3 VERRASSENDE RECEPTEN: viennoiserie met chocolade
Het grootste verkochte volume viennoiserie bestaat nog altijd uit de klassiekers: croissants, broodjes gevuld met chocolade al dan niet met een aandeel noten, rozijnenkoeken, lange en ronde suisses. Chocolade is bij de consument echter dé zoete zonde bij uitstek. Het is dan ook een interessante manier om viennoiserie nog aantrekkelijker te maken. Chocolade vormt een perfect huwelijk met allerlei eindproducten uit dit segment: uiteraard croissants, maar bijvoorbeeld ook brioches of crèmekoeken. We geven u alvast 3 verrassende recepten van viennoiserie met chocolade.
1. CACAO-KOKOSMOLENTJES
Ingrediënten (100 stuks)
125 g Vandemoortele St-Allery® premium lux
1.000 g Vandemoortele St-Allery® premium croissant
2.500 g bloem
1,1 l water
200 g suiker
200 g gist
250 g eieren
50 g cacaopoeder
50 g zout
Werkwijze
Kneed van alle grondstoffen, behalve de cacaopoeder en de ST-ALLERY Premium Croissant, een soepel deeg. Neem 1 kg van dit deeg af en vermeng dit met de cacaopoeder. Rol de rest van het deeg uit, breng de ST-ALLERY Premium Croissant in en geef 2 toeren van 4. Rol uit op 3,5 mm.
Rol nu het stuk deeg waarin de cacaopoeder is gemengd uit tot precies dezelfde grootte als het reeds uitgerolde deeg. Leg het donker gekleurde deeg op het lichte deeg (eventueel met water instrijken om het kleven te bevorderen).
Rol het geheel verder uit tot op 5 mm dikte. Snijd vierkantjes van 10 cm op 10 cm en geef 4 insnijdingen in de hoeken. Bevochtig met water of eistrijksel. Vorm molentjes en plaats op de bakplaat. Laat rijzen bij 28 °C bij 85% RV. Bak af op ± 210 °C gedurende ± 15 min. Laat afkoelen, abricoteer de molentjes en werk af met kokosrasp.
2. TIRAMISU BICOLOR
Ingrediënten deeg:
bloem 1000 g
gist 50 g
water 440 g
suiker S1 70 g
zout 17g
S500 Acti-Plus 10 g
Mimetic Incorporation 50 g
Sapore Carmen 50, 50 g
Mimetic 20 500 g
natuurlijke witte kleurstof (voor 400 g deeg) 4 g
kleurstof cacaopoeder Cacao-Trace CP1 (voor 1,3 kg deeg) 45 g
water ca. 20 g
Ingrediënten vulling en afwerking:
water (1) 500 g
suiker S1 500 g
Classic Moka CI 25 g
Belcolade Selection Lait Cacao-Trace Q.S.
gelatinepoeder (180 bloom) 20 g
water (2) 100 g
Selection Blanc Intense Cacao-Trace 500 g
Deli Cheesecake 600 g
Amaretto 28% 100 g
Chantypak 1000 g
room 1000 g
cacaomoeder Cacao-Trace CP 1 Q.S.
Werkwijze
Kneedtijd (spiraal): 4
Deegtemperatuur: 22 °C
Massarijs: Het deeg uitrollen tot een dikte van ± 1,5 cm en met plastiek afdekken (zodat het deeg sneller de koude kan opnemen). Dit gedurende 30 min. in de diepvries plaatsen (-18 °C).
Toeren: Bruin deeg: 2 toeren van 4 (2 dubbele toeren) geven.
Bolrijs: 30 min. in de koeling of 15 min. in de diepvries, afgedekt met een plastiek.
Opmaak: Het witte deegstuk bovenop het getoerde bruine deeg leggen. Uitrollen tot een dikte van 2,8 mm en in croissants verdelen (driehoeken met een basis van 9 cm en een hoogte van 25 cm). Oprollen met de witte kleur aan de buitenkant en op platen plaatsen.
Eindrijs: 90 min.; 28°C; 80% R.V.
Decoratie voor het bakken: Met Puratos Sunset Glaze Xtlr doreren.
Oventemperatuur: 210°C met een beetje stoom.
Baktijd: 17-19 min.
Vulling en afwerking
De koffiesiroop maken: het water (1) en de suiker S1 koken. Nadien de Classic Moka aan toevoegen. Direct na het bakken de croissant afstrijken met koffiesiroop. Na het afkoelen, de croissant opensnijden en onderaan een dun laagje gesmolten Selection Lait Cacao-Trace aanbrengen. De tiramisumousse maken: het gelatinepoeder met het koude water (2) mengen en gedurende 15 min. laten weken. De Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops smelten tot 40 °C alsook de Deli Cheesecake en deze samen mengen. Vervolgens de gelatinemassa smelten en ze er ondermengen. De Amaretto 28%, de Chantypak en de room geleidelijk toevoegen en de massa mengen. Met een plastiekfolie afdekken en op 4 °C bewaren. Eenmaal die temperatuur bereikt, kan de massa worden opgeklopt tot een spuitbare mousse. ± 20 g tiramisumousse aanbrengen. Nadien sluiten en bestrooien met Premium Dutch Cocoa Powder Cacao-Trace. Eventueel een pipetje vullen met koffiesiroop en dit in de croissant steken.
3. PRALINÉBROODJE (± 32 STUKS)
1. (Getoerd) gerezen bladerdeeg
Ingrediënten
bloem 100 g
zout 20 g
fijne suiker 100 g
invertsuiker 40 g
gist 50 g
Grand Pâtissier Gold Suprême 29356, 70 g
water 470 g
Grand Pâtissier Croissant 29354 500 g
Werkwijze
Kneed alle grondstoffen, met uitzondering van de Grand Pâtissier Croissant tot een homogeen, glad deeg. ± 3 minuten in 1ste & ± 12 minuten in 2e versnelling. Neem 300 g deeg enkele minuten voor het einde van de kneedtijd uit de kneder om het cacaodeeg te maken. Geef een deegrust van ± 30 minuten bij kamertemperatuur. Het deeg doorslaan, afdekken met plastiek folie en ± 12 uur bewaren in de koelkast.
2. Cacaodeeg
Ingrediënten
Croissant deeg 300 g
Cacaopoeder 25 g
Water 35 g
Werkwijze
Meng alle ingrediënten tot een deeg met een homogene kleur. Bewaar in de koelkast, afgedekt met plastiek folie
3. Chocolade-Hazelnoot vulling
Ingrediënten
Bakvaste Hazelnootpasta 640 g
Bakvaste chocoladestaafjes 32 stuks
Leg de bakvaste chocoladestaafjes op een bakpapier, spuit op elke staafje 20 gr bakvaste pralinépasta en vries in.
Opbouw en afwerking
Verdeel de Grand Pâtissier Croissant over de helft van het niet gekleurd deeg. Geef 1 toer van 4 en 1 toer van 3. Rol het cacaodeeg uit tot de afmetingen van het natuurdeeg. Bevochtig, leg beide deegstukken op elkaar en geef een deegrust van ± 30 minuten in de koelkast. Rol uit op 4 mm, verdeel in deegstukjes van 8 x 15 cm. Modeleer een chocoladebroodje met een staafje chocolade-hazenootvulling. Leg op met bakpapier beklede bakplaat en snijd de cacao-toplaag in. Geef een narijs van ± 3 uur bij ± 27 °C. Bakken: Vloeroven: ± 22 minuten op 210 °C.
