L'armoire de fermentation contrôlée déplace partiellement le travail de nuit vers la journée

Dans la lutte contre les produits de supermarché, une pâte parfaitement levée constitue un atout majeur. Une armoire de fermentation contrôlée permet de contrôler la température et l'humidité pour des résultats plus savoureux. De plus, ces armoires permettent une cuisson plus flexible car elles déplacent une partie du travail de nuit vers la journée. Cela contribue à attirer les travailleurs. Le choix du type d'appareil le plus approprié dépend de l'infrastructure disponible et de la méthode de travail préférée.

CLIMAT IDéAL garanti

Les produits contenant de la levure doivent lever dans de bonnes conditions après le pétrissage et le pesage. Pour des résultats parfaits, cette opération est effectuée dans une armoire de fermentation contrôlée. En termes simples, il s'agit d'un espace avec un faux plafond isolé. L'air au-dessus est humidifié et refroidi (ou chauffé, selon le type de produit) puis renvoyé dans l'armoire à travers une double paroi à une certaine vitesse. L'humidité (40–98% HR) et la température (par exemple 20–50 °C) souhaitées sont réglables.

possibilités SUPPLÉMENTAIRES

Le boulanger passe énormément de temps à préparer la pâte pour les baguettes, les viennoiseries, les pistolets, les sandwichs, les différents petits pains ... Il est impossible de préparer toute la gamme en quelques heures chaque soir. Une armoire de fermentation contrôlée est quasiment indispensable pour tout organiser plus efficacement et limiter le travail de nuit.

Une armoire de fermentation contrôlée est essentiellement une armoire de fermentation équipée d'un système de refroidissement. Ici, la température de la pâte descend à 2 °C ou moins. Les appareils dotés d'une fonction de congélation permettent même de congeler la pâte. À basse température, la fermentation s'arrête. Le processus de levage redémarre lorsque la pâte atteint une certaine température.

fonctionnement différé

L'horloge est réglée sur la durée de cuisson souhaitée. Plusieurs heures à l'avance, la sonde fait monter la température automatiquement et progressivement jusqu'à la température finale (environ 28 °C). Une fois le temps de cuisson arrivé, les produits ont parfaitement levé.

Une armoire de fermentation contrôlée interrompt le processus de fermentation jusqu'à 72 heures et peut donc couvrir une journée de fermeture

Les temps de cuisson, les températures, l'humidité, les temps de refroidissement et de levage sont déterminés en fonction du type de produit. C'est là que les connaissances du boulanger prennent tout leur sens. Une armoire de fermentation contrôlée permet d'interrompre la fermentation jusqu'à 72 heures et donc de couvrir une journée de fermeture si nécessaire. Ces unités peuvent également être configurées comme armoire de fermentation traditionnelle ou comme réfrigérateur.

Avantages

En raison de divers facteurs perturbateurs, il est souvent impossible d'atteindre la température et l'humidité souhaitées dans l'espace de l'atelier. Une bonne armoire de fermentation contrôlée garantit une température et une humidité contrôlées et améliore ainsi la qualité du produit – lui offrant un arôme parfait et une texture optimale.

Le boulanger peut préparer de grandes quantités de pâtons à cuire dans leur forme finale au moment le plus opportun. Une armoire de fermentation contribue à prolonger la vie sociale des boulangers et du personnel. Ils peuvent commencer à 4 heures ou 4h30 du matin et non plus à 1 heure.

Un grand groupe de boulangers ne pétrissent plus la pâte la nuit mais gardent les produits levés en attente pendant plusieurs heures pour les cuire sur plusieurs heures. Si le magasin ouvre à 7 heures du matin, vous avez alors toute la gamme en stock.

Il est également possible, par exemple, de cuire les petits pains juste avant l'ouverture et plusieurs fois dans la journée jusqu'à juste avant la fermeture. Ou encore d'achever deux fois par jour la fermentation de pain blanc et de pain complet – les deux types de pain qui se vendent le mieux. Le pain est alors plus frais de 3 ou 4 heures. Ceux qui cuisent 'à la minute' créent une situation gagnante pour eux et pour le consommateur.

choisir une armoire de fermentation contrôlée

Le choix de l'armoire de fermentation contrôlée qui vous convient le mieux dépend largement de votre infrastructure et de vos habitudes de production. Si vous disposez d'une capacité de congélation et/ou de réfrigération suffisante, vous êtes susceptible de préparer de grandes quantités de pâte et de pâtons puis de les conserver au frais ou au congélateur.

