3 recettes surprenantes de viennoiserie au chocolat

La majeure partie de la viennoiserie vendue est encore constituée des classiques: croissants, petits pains au chocolat (éventuellement avec une part de noisettes), couques aux raisins, couques suisses rondes et longues. Cependant, le chocolat est le péché mignon préféré des consommateurs. Il s'agit donc d'un moyen intéressant de rendre la viennoiserie encore plus attrayante. Le chocolat se marie parfaitement avec toutes sortes de produits finis dans ce segment: les croissants, bien sûr, mais aussi les brioches ou les couques à la crème, par exemple. Nous vous donnons 3 recettes surprenantes de viennoiserie au chocolat.

1. PETITS Moulins CACAO-COCO

Ingrédients (100 pièces)
125 g de Vandemoortele St-Allery® Premium Lux
1.000 g de Vandemoortele St-Allery® Premium Croissant
2.500 g de farine
1,1 l d'eau
200 g de sucre
200 g de levure
250 g d'œufs
50 g de cacao en poudre
50 g de sel

Préparation
Malaxez tous les ingrédients, à l'exception du cacao en poudre et du ST-ALLERY Premium Croissant, pour obtenir une pâte lisse. Prélevez 1 kg de pâte et mélangez-le au cacao. Etalez le reste de la pâte, ajoutez-y le ST-ALLERY Croissant Premium et donnez 2 tours en 4. Abaissez à 3,5 mm.
Abaissez maintenant le pâton dans lequel le cacao en poudre a été incorporé jusqu'à obtenir exactement la même taille que la pâte déjà étalée. Placez la pâte de couleur foncée sur la pâte de couleur claire (badigeonnez d'eau si nécessaire pour la faire adhérer).


Abaissez à nouveau jusqu'à une épaisseur de 5 mm. Découpez des carrés de 10 cm sur 10 cm et pratiquez 4 incisions dans les coins. Humidifiez à l'eau ou aux oeufs. Formez des moulins et placez-les sur une platine. Laissez lever à une température de 28 °C avec une humidité de 85%. Enfournez pour ± 15 minutes à ± 210 °C. Après refroidissement, abricotez les moulins et finissez avec de la poudre de coco.

2. TIRAMISU (version colorée)

Ingrédients pour la pâte:
1.000 g de farine
50 g de levure 
440 g d'eau 
70 g de sucre S1
17g de sel 
10 g de S500 Acti-Plus
50 g de Mimetic Incorporation 
50 g de Sapore Carmen 50
500 g de Mimetic 20
4 g de colorant alimentaire blanc naturel (pour 400 g de pâte) 
45 g de colorant alimentaire poudre de Cacao-Trace CP1 (pour 1,3 kg de pâte)
environ 20 g d'eau

Ingrédients pour le fourrage et la finition:
500 g d'eau (1) 
500 g de sucre S1 
25 g de Classic Moka CI 
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace  
20 g de gélatine en poudre (180 bloom) 
100 g d'eau (2) 
500 g de Blanc Intense Cacao-Trace 
600 g de Deli Cheesecake 
100 g d'Amaretto 28% 
1.000 g de Chantypak 
1.000 g de crème fraîche
Poudre Cacao-Trace CP 1

Préparation
Temps de pétrissage (spirale): 4 minutes.
Température de la pâte: 22 °C.
Fermentation en masse: étalez la pâte sur une épaisseur de ± 1,5 cm et emballez-la dans du plastique (pour que la pâte puisse absorber le froid plus rapidement). Placez-la au congélateur pendant 30 min. (-18 °C).
Tourage: Pâte brune: faites 2 tours en 4 (2 tours doubles). 
Deuxième fermentation: 30 min. au réfrigérateur ou 15 min. au congélateur, emballé dans du plastique.
Façonnage: placez le morceau de pâte blanche sur la pâte tourée brune. Laminez à 2,8 mm et divisez en croissants (triangles avec une base de 9 cm et une hauteur de 25 cm). Roulez avec la pâte blanche vers l’extérieur et placez sur des plaques. 
Fermentation finale: 90 min.; 28 °C; 80% H.R.
Décoration avant cuisson: Dorez avec du Puratos Sunset Glaze Xtlr.
Température du four: 210 °C avec un eu de vapeur.
Temps de cuisson: 17–19 min.

