LOKALE KAZEN MET EEN VERHAAL DOEN HET PRIMA

OOK SPECIALITEITEN WORDEN GESMAAKT IN FOODSERVICE

De consumptie van kaas ligt nog steeds opvallend hoog; bijna de helft van de Belgen eet dit zuivelproduct dagelijks. De harde soorten zijn publieksfavoriet. Verder scoren vooral Belgische varianten. Specialiteiten verdienen ook de nodige aandacht in de grootkeuken. Producten met een verhaal, met een traceerbare herkomst en een duurzame productie blijken altijd een schot in de roos. Ze zijn geschikt als aperitiefhapje of op het buffet én ze schitteren in warme en koude bereidingen.

KAASCONSUMPTIE IN BELGIË

Hoewel de Belg het overgrote deel van zijn maaltijden thuis nuttigt of van daaruit meeneemt, vormt het totale verbruik buitenshuis in de foodservice toch een aanzienlijke markt. Een van de belangrijke productgroepen is daarbij onder meer zuivel. Dit blijkt uit het driejaarlijks onderzoek over het verbruik van agrovoedingsproducten dat VLAM laat uitvoeren door iVox. Bijna de helft van onze landgenoten eet dagelijks een kaasproduct. Gegevens over het verbruik in 2022 zijn nog niet voorhanden, maar uit de cijfers die het marktonderzoeksbureau GfK België aan VLAM rapporteert, blijkt dat hardekorstkazen in 2021 het belangrijkste segment vormen binnen de kaasmarkt (52%). Vervolgens scoren de zachte kazen met een volumeaandeel van 21% en de halfharde met 9%. In volgorde van populariteit komen daarna gesmolten kaas, verse kaas en ten slotte geiten- en schapenkaas als hekkensluiters.

Belgisch aan de leiding

Kaas van eigen bodem doet het bijzonder goed; Belgische producten winnen nog volumeaandeel en gaan verder nog in stijgende lijn. Maar liefst 16% van alle verkochte harde, halfharde en zachte kazen is Belgisch, met daarbij halfharde kazen als favoriet (54%). Harde Belgische kazen zijn goed voor 15% van het verbruik, zachte kazen voor 4%. Belgische producten handhaven zich tussen de Nederlandse varianten en de veelzijdige Franse kazen. De Vlaming schat het grote aanbod kwaliteitsvolle aroma’s naar waarde en geeft het Belgisch assortiment een hoge score op het vlak van kleinschaligheid, authenticiteit én karakter. Vooral bij borrelhapjes en als hartig tussendoortje, maar ook voor bij brood geeft hij verhoudingsgewijs vaak de voorkeur aan Belgische kazen.

Verschil retail en foodservice

Er zijn zeker verschillen tussen retail en foodservice. In de retail neemt bijvoorbeeld de vraag naar voorverpakte kaas steeds verder toe. De consument koopt deze stukken en plakken ook nog liever in kleinere porties dan voorheen. Dit komt waarschijnlijk voort uit de behoefte naar gemak. Foodservice is daarentegen iets meer gefocust op een luxueuzer aanbod en/of op bijzondere specialiteiten. Hier wordt steeds vaker bewust gekozen voor een product met een verhaal. Denk bijvoorbeeld aan duurzame of biologische kazen en opvallende recepturen.

KAAS VOOR SPECIFIEKE DOELGROEPEN

Fabrikanten stemmen hun kaasaanbod voor de foodservice af op diverse doelgroepen. Dit gebeurt bijvoorbeeld door middel van verschillende verpakkingsoplossingen. Voorverpakte porties spelen een rol, maar ook belangrijk zijn grootverpakkingen in plakken en kant-en-klare rasp in grotere hoeveelheden. Sommige soorten zijn ook ideaal voor de grootkeuken. Voorheen was er met name ‘standaard’ kaas beschikbaar; nu zijn er voor deze doelgroep ook juist veel specialiteiten beschikbaar, bijvoorbeeld met een vollere duurzame melk en een hogere voedingswaarde.

