De Kruidenmolen draagt kroon als 'Brasserie van het Jaar' met verve
“Topproducten, warme sfeer en constante kwaliteit”
Chef Stijn Bauwens en gastvrouw Veerle Quintens kregen op de voorstelling van de jongste Gault&Millau-gids de titel van ‘Brasserie van het jaar’ voor hun De Kruidenmolen in Klemskerke bij De Haan. Een grote eer voor het koppel, dat al jarenlang hoog scoort in de gids en tal van topchefs als klant heeft, maar vooral ook een stimulans om de ingeslagen weg te blijven volgen. “We blijven werken met alleen maar topproducten en dat strikt volgens het seizoen. Dat is ook de reden waarom je hier zeven maanden per jaar géén tomaat zult eten”, zegt chef Stijn Bauwens.
Trots op titel
De Kruidenmolen in Klemskerke bij De Haan had al geen gebrek aan lovende kritieken, gerenommeerde gasten en hoge scores in tal van culinaire gidsen. Maar de titel van ‘Brasserie van het Jaar’, vorig jaar uitgeroepen door de gids Gault&Millau, is er één waar chef Stijn Bauwens en Veerle Quintens toch nog dat tikkeltje extra trots op zijn. “Eigenlijk beschouwen we ons meer als een bistro dan als een brasserie, maar goed ‘what’s in a name’ en daar was dan niet echt een afzonderlijke categorie voor, maar we zijn er bijzonder trots op en hadden er ook wel al een tijd op gehoopt”, zegt Stijn.
Het is voor Stijn en Veerle een onderscheiding van intussen al 27 jaar hard werken in en aan De Kruidenmolen. Stijn groeide op in het restaurant en tearoom ’t Smisje van zijn ouders in Nieuwmunster. Dat hij kok zou worden lag niet direct in de verwachtingen want hij studeerde eerst A2 Mechanica om dan op 18-jarige leeftijd via een leercontract toch voor kok te gaan; waarna hij verdere ervaring opdeed in topzaken als Le Sanglier des Ardennes, L’Ecailler du Palais Royal en De Karmeliet. Veerle groeide dan weer op in Brugge waar ze elektriciteit volgde aan het VTI, waar ze ook Stijn ontmoette. Toen Stijn van school veranderde, verloren ze elkaar uit het oog, maar hun paden kruisten opnieuw toen Veerle toch voor de horeca koos en in het restaurant van Stijn zijn ouders kwam werken.
Pand met interessante geschiedenis
“We kochten in 1998 samen het molenaarshuis hier in Klemskerke. Het fraaie pand met interessante geschiedenis als voormalig molenaarshuis trok ons aan, net als de molen zelf als eyecatcher en ook de ligging zo centraal tussen Brugge en de kust was een troef”, zegt Stijn. “Het was toen al lange tijd een horecazaak waar je ook terecht kon voor een spaghetti en een croque monsieur en er was in de namiddag ook nog een tearoomservice. Aanvankelijk hebben we dat concept ook voortgezet maar op den duur wilden we dan toch wel een niveau hoger gaan schakelen. We kozen voor een laagdrempelige en toegankelijke keuken, met Frans-Belgische klassiekers, maar steeds met topproducten en gemaakt volgens de regels van de kunst.”
Acht jaar na hun start lieten Stijn en Veerle een grote nieuwe uitbouw aanbouwen, met zeer veel lichtinval en zicht op de polders om er een gloednieuwe keuken in te installeren. “We kozen hierbij voor topkwaliteit en vooral véél ruimte. Zelfs in die zin dat de keuken groter is dan de zaal waar de gasten eten. We hebben een warme keuken, een voorbereidingskeuken, een ruimte voor afwerking en desserts, stockageruimtes ... Het is er ideaal om met het team samen te werken”, legt Stijn uit. “Omwille van efficiëntie en omdat het niet onnodig warm zou zijn in de keuken werken we overigens niet meer met gas maar wel met inductie. Dat werkt perfect.”
Speels en warm interieur
Veertien jaar geleden vernieuwden Veerle en Stijn het interieur van hun zaak volledig. Ook hier weer stonden warmte en toegankelijkheid centraal. “We werkten hiervoor samen met interieurarchitect Lieven Musschoot, die al heel veel horecazaken onder handen nam. Het is wat speels en fris maar toch tijdloos en warm”, zegt Veerle.
