Surfez sur la tendance de la circularité en tant que cuisine collective

Via l'agriculture verticale, l'intégration d'une forêt comestible ou un système d'aspiration compact

À Horeca Expo, nous avons assisté à la journée d'étude sur les cuisines de collectivité, organisée par HFDV, RCMB, VGRB, VVG et VBVD, au cours de laquelle des intervenants de l'hôpital AZ Zeno, de Sodexo et de Magec ont donné un aperçu de plusieurs idées circulaires dans le secteur des grandes cuisines. La demande d'une société durable est très vive. Tant du point de vue des intérêts individuels que du point de vue des entreprises, on recherche des solutions circulaires dans lesquelles la proximité et la transparence sont indispensables. Les cuisines de collectivité voient des opportunités intéressantes dans une parcelle sans surveillance, un passage à un menu flexible et un traitement des déchets écologique. Des idées réalisables, avec un réel impact, dont on ne parle pourtant pas assez. 

Entrepreneuriat durable

En 2019, la Commission européenne s'est exprimée sur ce qu'on appelle le Green Deal européen. Un plan d'action qui a tiré plusieurs sonnettes d'alarme – auprès des particuliers et des entreprises – concernant les émissions de gaz à effet de serre, l'épuisement des ressources, les conditions de travail respectueuses des personnes, etc. Trois ans plus tard, ces instances, y compris les cuisines de collectivité et les prestataires de services, continuent de se réinventer pour choisir la variante la plus durable de chaque initiative.

Les initiatives durables doivent être rentables – avec un œil sur l'efficacité énergétique –, ce qui contribue à l'image positive de l'entreprise et à sa motivation sur le lieu de travail. La responsabilité sociétale des entreprises (RSE) est donc un fil conducteur attrayant dans l'ADN d'une entreprise, auquel les autorités et les investisseurs sont ravis de contribuer.

Ancrage local

L'un des piliers de l'AZ Zeno est 'l'engagement en faveur du local au sens large du terme'. Les médecins, les infirmiers, les employés et les patients font tous partie de la ligne de base locale, que l'on étend aux fournisseurs et aux partenaires. Pour ces derniers, on met l'accent sur l'interaction avec les agriculteurs biologiques locaux auxquels on achète plusieurs tonnes de légumes chaque année. Bien sûr, la capacité de l'hôpital est trop vaste, si bien que l'on travaille aussi avec d'autres fournisseurs locaux. Nous insistons sur le terme 'hôpital', car Pieter De Smet, responsable de la restauration à l'AZ Zeno, souhaite mettre l'accent sur l'hospitalité.

"Des appellations flexibles au menu, où 'la prise du jour' peut aussi bien désigner un morceau de saumon que du flétan"

En fonction de l'offre de l'agriculteur biologique ou du fournisseur local, l'AZ Zeno adapte son menu pour continuer à proposer des produits locaux aux patients et aux employés. Même si l'on trouve en magasin des fraises hors saison, elles ne proviennent pas du sol belge toute l'année, ce qui constitue une bonne raison pour Pieter De Smet de choisir un autre fruit. En pratique, l'hôpital opte pour des appellations flexibles au menu, où 'la prise du jour' peut aussi bien désigner un morceau de saumon que du flétan dans l'assiette du patient.

Forêt comestible

"La nutrition et la guérison sont proches l'une de l'autre", cite Pieter De Smet comme l'un de ses premiers arguments pour mettre en avant la valeur nutritionnelle des aliments. En tant que chef dans une cuisine de collectivité, vous devez avoir l'œil sur la qualité d'un produit, ainsi que sur le processus qu'il a subi avant d'être servi au patient. Pour avoir plus de prise sur l'écologie, l'AZ Zeno a transformé une surface herbeuse insignifiante en une forêt comestible, où les organismes vivants créent une micro-diversité et dont on peut consommer des fruits et des sucres raffinés après plusieurs années de culture.

Différentes cultures cohabitent dans une forêt alimentaire, ce qui élimine le besoin d'engrais et de pesticides artificiels et crée un équilibre. En outre, il n'y a pas de couche unique de végétation, mais cinq couches de croissance, de sorte que le sol n'est nu à aucun moment de l'année. On y trouve ainsi des arbres hauts et bas, des plantes herbacées, des couvre-sols et des types souterrains. L'intégration d'une forêt comestible résout de nombreux problèmes à long terme, dont deux sont la dégradation des sols et la perte de biodiversité.

Agriculture verticale

Bien entendu, toutes les entreprises, qu'il s'agisse de restauration collective ou d'autres prestataires de services, ne disposent pas de l'espace nécessaire pour intégrer une forêt comestible derrière chez elles. Mais des alternatives existent, notamment l'agriculture verticale. Ce terme fait référence à une forme d'agriculture qui utilise des couches de culture empilées pouvant être intégrées dans de grandes et petites surfaces. Outre le gain de place, l'agriculture verticale permet d'accroître la productivité par surface, d'utiliser efficacement les matières premières et de réduire l'impact sur l'environnement en consommant moins d'azote et de phosphates. Une solution gagnante pour les entreprises qui souhaitent réduire leur empreinte écologique, mais qui ont des contraintes d'espace.

Programme waste-watch

Une autre initiative durable pour lutter contre la réduction des déchets est l'intégration d'un programme waste-watch. Pour cela, nous nous tournons vers la société de restauration Sodexo. L'entreprise a lancé son propre système Waste Watch en 2019, avec lequel elle surveille de près la quantité de nourriture qu'elle produit et gaspille. Grâce à un programme spécifique, elle analyse et mesure chaque gramme de déchets, puis peut décrire en détail s'il s'agit de soupe, de légumes, de pommes de terre ou de fruits. Les déchets sont ensuite catégorisés dans différents thèmes: surproduction, épluchage, excédent, etc. L'ambition ultime de Sodexo est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire dans ses cuisines d'ici 2025.

"Ainsi, il n'y aura plus de croisement entre le sale et le propre, il ne faut plus d'espace réfrigéré et nous pouvons parler d'une économie de personnel"

Déchets organiques

Les déchets de légumes, de fruits et de jardin, sont inévitables dans la production de repas. Malheureusement, ces épluchures, restes de viande, coquilles d'œufs, coquilles de noix ou graisses figées ne sont pas bons pour le climat. Alors que certaines entreprises brûlent directement leurs déchets ou les amènent au parc de recyclage, d'autres choisissent délibérément une alternative durable où les déchets sont transformés en biogaz via un système d'aspiration compact. En effet, brûler des déchets entraîne un gaspillage de matières premières et a des conséquences désastreuses pour les personnes et l'environnement. Cela rend d'emblée plus populaire l'alternative du traitement des déchets verts.

Système d'aspiration compact

Pionnier en Belgique, le rénovateur de cuisines durables Magec permet aux entreprises de réduire leurs déchets de moitié. Pour ce faire, il utilise un système d'aspiration compact qui évacue la totalité des déchets organiques de la cuisine vers un conteneur externe, après quoi les déchets sont broyés et ainsi réduits de moitié. Le conteneur est collecté régulièrement par un camion puis une usine de biogaz transforme les déchets en énergie verte. "Ainsi, il n'y aura plus de croisement entre le sale et le propre, il ne faut plus d'espace réfrigéré et nous pouvons parler d'une économie de personnel", explique Boris Cossement, propriétaire de Magec. Notez que le papier, le métal et le bois ne conviennent pas pour ce système.