LA CHASSE AU PAIN SANS GLUTEN EST-ELLE OUVERTE?

Le pain sans gluten a le vent en poupe, ce qui est une bonne nouvelle pour les coeliaques qui doivent suivre un régime strict sans gluten. Cependant, il n'est pas si facile de faire du  pain sans gluten savoureux et nutritif. Votre revue professionnelle s'est entretenue avec le boulanger Van Hecke et la boulangerie Chambelland, qui exploitent tous deux le potentiel d'une gamme sans gluten.

INTOLÉRANCE AU GLUTEN

de quoi s'agit-il?

La maladie cœliaque est plus connue du grand public sous le nom d'intolérance au gluten, une maladie auto-immune chronique due à l'incapacité de tolérer le gluten contenu dans les aliments. Le gluten endommage la muqueuse de l'intestin grêle, ce qui entraîne, entre autres, une mauvaise absorption des nutriments et de la fatigue. La seule solution? Un régime sans gluten strict et à vie.

Le gluten est un composant des protéines des céréales utilisées pour faire du pain, comme l'orge, le seigle, le blé, l'épeautre et l'avoine. De plus, le gluten  permet au pain de lever et lui donne la texture aérée que nous connaissons tous.

Est-ce fréquent?

La maladie cœliaque a longtemps été une affection rare, alors qu'elle semble devenir un problème de santé croissant. Statistiquement parlant, en moyenne 0,5 à 1% de la population est intolérante au gluten, ce qui correspond à 55.000 Belges. Il s'agit toutefois d'une estimation, puisque seules 7.000 personnes ont effectivement été diagnostiquées et que 48.000 sont donc encore 'manquantes'. Jusqu'à récemment, le marché à petite échelle se traduisait par une maigre offre de pain sans gluten, principalement disponible dans les magasins de diététique spécialisés. Mais avec un marché qui croît de 30 % par an, les produits sans gluten sont en plein essor.

CHAMBELLAND, UN RÉSEAU DE RIZIÈRES

Un concept unique est né en France en 2014. Thomas Chambelland, biologiste de formation et passionné de pain, se lance dans l'expérimentation en tant que spécialiste de la fermentation naturelle. Après neuf ans de recherche, il réussit à faire lever une pâte à base de riz. Ce n'est qu'alors qu'il réalise que cette pâte est par définition sans gluten. Chambelland compte désormais 1 point de vente au cœur de Paris et 2 en Belgique, à Gand et Ixelles et bientôt à Waterloo et à Luxembourg.

Une chaîne entièrement sous contrôle 

"Pour produire une farine garantie sans gluten, il est nécessaire d'écraser le riz dans un moulin sans autres céréales. Thomas a donc décidé d'acheter son propre moulin, situé en Haute-Provence. En outre, le riz, qui provient de la vallée due Pô en Italie, répond à toutes les exigences de qualité de Chambelland. La farine semi-complète et complète est acheminée dans chaque point de vente Chambelland pour être transformée en pain et en pâtisserie sur place. En bref, toute la chaîne est entre les mains de Chambelland: du contrôle du sol sur lequel pousse le riz à la fabrication de la farine, en passant par la cuisson et la livraison au client final", explique Arnaud Rasquinet, propriétaire de la master franchise Benelux Chambelland.

"De plus, notre gamme est biologique et nous avons une gamme sans lactose et végétalienne en plus des produits sans gluten. La gamme sans gluten ne comprend pas seulement du pain, mais aussi des gâteaux, des pâtisseries, des sandwiches, des focaccias et des farines. Nous constatons une augmentation annuelle de 20 % de la demande de produits sans gluten, c'est pourquoi nous y répondons avec Chambelland."

