La fusion du goût, de la présentation et de la technique professionnelle

Démonstration de fin d'année d'Irca Group avec Marijn Coertjens & Lotte van Gorp

MMi-octobre 2025, Irca Group a fait appel à Marijn Coertjens et Lotte van Gorp pour inspirer leurs collègues dans la création de pâtisseries festives lors d'une démonstration de fin d'année. Marijn Coertjens a présenté les ingrédients haut de gamme de The Signature Collection tandis que Lotte van Gorp a présenté les différentes marques premium d'Irca Group. Le goût, la présentation et la technique professionnelle se sont retrouvés dans les créations raffinées.

Démonstrations de fin d'année

Wallonie et Flandre

Irca Group a organisé des démonstrations de fin d'année de part et d'autre de la frontière linguistique à l'automne 2025. Les chocolatiers wallons ont pu se réunir à l'Académie Darcis (Verviers) tandis que leurs collègues flamands ont pu se rendre à l'Institut provincial pour les entreprises alimentaires à Anvers (PIVA) un jour plus tard.

Les démonstrateurs

Marijn Coertjens et Lotte van Gorp étaient présents lors des deux démonstrations.

Marijn Coertjens est un maître chocolatier et pâtissier qui possède sa propre entreprise à Gand. Il est devenu champion de Belgique du chocolat lors des Belgian Chocolate Masters en 2007 et a remporté la médaille de bronze lors de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2011. Grâce à cette reconnaissance (inter)nationale, il a pu travailler à l'hôtel de luxe The Peninsula (Hong Kong), où il a acquis une renommée internationale en réalisant des pièces décoratives pour des marques telles que Louis Vuitton, Rolex et Rolls-Royce. Il a ensuite ouvert sa propre pâtisserie en 2017.

Lotte van Gorp a remporté le Gouden Gard en 2018 et a été nommée meilleure pâtissière des Pays-Bas lors du Dutch Pastry Award en 2022. Après avoir travaillé pendant des années pour Huize van Wely, elle est fière d'être l'ambassadrice de Dobla depuis 2024. En 2025, elle a créé sa propre entreprise de confiserie: Madé. Elle y fabrique des confiseries raffinées et personnalisées pour les hôtels, les restaurants et les occasions spéciales.

Irca Group

Irca Group est un acteur mondial qui offre un guichet unique pour tous les besoins en matière d'ingrédients sucrés. Ce groupe italien, fondé en 1919, dessert aujourd'hui plus de 100 pays avec une large gamme de solutions proposées par ses 6 marques:

• IRCA: solutions sucrées intelligentes: chocolat de qualité, glaçages, fourrages, enrobages, mélanges pour pâtisseries, ingrédients de boulangerie et de pâtisserie.
• JoyGelato: mélanges de base fiables pour des créations de gelato
• Dobla: décorations et coupes en chocolat raffinées et faites à la main
• Cesarin: produits à base de fruits: fruits (semi-)confits, fourrages aux fruits, confitures, variegates et décorations
• Ravifruit: vaste gamme de purées de fruits
• Domori: chocolat exclusif comprenant e.a. du cacao Criollo

Tout est dans la préparation

"Dans une période de fin d'année chargée, il est important - encore plus que d'habitude - de se concentrer sur une bonne préparation", souligne le pâtissier Marijn Coertjens. "Ensuite, au moment de l'assemblage, vous n'aurez plus qu'à vous concentrer sur ce point."

C'est pourquoi il a donné deux préparations de base, pour une chantilly à la vanille et une chantilly au chocolat.

Base de chantilly à la vanille

INGRÉDIENTS
226 g de crème
5 g de sirop de vanille
74 g de sucre de canne
5 g de gélatine en poudre
23 g d'eau
293 g de mascarpone
375 g de crème

Hydrater la gélatine avec de l'eau. Porter à ébullition la crème, le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine et verser sur le mascarpone. Battre jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Verser la crème froide et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur.

Base de chantilly au chocolat

INGRÉDIENTS
750 g de crème 40
750 g de Domori Aristide 60
1500 g de crème 40

Porter d'abord à ébullition les 750 g de crème. Verser la crème chaude sur le chocolat pour obtenir une ganache. Ajouter les 1,5 kg de crème froide et mélanger avec le mixeur plongeant. Laisser prendre toute la nuit au réfrigérateur. Fouetter avant utilisation.

Base de confit Ravifruit

L'experte Lotte van Gorp a également partagé une préparation de base pour un confit et une mousse, en utilisant les purées de fruits de Ravifruit.

Pour le confit, prenez 40% de la purée de fruits et ajoutez la gélatine. Laissez le tout s'hydrater pendant au moins 30 minutes. Si vous choisissez la purée de noix de coco: utilisez l'eau pour imbiber la gélatine. Mélangez le sucre, le glucose, l'amidon et l'inuline (le cas échéant). Ajoutez le mélange de poudres aux 60% restants de la purée de fruits. Fouettez bien pour répartir uniformément les substances sèches. Portez le tout à ébullition. Ajoutez ensuite la gélatine hydratée/la purée de fruits et le citron (le cas échéant). Mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez immédiatement dans des moules ou des cadres, ou conservez au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Pour la mousse: chauffez le confit à 30-35 °C et lissez-le dans le batteur sur socle avec le crochet plat. Battez la crème en pics mous. Réalisez une meringue à base de 40% de blancs d'œufs pasteurisés, 30% de sucre et 30% de sirop de glucose en poudre. Déposez d'abord ⅓ de la meringue sous le confit lisse, puis la moitié de la crème fouettée. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et terminez par le reste de la crème

Recette: bonhomme de neige Tiësto

INGREDIENTS
Génoise
409 g d'œufs
218 g de sucre
27 g de sucre inverti
191 g de farine
55 g de fécule de maïs
Confit de mangue passion
379 g de purée de mangue Ravifruit
154 g de purée de fruits de la passion Ravifruit
15 g de purée de citron Ravifruit
41 g de sucre
51 g de glucose en poudre
21 g de fécule de pomme de terre
8 g de gélatine
Crumble
131 g de sucre de canne
118 g de farine
118 g de poudre de noisettes
1,3 g de sel
131 g de beurre

Génoise

Tamiser la farine et la fécule de maïs. Battre les œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Incorporer délicatement le mélange de farine et de maïzena au mélange d'œufs. Répartir 900 g de pâte sur des plaques à pâtisserie. Saupoudrer la pâte de framboises congelées écrasées. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.

Confit et mousse passion à la mangue

Suivre la recette de base du confit, en utilisant les ingrédients indiqués (pas d'inuline).

Pour la mousse, suivre la recette de base. Proportions 1000 confits - 400 crème fouettée 35% - 28 meringue

Crumble

Mélanger les ingrédients secs et ajouter le beurre à température ambiante jusqu'à obtenir une texture friable. Cuire au four pendant 25 minutes à 160 °C.

Montage

Dans un grand pot de fleur Dobla, monter des couches successives: crumble - biscuit génoise - confit mangue/passion.
Crème Mango Passion chaï, laisser prendre au réfrigérateur.
Mousse Mango Passion, laisser durcir au réfrigérateur.
Enfoncer 4 cubes de Sudake dans la mousse.
Poser un dôme de chantilly à la vanille sur le dessus.
Saupoudrer la chantilly de poudre de noix de coco.
Déposer un bonhomme de neige Dobla sur le dessus.
Saupoudrer de sucre glace décoratif.
Ajouter un Merry Christmas Dobla.