Veillez à placer tous les types de pain spéciaux (complet, seigle, multi-céréales, etc.) dans la cellule de stockage surgelée. De cette façon, il n'est pas nécessaire de peser quotidiennement les ingrédients et de retourner la pâte. Ensuite, remplissez l'armoire à fermentation contrôlée avec une partie de ce stock réfrigéré pour le jour de vente suivant. Si l'espace de réfrigération est insuffisant, fabriquez des pâtons frais qui seront placés directement dans l'armoire de fermentation contrôlée, prêts à lever à l'heure prévue pour la cuisson.

modèles

Les armoires de fermentation contrôlée peuvent avoir différentes capacités. Par exemple, il existe des petites armoires 40x60 avec des guides pour 15 plaques de cuisson. Certaines comprennent deux unités superposées, séparées en termes de fonctionnement et avec deux temps de cuisson réglables séparément. Ces unités sont intéressantes pour les sandwichs, par exemple. 

D'autres armoires de fermentation contrôlée peuvent recevoir un ou plusieurs chariots de plaques. Pour les entreprises plus importantes, il existe des armoires de fermentation tunnel ou des appareils destinés à une production plutôt industrielle. Avec une capacité de congélation suffisante, l'armoire de fermentation contrôlée n'a pas besoin de congeler rapidement à -20 °C; une armoire pouvant descendre à -4 °C suffira.

Durabilité

Les marques réputées d'Europe du Nord utilisent une motorisation et un évaporateur de qualité, ce qui permet d'obtenir un rendement élevé avec une excellente fonction de réfrigération/congélation et un appareil sans émissions. Les nouveaux modèles ont une faible consommation d'énergie. Les temps d'exécution sont à leur limite pour assurer une excellente qualité du produit.

INVESTISSEMENT

Le prix des armoires de fermentation contrôlée dépend, entre autres, de la capacité et de l'équipement de contrôle. Il est possible de modifier un chariot à plaques pour le rendre compatible avec l'armoire de fermentation. En cas d'espace limité (largeur, longueur et/ou hauteur), les unités sur mesure sont une option.

Afin de déterminer un plan d'action, les fournisseurs se feront un plaisir de vous rendre visite pour discuter des possibilités en fonction de votre infrastructure disponible et pour déterminer exactement quels produits doivent aller dans une armoire de fermentation (contrôlée), combien de pièces, dans des moules ou sur des plaques, combien de temps, etc.

CRITÈRES D'ACHAT
– Capacité: tenez compte de la capacité, du volume et des types de pâte avec lesquels vous travaillez.
– Espace: utilisez l'espace disponible de manière optimale. Le sur-mesure joue un rôle à cet égard.
– Consommation: les modèles modernes sont plus économes en énergie. La consommation peut également être considérablement réduite si les réglages sont optimisés.
– Confort: choisissez un modèle convivial et facile à nettoyer.
– Durabilité: lorsque vous comparez le rapport qualité/prix, tenez également compte de la durée de vie de l'appareil. Choisissez un fournisseur qui n'utilise que des évaporateurs revêtus sur lesquels les acides de fermentation n'ont aucune prise, avec des compresseurs d'une marque réputée, avec une finition en acier inoxydable à l'intérieur et à l'extérieur, pour des sols sans joint et des charnières très résistantes. Grâce aux guides de chariot, les bords restent alors en parfait état, même après des années.
– Choisir: faire le bon choix n'est pas simple, cela diffère pour chaque boulangerie. Le plus important est un démarrage professionnel par un spécialiste qui s'occupe de ça au quotidien.

Avec la collaboration de BT Bakkerijtechniek (Mol), Ivan Bakkerijmachines, Hein, Peeters Bakkerij- en Winkelinrichting