Fourrage et finition
Faites le sirop de café: faites bouillir l'eau (1) et le sucre S1. Ajoutez ensuite le Classic Moka. Badigeonnez le croissant de sirop de café directement après la cuisson. Après refroidissement, coupez le croissant dans le sens de la longueur et ouvrez-le. Appliquez-y une fine couche de chocolat Selection Lait Cacao-Trace fondu. Faites la mousse au tiramisu: mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (2) froide et laissez tremper pendant 15 min. Faites fondre les drops de Selection Blanc Intense Cacao-Trace jusqu’à 40 °C et le Deli Cheesecake et mélangez-les ensemble. Faites ensuite fondre la masse de gélatine et mélangez-la. Ajoutez progressivement l’Amaretto 28%, le Chantypak et la crème fraîche et mélangez la masse. Couvrez d’un film plastique et conservez à 4 °C. Une fois que cette température est atteinte, la masse peut être fouettée jusqu’à l’obtention d’une mousse qui peut être dressée. Dressez ± 20 g de mousse au tiramisu. Fermez ensuite et saupoudrez de Premium Dutch Cocoa Powder Cacao-Trace. Remplissez éventuellement une pipette de sirop de café et placez-la dans le croissant.

3. PETITs PAINs PRALINÉs (± 32 PIÈCES)

1. pâte feuilletée levée (TOURée)

Ingrédients
100 g de farine
20 g de sel 
100 g de sucre fin 
40 g de sucre inverti 
50 g de levure 
70 g de Grand Pâtissier Gold Suprême 29356 
470 g d'eau 
500 g de Grand Pâtissier Croissant 29354 

Préparation
Malaxez tous les ingrédients sauf le Grand Pâtissier Croissant pour obtenir une pâte homogène et lisse, ± 3 minutes en 1^re vitesse et ± 12 minutes en 2^e vitesse. Prélevez 300 g de pâte quelques minutes avant la fin du temps de pétrissage pour préparer la pâte au cacao. Laissez la pâte reposer pendant ± 30 minutes à température ambiante. Retournez la pâte, couvrez-la d'un film plastique et conservez-la au réfrigérateur pendant ± 12 heures.

2. Pâte au cacao

Ingrédients
300 g de pâte à croissants 
25 g de cacao en poudre
35 g d'eau

Préparation
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte de couleur homogène. Conservez au réfrigérateur, recouvert d'un film plastique.

3. Fourrage chocolat-noisettes

Ingrédients
640 g de pâte de noisettes stable à la cuisson 
32 barres de chocolat stables à la cuisson
Placez les bâtons de chocolat sur un papier de cuisson, déposez 20 g de pâte de praliné à cuire sur chaque bâton et congelez.

Montage et finition
Répartissez le Croissant Grand Pâtissier sur la moitié de la pâte non colorée. Donnez 1 tour en 4 et 1 tour en 3. Abaissez la pâte de cacao aux mêmes dimensions que la pâte nature. Humidifiez, placez les deux pâtons l'un sur l'autre et laissez reposer la pâte pendant ± 30 minutes au réfrigérateur. Abaissez à 4 mm, divisez en 8 morceaux de pâte de 15 cm de côté. Modelez un petit pain au chocolat avec une barre de garniture chocolat-noisettes. Placez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites des découpes dans la couche de cacao. Prévoyez un temps de fermentation de ± 3 heures à ± 27 °C. Cuisson: four à sole: ± 22 minutes à 210 °C.