à chaque recette son TYPE DE BEURRE

En tant que boulanger traditionnel, vous perpétuez certaines traditions et recherchez la perfection. Outre les connaissances et le savoir-faire, les bonnes matières premières sont essentielles. Si un produit fini nécessite du vrai beurre, vous l'utilisez. Parce que vous savez que rien ne vaut le vrai goût et les propriétés inimitables d'un bon beurre pur et crémeux. C'est le meilleur moyen de se distinguer de la concurrence et surtout de l'offre des supermarchés. Votre gamme de qualité justifie également un prix de vente plus élevé.

POURQUOI CHOISIR LE BEURRE?

les consommateurs préfèrent le vrai beurre

Le beurre est avant tout un condiment inimitable qui fond dans la bouche, ne colle pas et laisse un goût frais et agréable. Les composés aromatiques actifs sont responsables de son arôme unique.

Valeur ajoutée

Outre le beurre traditionnel, il existe également des solutions de beurre plus techniques qui mettent l'accent sur la valeur ajoutée pour les boulangers et les pâtissiers. Les beurres destinés à des applications spécifiques facilitent le travail. Le traitement est plus fluide et la qualité du produit fini est garantie. Il existe des variantes pour diverses applications telles que les crèmes au beurre, les fourrages aérée, les garnitures ou les pâtes pour poche à douille à injecter avec des points de fusion optimaux. Ces solutions ont une qualité constante.

Produit naturel sain

Le beurre est 100% naturel, sans additifs chimiques. Il contient les mêmes nutriments essentiels que l'on trouve également dans le lait et le fromage, à savoir les protéines, la vitamine A et le calcium. En outre, le beurre contient également de la vitamine D et E. Jusqu'à récemment, le beurre était condamné à cause de ses graisses saturées. Cependant, dans ce cas-ci, il s'agit de matières grasses facilement digestibles qui ont un effet favorable sur les intestins. Les acides gras sont directement absorbés par l'organisme et ne restent pas dans les vaisseaux sanguins. Bien que le beurre contienne des acides gras trans, environ 2–3%, des recherches ont montré que ces acides gras trans d'origine animale peuvent en fait protéger contre les maladies cardiovasculaires.

TYPES ET appellations

Beurre crème

Le vrai beurre ou le beurre crème est la crème obtenue par barattage du lait. La dénomination ne peut être utilisée que pour les produits dont la teneur en matières grasses du lait est d'au moins 82%. Le beurre contient également 16% d'humidité et 2% de matières non grasses, dont des vitamines, des minéraux tels que le phosphore et le lactose. Selon le type, la couleur varie de crème à jaune. Cette matière grasse fond entre 21–32 °C.

Beurre fermier

Ce produit est pur à 100% et ne contient pas de substances ajoutées pour prolonger la durée de conservation ou améliorer la tartinabilité. Par conséquent, sa durée de conservation est plus courte que celle du beurre de crème ordinaire. Pour prolonger sa durée de vie, vous pouvez le conserver au congélateur.

Beurre de pâturage ou beurre d'été

Fabriqué à partir de lait de vaches nourries principalement à l'herbe, ce beurre est de consistance douce et de couleur jaune en raison de la grande quantité de carotène naturel. Le beurre de pâturage contient beaucoup plus d'acides gras oméga-3 sains que le beurre ordinaire. de plus, il est riche en vitamine K2, importante pour la coagulation du sang et le tissu osseux, ainsi que pour la souplesse des artères, du cartilage des articulations et des autres tissus mous de l'organisme.

Beurre de foin ou beurre d'hiver

Ce beurre est fabriqué à partir du lait de vaches qui sont principalement nourries de foin. Il a une consistance plus dure par rapport au beurre de pâturage et est de couleur claire en raison de la plus faible quantité de carotène naturel. Parfois, un supplément de carotène est ajouté pour optimiser la couleur.

Beurre biologique

Le beurre biologique est fabriqué à partir de lait biologique provenant d'un flux de lait séparé de vaches élevées biologiquement qui mangent de l'herbe fraîche pendant la majeure partie de l'année.

Beurre A.O.P.

Les meilleurs produits portant le label A.O.P. ou "appellation d'origine protégée" garantissent leur origine et leur qualité. Comme tout produit certifié A.O.P., ce beurre a été produit dans une région particulière et fabriqué à partir de matières premières de base provenant de cette même région.

BEURRE CONCENTRÉ

Le beurre concentré ne contient pas d'eau. Toute l'eau est extraite de ce beurre. Il est donc extrêmement concentré. Il a une teneur élevée en matières grasses.

Les types de beurre sont généralement classés en fonction de leur application. Pour la pâte feuilletée, le beurre d'hiver ou le beurre texturé conviennent parfaitement. Les tranches de ces préparations, comme les croissants, doivent être exceptionnellement malléables afin d'obtenir une pâte feuilletée aérée et régulière. Le beurre incorporé est utilisé pour toutes les pâtes jaunes, y compris la brioche, le cake ... et des fourrages à la crème. La texture est grasse, de sorte que le beurre est facilement absorbé par la pâte. Tous les types de beurre sont excellents pour les préparations qui nécessitent du beurre fondu.

Rien ne vaut le goût pur et les caractéristiques du beurre crémeux

PRIX FLUCTUANT

L'inconvénient éventuel du beurre est son prix. Il fluctue énormément. Actuellement, le beurre coûte 437,68 euros pour 100 kg, alors qu'il atteignait 724,50 euros l'année dernière. Le beurre européen est en grande partie consommé au sein de l'UE, ce qui signifie que l'offre et la demande sont stables, avec une légère augmentation chaque année. Depuis janvier 2023, on observe une diminution.

DES INNOVATIONS QUI FACILITENT LA CUISSON

corman

Corman relance sa gamme de plaques de beurre: une plaque de beurre concentré à haute teneur en matières grasses (99,9% M.G.) pour les viennoiseries au goût riche, une plaque de beurre à 82% M.G. qui promet une facilité d'utilisation pour l'artisan boulanger et une plaque de beurre "qualité extra", un label premium similaire au label européen de qualité supérieure.

DEbic

Le beurre pour croissants Debic a été spécialement conçu pour la pâte feuilletée et la pâte feuilletée levée. Le beurre a un point de fusion garanti de 34–36 °C tout au long de l'année. Le beurre présente une tolérance, une plasticité et une fermeté élevées. Il s'agit en outre d'un beurre extrêmement polyvalent. Le beurre possède des propriétés uniques qui garantissent la structure en couches souhaitée pendant la cuisson. Résultat: un feuilletage idéal. Il convient à diverses applications telles que les glacés, les croissants, les torsades aux fruits et à la crème pâtissière et les chaussons aux pommes, pour ne citer qu'elles.

Isigny Sainte-Mère

Le beurre A.O.P. d'Isigny Sainte-Mère est fabriqué selon un savoir-faire traditionnel. Il a un goût frais avec un subtil soupçon de noisette à la fin du processus de cuisson. Il présente une excellente plasticité et une structure pétrissable et douce. Le beurre A.O.P. Isigny est garanti produit sous contrôle: les vaches pâturent au moins 7 mois par an. Pendant la production, le lait est écrémé et mûrit pendant 16–18 heures. Le résultat est un produit dans lequel les caractéristiques du lait restent inchangées, pour un excellent beurre qui peut être étalé en couches régulières et homogènes. La couleur est jaune beurre pour un résultat croquant et des créations dorées. Disponible en 1 kg, il est idéal pour le tourage (pâte feuilletée et viennoiseries).