Le plus sucré des salons italiens est de retour

Sigep Rimini 2024

La 45e édition du SiGEP (20-24 janvier 2024) a mis l'accent sur l'internationalité, les perspectives visionnaires, l'artisanat, l'innovation et la fusion harmonieuse de diverses identités territoriales. Dans le même temps, la durabilité était au centre des préoccupations, tant dans le segment des glaces que dans celui des pâtisseries. Le secteur de la pâtisserie explore prudemment de nouvelles frontières avec le végétalisme et l'intelligence artificielle. Dans le secteur du chocolat, on observe une tendance émergente à la production consciente, tandis que le secteur du café attire de plus en plus l'attention des consommateurs soucieux de la durabilité.

Début de la saison des expositions

Traditionnellement, le SiGEP donne le coup d'envoi de la saison des grands salons professionnels internationaux. Malgré le chevauchement avec Europain (Paris) ou le Sirha (Lyon), qui accueille la biennale du Bocuse d'Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie, ce salon international continue d'occuper une position dominante dans le monde de la boulangerie et de la pâtisserie. Bien que le SiGEP se soit à l'origine concentré sur les glaces et le café, il est devenu le salon international de référence pour les glaces, le café, le chocolat, la pâtisserie et le secteur croissant de la boulangerie.

Le café au sommet de son art

Outre les habituels concours de barista et de latte art, le monde du café connaît également de nouveaux développements. Une tendance notable qui se confirme est l'infusion à froid, où les grains de café moulus sont trempés dans de l'eau froide pendant une période prolongée. Au lieu de la méthode traditionnelle utilisant de l'eau chaude, l'infusion à froid utilise de l'eau froide ou de la glace fondante. De nombreux cafés et bars à café proposent cette infusion rafraîchissante sur des terrasses ensoleillées et chaudes, comme une alternative contemporaine.

La tendance à la miniaturisation se retrouve également dans le monde du café, du grain de café au barista. Avec Tostabar, un petit appareil qui s'adapte parfaitement à la machine à café, vous pouvez créer des mélanges de café uniques en torréfiant des origines uniques soigneusement sélectionnées, ce qui permet d'obtenir un café frais de grande qualité aux caractéristiques gustatives remarquables. Le fait de torréfier soi-même n'offre pas seulement des avantages en termes de coûts, mais permet également de développer sa propre marque de café et d'offrir des produits exclusifs. La torréfaction en elle-même garantit l'authenticité, reconnaissable au caractère artisanal et à l'arôme distinctif du café frais.

Lorsque l'on pense à l'Italie, outre les glaces, ce sont les pizzas qui viennent immédiatement à l'esprit. Outre la célèbre pizza classique - qui est toujours très populaire, comme en témoignent les kits d'autoconstruction de fours, les torréfacteurs, les farines locales et les innombrables purées de tomates - les pizzas sucrées sont un complément bienvenu aux moments plutôt calmes de l'hiver. Babbi, connu pour ses biscuits de luxe, ses arômes et ses concepts de crème glacée, avait un stand de démonstration entièrement consacré à ce phénomène: les pizzas sucrées.

'Blurring' et 'hybrid' sont des termes à la mode qui reviennent régulièrement dans le marketing. Les produits hybrides, où le beurre et les graisses végétales sont combinés dans des crèmes alternatives ou appliqués aux gâteaux et à la pâte feuilletée, gagnent en popularité. L'offre de produits purement végétaux, végétaliens ou sans lactose reste stable. Cela est visible chez les fournisseurs de crème glacée et dans la gamme des viennoiseries et pâtisseries surgelées.

Les croissants sur le devant de la scène

La gamme de viennoiseries, gâteaux, pâtes feuilletées, muffins, cronuts et autres produits similaires est sans précédent. D'année en année, la qualité augmente et la plupart des fabricants se tiennent au courant des dernières tendances. Les variantes qui attirent l'attention, comme le croissant coloré, le gâteau cube et les rouleaux new-yorkais, ne sont plus l'apanage des boulangers branchés de Paris et de Londres, mais on pouvait les voir au salon sous différentes formes, couleurs et marques.

Johan Coppens, consultant en boulangerie chez Vandemoortele et globe-trotter culinaire, confirme cette tendance et sa résurgence en Europe. Le même phénomène est perceptible en Asie (Taïwan, Corée, Malaisie...) et aux États-Unis.

Bien qu'il soit difficile de prédire la durée d'une tendance aux États-Unis, les boulangers locaux y connaissent aujourd'hui une croissance importante en capitalisant sur la tendance à habiller les croissants avec divers croquants, mouchetures, fondants et chocolats colorés. Même le croissant se prête parfaitement, en tant que substitut de la baguette, à l'offre d'en-cas fourrés de luxe.

Le panettone, la nouvelle référence?

Le panettone, gâteau de Noël italien original à l'histoire riche, revient chaque année. Fabriqué avec beaucoup de beurre, d'œufs et de morceaux de fruits confits ou de chocolat, ce gâteau en forme de brioche et à la croissance rapide requiert un savoir-faire considérable. Il figure souvent dans les concours italiens de pâtisserie, et des catalogues spéciaux ont même été élaborés par des spécialistes de l'emballage.

