HOE HERKEN JE EEN GOEDE KOOKROOM?
Het grote voordeel van een 'culinaire' room is het lagere vetgehalte. Dit laat toe om toch op een snelle manier een saus af te werken of een aardappelgratin te binden zonder de typische vetseparatie die optreedt, of de verspillende techniek van het inkoken van roomsauzen. Bij een tomatensoep zul je met een culinaire room geen witte puntjes zien na het opkoken, dit zijn minuscuul gestolde eiwitdeeltjes en vetogen die komen bovendrijven. Voor de grootkeuken en de traiteur is het van doorslaggevend belang dat deze bereidingen diepvriesbestendig zijn en geregenereerd kunnen worden zonder hun stabiliteit te verliezen. De professionele chef zal ook merken dat het inkookvolume van een kookroom hoger ligt dan bij een klassieke room met 35 of 40% vetgehalte. Daardoor ligt het aantal porties dat men kan serveren uit 1 liter, merkelijk hoger en resulteert dit in een voordelige marge.
GESUIKERDE ROOM
Voor dessert-, koffie- en patisseriebereidingen kan men niet zonder suiker. Algemeen kan men aannemen dat room aangezoet wordt met ca. 10% (bloem)suiker, wat de roomfabrikanten ertoe heeft aangezet om gesuikerde room aan te bieden. Hygiëne, zekerheid en tijdwinst zijn voor iedere zaak kwaliteitskenmerken die niet zelden over het hoofd worden gezien. Denk maar aan het snel bijvullen van het slagroomapparaat of de sifon. Het afwegen of 'schatten' van de hoeveelheid suiker zal zelden een tijdswinst opleveren. Vooral de Nederlandse bakkerijklanten zijn overtuigd van deze oplossing. De ingrediëntenlijst op het etiket van gesuikerde room zal steeds het eindvetgehalte vermelden omdat men vertrekt van een room van 35 of 40% VG + 10% suiker, wat resulteert in respectievelijk 31,5 en 36% vetgehalte.
SPUITBUSROOM
Iedereen kent zonder twijfel spuitbusroom, room die door een druk op de knop steeds voor een perfecte roomtoef zorgt. Olympia en Debic bieden gesuikerde room aan zonder extra smaakstoffen of aroma's. Voor veel horecazaken is dit de ideale oplossing om zonder zorgen Irish coffees, cappuccino's, pannenkoeken, poffertjes, Brusselse wafels en ijscoupes te garneren. Denk maar aan de wisselende zaal- of barbediening met studenten en gelegenheidspersoneel. Tel hierbij de voedselveiligheid, de houdbaarheid en de bedrijfszekerheid op (geen elektriciteit of extra handelingen). Wist u dat het rendement van room uit een spuitbus opmerkelijk hoger ligt dan bijvoorbeeld room gespoten uit een sifon? Het correct reinigen van een sifon of een slagroomapparaat wordt onderschat en de restanten die geregeld nablijven in de sifon, knagen aan het rendement. Trouwens, gascapsules kosten ook geld. Debic introduceerde vrij recent een chocoladeroom in spuitbus. Een welkome variatie om desserten, ijscoupes en warme dranken op een andere manier af te werken.
ROOMALTERNATIEVEN
Deze taal- en interpretatieknoop is ter tafel gekomen bij de wetgever. Roomfabrikanten verdedigen zich om een suggestief misbruik van de benaming 'room' te weerleggen. Het gaat om imitatieroom die voor verschillende toepassingen gebruikt kan worden: je kunt deze producten opkloppen of meekoken in sauzen of soepen. De samenstelling van deze alternatieven is in de meeste gevallen gebaseerd op vetvrije melk (karnemelk) en een mengsel van plantaardige oliën. Oorspronkelijk werd deze keuze vooral gebruikt in cateringkeukens en kantines met een streng budget. Vandaag de dag zien we ook dat de betere versies geschikt zijn voor een lichtere keuken. Hiermee bedoelen we niet de caloriebeheersing, maar eerder een elegantere dressing, espuma of soepdecoratie, dit door de minder dominante roombeleving. Vergis u niet, deze producten zijn zelden 'lactosevrij', gezien de verwerking van magere melk waarin er nog melksuiker aanwezig is. Sommige versies passen evenwel in een vegetarische keuken.
