurzame samenleving leeft gretig. Zowel vanuit individuele belangen als vanuit ondernemingsperspectief zoekt men naar circulaire oplossingen waarin lokaliteit en transparantie onontbeerlijk zijn. Grootkeukens zien valabele kansen in een onbewaakt stuk grond, een omschakeling naar flexibele menukaarten en een ecologische manier van afvalverwerking. Realiseerbare ideeën met een intense impact, die navenant nog te weinig belicht worden. 

Duurzaam ondernemen

In 2019 sprak de Europese Commissie zich uit over de zogenaamde Europese Green Deal. Een plan van aanpak waarmee men verschillende alarmbellen deed rinkelen – bij individuen en ondernemingen – met betrekking tot de uitstoot van broeikasgassen, de uitputting van grondstoffen, mensvriendelijke arbeidsomstandigheden, etc. Drie jaar later zijn deze instanties, onder meer grootkeukens en dienstverleners, zich nog steeds aan het heruitvinden om van elk initiatief de duurzaamste variant eruit te pikken.

Duurzame initiatieven dienen kostenbesparend – met het oog op energiezuinig – te zijn, wat tevens bijdraagt aan een positief imago van een onderneming en de gedrevenheid op de werkvloer. Maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) vormt dan ook een aantrekkelijke leidraad in het DNA van een bedrijf, waar overheden en investeerders staan te springen om hun steentje aan bij te dragen.

Lokale verankering

Een van de pijlers van AZ Zeno luidt 'inzetten op lokaal in de brede definitie van het woord'. Artsen, verplegers, werknemers en patiënten vormen ieder op zich onderdeel van de lokale baseline, die men doortrekt naar leveranciers en partners. Met die laatste benadrukken ze de interactie met de lokale bioboeren waar ze jaarlijks een aantal ton aan groenten van afnemen. Uiteraard is de grote capaciteit van het "hospitaal" te omvangrijk, waardoor er veelal ook met andere lokale leveranciers gewerkt wordt. We leggen de nadruk op "hospitaal", vermits Pieter De Smet, manager Catering van AZ Zeno, steevast de focus op hospitality wenst te leggen.

"Flexibele benamingen van de menukaart waarbij 'catch of the day' zowel een stukje zalm als heilbot kan betekenen"

Naargelang het aanbod van de bioboer of de lokale leverancier, past AZ Zeno zijn menukaart aan om zo lokale producten te kunnen blijven aanbieden aan patiënt en werknemer. Hoewel je per voorbeeld ook aardbeien in de winkelrekken terugvindt buiten het seizoen, zijn deze niet het hele jaar door van Belgische grond, wat voor Pieter De Smet een grondige reden vormt om voor een ander stuk fruit te kiezen. In de praktijk kiest het ziekenhuis voor flexibele benamingen van de menukaart waarbij 'catch of the day' zowel een stukje zalm als heilbot op de patiënt zijn bord kan betekenen.

Voedselbos

"Voeding en herstel liggen dicht bij elkaar", verwoordt Pieter De Smet als een van zijn eerste argumenten om de nutritionele waarde van voeding te benadrukken. Als kok van een grootkeuken dien je oog te hebben voor de kwaliteit van een product, alsook het proces dat het reeds afgelegd heeft vooraleer het aan de patiënt voorgeschoteld wordt. Om op ecologisch vlak iets meer de touwtjes in handen te houden, bouwde AZ Zeno een betekenisloos grasoppervlak om tot een voedselbos, waar levende organismen microdiversiteit creëren en waar, na ettelijke jaren telen, fruit en geraffineerde suikers van geconsumeerd kunnen worden.

Specifiek staan er in een voedselbos verschillende gewassen bij elkaar, waardoor kunstmest en bestrijdingsmiddelen niet langer nodig zijn en er een evenwicht ontstaat. Verder is er ook geen sprake van één begroeiingslaag, maar is er sprake van vijf groeilagen, waardoor de grond geen moment van het jaar kaal ligt. Zo vind je hier hoge en lage bomen terug, kruidenplanten, bodembedekkers en ondergrondse types. De integratie van een voedselbos lost op lange termijn tal van problemen op, waarvan bodemdegradatie en verlies aan biodiversiteit er twee zijn.

Vertical farming

Natuurlijk heeft niet iedere onderneming, hetzij grootkeukens, hetzij andere dienstverleners, de ruimtelijke voorziening om een voedselbos te integreren in hun zogezegde "achtertuin". Maar alternatieven strekken zich hiervoor uit, waarvan vertical farming er één vormt. Met deze term verwijst men naar een vorm van landbouw waarbij er wordt gebruikgemaakt van gestapelde kweeklagen die zowel op grote als kleine oppervlakten geïntegreerd kunnen worden. Naast plaatsbesparing, leidt vertical farming ook tot een grotere productiviteit per oppervlakte, een efficiënt gebruik van grondstoffen en is de impact op het milieu kleiner doordat er minder stikstof en fosfaten genuttigd worden hiervoor. Een win-win voor ondernemingen die hun ecologische voetafdruk willen verkleinen, maar een beperking aan ruimte hebben.

Waste watch-programma

Een ander duurzaam initiatief om afvalvermindering tegen te gaan, is de integratie van een waste watch-programma. Hiervoor richten we de ogen op cateringbedrijf Sodexo. De onderneming lanceerde in 2019 hun eigen Waste Watch-systeem waarbij ze nauwgezet toekijken op de hoeveelheid voedsel die ze produceren en verspillen. Aan de hand van een specifiek programma analyseren en meten ze iedere gram afval, waarna men tot in detail kan beschrijven of het soep, groenten, aardappelen of fruit betreft. Daarna wordt het afval gecategoriseerd in de thema's overproductie, schillen, overschotten enzovoort. De uiteindelijke ambitie van Sodexo is om tegen 2025 voedselverspilling met de helft te verminderen in haar keukens.

"Hierdoor is er geen kruising meer tussen vuil en proper, is er geen gekoelde ruimte meer nodig en spreken we van een personeelswinst"

Organisch afval

Gft, of ook wel groente-, fruit- en tuinafval genoemd, is onvermijdelijk bij de productie van maaltijden. Helaas zijn deze schillen, vleesresten, eierschalen, notendoppen of gestolde vetten niet goed voor het klimaat. Waar sommige ondernemingen hun afval rechtstreeks verbranden of naar het recyclagepark brengen, kiezen andere ondernemingen bewust voor een duurzaam alternatief waarbij het afval via een compact afzuigsysteem verwerkt wordt tot biogas. Afval verbranden leidt namelijk tot verspilling van grondstoffen en heeft funeste gevolgen voor mens en milieu. Dit maakt het alternatief voor een groene manier van afvalverwerking meteen een stuk populairder.

Compact vacuümsysteem

Als pionier in België maakt Magec, duurzaam keukenvernieuwer, het voor ondernemingen mogelijk om hun afval met de helft te reduceren. Specifiek doen ze dit aan de hand van een compact vacuümsysteem dat de totale organische afvalcapaciteit van de keuken naar een externe container afvoert, waarna het afval vervolgens tot de helft wordt verbrijzeld. De container wordt op regelmatige basis opgehaald door een vrachtwagen, waarna een biogasinstallatie het afval verwerkt tot groene energie. "Hierdoor is er geen kruising meer tussen vuil en proper, is er geen gekoelde ruimte meer nodig en spreken we van een personeelswinst", verwoordt Boris Cossement, eigenaar van Magec. Let wel: papier, metaal en hout zijn niet geschikt voor het systeem.