Défis pour les boulangers

"Comme nous contrôlons l'ensemble de la chaîne, nous gardons le contrôle et pouvons nous débarrasser de l'un des plus grands défis pour les boulangers sans gluten, à savoir le risque de contamination. Les produits sans gluten doivent être séparés du reste à tout moment et c'est là que le bât blesse pour les petites entreprises de notre secteur. Alors, chaque boulanger doit-il proposer du pain sans gluten? Une production totalement séparée n'est pas toujours possible, tant sur le plan financier que pratique, donc c'est à chaque boulanger d'y réfléchir", conclut Camille.

Une production complètement séparée est nécessaire pour éviter la contamination

RECETTE: PROFITEROLES SANS GLUTEN (CERES)
Ingrédients :
- 100 grammes de beurre
- 4 à 6 œufs
- 200 grammes d'eau
- 150 grammes de farine sans gluten;

Méthode :
- Faites bouillir l'eau avec le beurre;
- Retirez la casserole du feu dès que l'eau bout et ajoutez la farine;
- Travaillez la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Cassez les œufs et mélangez-les pour obtenir une pâte uniforme;
- Glissez la pâte dans une poche à douille à ouverture droite et pochez-la;
- Faites cuire les profiteroles pendant 20 minutes à 210-220°C.

La BOULANGERie artisanale VAN HECKE

C'est Luc Van Hecke qui, en 1985, a fondé sa petite entreprise Bakkerij van Hecke. "Un processus de croissance continue a permis de déménager vers un site de production spacieux et moderne à Eke en 2010. 18 de nos propres magasins et environ 80 points de livraison indépendants sont approvisionnés quotidiennement depuis Eke", déclare Jeroen Van Hecke, fils de Luc.

Comment l'histoire du sans gluten a commencé

"Notre histoire sans gluten a commencé il y a 8 ans, lorsque nous avons produit une gamme sans gluten en exclusivité pour un partenaire. Cependant, l'envie de continuer à se développer était forte et depuis septembre 2017, nous sommes propriétaires de Traindevie, une marque exclusive d'articles sans gluten, tant pour les particuliers que pour les entreprises et l'industrie hôtelière", poursuit Jeroen. "Ce concept propose une gamme plus large, allant du pain, des gâteaux au café et des pâtisseries sans gluten aux plats préparés et aux snacks salés sans gluten. Nous pouvons présenter 150 à 200 produits sans gluten, correspondant à la gamme normale en termes de goût, de fraîcheur et de texture."

Un investissement important et ciblé

"Afin d'éviter tout risque de contamination croisée, nous avons mis en place une boulangerie et une logistique entièrement nouvelles, ce qui entraîne bien sûr des coûts importants. Par conséquent, nous sommes en possession des meilleurs certificats de qualité, ce qui nous permet de garantir à nos clients que nous produisons et livrons en toute sécurité", déclare Jeroen.

" Pour un boulanger dans l'air du temps et attentif aux évolutions du marché, proposer du pain sans gluten est une opportunité de se diversifier, même si cela reste une niche ". Vous pouvez facilement créer un effet boule de neige entre 'compagnons d'infortune' grâce à la publicité de bouche à oreille. Pour une production propre, la lourdeur des exigences et la technicité sont une grosse pierre d'achoppement. Alors, est-ce que tous les boulangers doivent se lancer dans cette aventure? Comme le gluten apporte l'élasticité, il s'agit d'une façon de travailler complètement différente, qui requiert l'attention nécessaire. De plus, le marché n'est pas encore prêt pour cela; il s'agit encore trop d'une niche."

Tous les boulangers devraient-ils proposer ce service? Il s'agit encore trop d'un marché de niche

RECETTE DU PAIN SANS GLUTEN (IREKS)
Ingrédients:
- GF BROPAIN GF 10.000 grammes
- Huile végétale 400 grammes
- Levure 400 grammes
- Eau, environ 9.000 grammes

Méthode :
- Temps de pétrissage: 4 + 5 min.
- Température de la pâte: 22 °C
- Pas de repos de la pâte
- Poids de la pesée: 450 g
- Pas de levée intermédiaire et fermentation: 50 min.
- Température du four à vapeur: 220 °C
- Temps de cuisson: 50 - 60 min.