NIEUWIGHEDEN SPELEN IN OP NODEN VAN DE CHEF

De Wilde Zuivel lanceerde in 2022 een nieuwe kaas, Strafste van’t Stad. Dit is een Belgische boerderijkaas gemaakt van gepasteuriseerde melk. De gewassenkorstkaas heeft een pittig gekruid jasje. De kaas leent zich perfect voor allerlei keukentoepassingen. Uiteraard bij het aperitief; de romige zuivel in combinatie met de kruiden geven een aangenaam mondgevoel. Maar hij is ook heerlijk tussen een spicy burger. De zuivel smelt mooi bij het opwarmen. Enkele chefs hebben deze ‘straffe’ kaas al op de kaart gezet.

Vandersterre heeft met talrijke specialiteiten een kaas voor elke gelegenheid, voor gebruik in warme en koude gerechten maar ook voor bij de borrel. Nieuwigheden zijn onder andere de uitbreiding van het biologisch assortiment, zoals de nieuwe variant Prima Donna biologisch, en de biologische specialiteit Landana Organic geitenkaas oud. Maar ook de nieuwe specialiteiten zoals Landana zwarte knoflook, Boer’n Trots Koffiekaas en de Landana Jersey kaas in een grootverpakking voor plakken verrassen.

Geef voor een kaasdessertbordje varianten uit verschillende kaasgroepen, zodat de klant bijvoorbeeld geen 3 soorten uit dezelfde groep krijgt

TE VOLGEN TRENDS

Belgische kazen

Belgische kazen doen het al enkele jaren zeer goed in de retail. En sinds 2022 merken we ook dat chefs niet stilzitten en deze trend doortrekken in hun keuken. Belgische kazen zijn trendy en liefst van lokale, kleinere producenten waarvan men de herkomst en de productie kan traceren. Vervaardigd met natuurlijke grondstoffen, GMO-vrij, biologisch, ambachtelijk … Producten waarvan het verhaal klopt, passen volledig in de eigentijdse keuken.

Bijzondere smaakcombinaties

Unieke smaken blijven in trek en trekken een steeds groter publiek aan. Bijvoorbeeld mediterrane smaken; chimichurri kaas is hiervan een goed voorbeeld, maar ook andere recepturen doen het goed, zoals truffel & paddenstoel of geitenkaas met walnoot & vijg.

Biologisch en duurzaam

Daarnaast kan de vraag naar ‘bio’ en duurzaamheid niet vergeten worden. De steeds bewustere consument heeft een andere verwachting dan enkele jaren terug. Deze belangrijke trend staat allicht nog in de kinderschoenen, maar het aanbod neemt toe.

Vegetarisch en vegan

Het heeft er alle schijn van dat vegetarische kaas zonder dierlijk stremsel en vegan kaas op basis van plantaardige melk een groter onderdeel gaan worden van het huidige kaasassortiment. Waar de markt van vegan ‘kaas’ nu nog erg klein is, neemt de vraag hiernaar in de gehele keten toe, dus ook de foodservice.

TIPS VOOR EEN WATERTANDENDE PRESENTATIE

Snij aperitiefkaasjes in verschillende vormen: blokjes, driehoekjes, frietjes … zo ziet de consument een duidelijk verschil in de soorten kaas die aangeboden worden. Geef voor een kaasdessertbordje varianten uit verschillende kaasgroepen, zodat de klant bijvoorbeeld geen 3 soorten uit dezelfde groep krijgt. Speel met witschimmelkaas, kaas met rode korst, een blauwe variant, schapen- of geitenkaas, harde kaas en kaas met een toevoeging zoals kruiden, fruit, zoet, noten … Presenteer het geheel samen met verrassende begeleiders zoals Spaanse vijgen omhuld met fondant chocolade (heel lekker bij blauwe kaas), vruchtenbrood (gedroogde vijgen gedrenkt in notenlikeur of abrikozen in porto), wijndruivenkonfijt op basis van mosterd …

Op een goede kaasplank ligt een combinatie van milde en krachtige kazen, evenals zachte en harde kazen. Dit geeft namelijk een perfecte balans. Vergeet vooral ook niet om af en toe wat nieuws te proberen. De beste kaasplank is er altijd eentje die verrast. Een niet-kaas item doet het ook altijd goed. Ga voor vijgenbrood, worst of komkommer. Probeer echter ook eens te experimenteren met seizoensfruit. Deze frisse tegenhangers zorgen voor een heerlijke toets tussen de verschillende kaasspecialiteiten door.

Met medewerking van De Wilde kaasrijperij en Vandersterre