Pour les connaisseurs, il existe également des grilles rotatives qui permettent de retourner immédiatement le panettone qui vient d'être cuit, afin qu'il refroidisse correctement sans s'affaisser. Malgré les connaissances et les ingrédients quotidiens disponibles auprès des fournisseurs, des écoles et peut-être d'Alimento, les boulangers belges n'ont pas encore pleinement adopté cette spécialité.

Durabilité et flexibilité

À en juger par les informations fournies par les fabricants de machines et les monteurs d'ateliers, les nouveaux investissements se concentrent davantage sur la consommation, la durabilité et les émissions, le design perdant une ou plusieurs places sur la liste des souhaits. Même au pays du soleil, de la mer et des délicieuses glaces, la réfrigération est essentielle pour toute entreprise. Les comptoirs réfrigérés d'un mètre de long peuvent désormais être connectés ou déconnectés de manière flexible, de sorte qu'à la fin de la journée, seule la zone ou l'espace nécessaire est refroidi(e).

Grâce à l'augmentation significative de l'assortiment de pains au levain, de viennoiseries, de snacks salés et de pâtisseries, les moments de vente sont encore mieux échelonnés, les concepts de magasins modulaires enregistrant actuellement de meilleurs résultats. Ce qui est le comptoir du petit-déjeuner le matin devient le comptoir de la pizza l'après-midi, le coin des bomboloni ou des maritozzi l'après-midi et le coin de l'aperitivo et du snack le soir. Même les petits cafés osent désormais introduire un mini-comptoir pour proposer des sucreries populaires. Cette évolution était évidente lors du salon SiGEP, où l'on a constaté que les grandes boutiques de créateurs étaient moins nombreuses et que l'accent était davantage mis sur les concepts.

Concours

World Chocolate Masters Italie

Cette année et l'année prochaine, tout tourne autour des World Chocolate Masters. Le thème international est ‘Play’ et tourne autour du vaste terrain de jeu des saveurs, des textures et des formes. Cette fois, les juges espèrent être surpris par la dimension ludique qui stimule tous les sens. Bien entendu, il ne faut pas oublier qu'il s'agit avant tout de goût, de textures et de combinaisons, où les limites techniques sont explorées, voire dépassées.

Tommaso Grollero s'est distingué en mettant l'accent sur le plaisir sensoriel et sur des créations visuellement fascinantes et savoureuses, comme l'ont souligné les juges. Les tâches n'ont pas seulement permis aux juges de vivre une expérience agréable en accord avec le thème, mais elles ont également fait preuve d'un goût incroyable. Son interprétation créative du thème du jeu, inspiré par les puzzles, a prouvé ses compétences et marque le début de son parcours vers la finale mondiale des World Chocolate Masters.

Alexandre Bourdeaux, consultant international en chocolat, souligne l'importance de ces concours. "En tant qu'individu, vous relevez le défi de repousser les limites techniques avec les meilleurs chocolatiers du monde. Avec le thème PLAY, vous pouvez rapprocher le chocolat et la créativité du consommateur en ajoutant une dimension ludique supplémentaire. Une toupie, un labyrinthe, des billes en chocolat... n'est-ce pas plus amusant qu'un bouquet de fleurs ou un ballotin de chocolats classique lors d'une visite à la famille?"

Selon Alexandre Bourdeaux, la miniaturisation et l'automatisation ont progressé dans le monde de la chocolaterie. Les lignes de couverture, où le cadre de ganache est automatiquement découpé à l'avance, étalé puis inséré dans le tunnel de chocolat, permettent d'économiser au moins deux paires de mains. D'autre part, la personnalisation devient possible pour les plus petits acteurs. Lesepidado, spécialisée dans l'impression alimentaire, permet de personnaliser ses propres biscuits, macarons et guimauves avec son propre logo ou des options B2B.

GELATO WORLD CUP competition

La dixième édition de la Gelato World Cup a été un événement international qui a dépassé de loin, tant sur le plan technique qu'esthétique, la catégorie des glaces de la Coupe du monde de la pâtisserie. Onze pays ont participé à cette prestigieuse compétition: l'Argentine, le Brésil, le Pérou, la Chine, la Corée du Sud, l'Allemagne, l'Italie, Singapour, le Taipei chinois (Taïwan), la Hongrie et le Mexique. L'Italie, cette fois-ci libérée de la France et de l'Espagne, s'est montrée supérieure aux favoris que sont la Corée du Sud, l'Argentine et la Hongrie. L'équipe italienne, composée de Vincenzo Donnarumma, Rosario Nicodemo, Filippo Valsecchi, Domenico di Clemente et Davide Malizia, champion des créations en sucre et en glace de renommée internationale, a remporté une victoire convaincante.

Un secteur de la boulangerie et des glaces dynamique

Une fois de plus, SiGEP Italie confirme que le secteur de la boulangerie et de la crème glacée est bien vivant. Depuis près de 50 ans, ce salon du bonbon s'est taillé une place internationale dans le calendrier. Un rendez-vous incontournable et une source d'inspiration pour tous les professionnels passionnés. Rendez-vous l'année prochaine du 18 au 22 janvier 2025 à Rimini.