“Er wordt vaak gezegd dat een interieur in een horecazaak tien jaar meegaat, maar dit is er nu al een stuk langer en het komt nog steeds niet verouderd over”, vult Stijn aan. Veerle en Stijn investeerden overigens ook flink in hun fraaie terras met zicht op de molen, die eigendom is van de gemeente en terug ‘maalvaardig’ werd gemaakt. Hun groot zomerterras, waar ook een stretchtent over kan worden gespannen, staat dan ook bekend als een van de mooiste in Vlaanderen.
Streek- en seizoensproducten
De Kruidenmolen staat echter vooral bekend om de onberispelijke producten – uit eigen streek en in het seizoen – waarmee gewerkt wordt. “We hebben al een jarenlange samenwerking met de Jerseyhoeve hier vlakbij in De Haan, een melkveebedrijf met koeien van het ras Jersey waarmee prachtige zuivelproducten gemaakt worden”, zegt Stijn. “We gebruiken onder meer hun melk voor ons zelf bereid roomijs."
“We blijven werken met alleen maar topproducten en dat strikt volgens het seizoen. Dat is ook de reden waarom je hier zeven maanden per jaar géén tomaat zult eten”
Ook voor ons vlees werken we al jarenlang met dezelfde partners, uit de regio, waar we absoluut vertrouwen in hebben. En als we zeggen dat we seizoensgebonden werken, dan menen we dat ook echt en we gaan er zelfs echt ver in. Onze tomaten bijvoorbeeld bestellen we altijd bij dezelfde leverancier, Vermeulen uit Ruddervoorde. Die leverancier kan ons perfect zeggen wanneer die op hun best zijn, en dus ook wanneer minder, en daarom gebruiken we zeven maanden per jaar géén tomaten. Dat is niet altijd even evident maar we willen consequent zijn.”
Consequent lid van North Sea Chefs
Ook voor de vis en schaal- en schelpdieren maken Stijn en Veerle duidelijke keuzes, die ze consequent volgen. “We zijn al lange tijd lid van North Sea Chefs, de vereniging met mijn goede vriend Filip Claeys (chef van tweesterrenrestaurant De Jonkman, n.v.d.r.) als drijvende kracht en boegbeeld. Leden van North Sea Chefs engageren zich om enkel met vis uit de Noordzee te werken en daarbij ook de minder bekende soorten een kans te geven”, zegt Stijn.
“Tot zo’n vijftien jaar geleden was er zo goed als niemand die rode poon, makreel of rouget op de kaart zette maar dat is gelukkig helemaal veranderd. Als lid van North Sea Chefs serveer ik bijvoorbeeld ook geen zalm, wat niet evident is want dat is een populaire vis die ik zelf ook wel graag lust, maar we blijven consequent. Sowieso bel ik iedere morgen met mijn leverancier om zo vers, kwalitatief en interessant mogelijk in te kopen.”
Als gastvrouw wil Veerle vooral het laagdrempelige karakter van de zaak bewaken door de klanten steeds op hun gemak te stellen. “Negentig procent van onze klandizie bestaat uit vaste klanten. In de zomer hebben we wal wat meer toeristen”, zegt Veerle. “Ik probeer hen steeds vlot te begeleiden in hun drankenkeuze, waarbij de mensen zich zeker niet moeten verplicht voelen om een fles wijn te bestellen want we hebben ook twaalf wijnen per glas verkrijgbaar; waaronder ook een niet-alcoholische. We zetten ook sterk in op de betere limonades en mocktails.”
Sterrenchefs over de vloer
De Kruidenmolen staat erom bekend heel wat bekende chefs over de vloer te krijgen, zoals Geert Van Hecke, Peter Goossens en Filip Claeys. Voormalig sterrenchef en recensent voor Het Laatste Nieuws Luc Bellings bekroonde de garnaalkroketten van De Kruidenmolen zelfs met een 10/10.
De zaak blijft ook hoog scoren in de culinaire gidsen en trekt een breed publiek aan. Wat mag het geheim van het succes van deze zaak dan wel zijn? “Zoals ik al zei, werken we enkel met topproducten en daarbij kies ik vooral voor volle smaken. Zo werk ik bijvoorbeeld graag met schorseneren en met knolselder maar niet met sojascheuten”, zegt Stijn.
“Ik hou ook van ambachtelijke bereidingen zoals zelf paté maken. In onze prijszetting willen we toegankelijk blijven en daarom zetten we bewust geen producten zoals kaviaar of kreeft op de kaart. Het komt er vooral op neer dat we hier enkel gerechten op de kaart zetten die we zelf lekker vinden en waar we zelf volledig achter staan.”
