De zoetste beurs van Italië

Sigep Rimini 2024

De 45e editie van SiGEP (20-24 januari 2024) legde de nadruk op internationaliteit, visionaire inzichten, vakmanschap, innovatie en de harmonieuze samensmelting van diverse territoriale identiteiten. Tegelijkertijd stond duurzaamheid centraal, zowel in het ijs- als in de banketbakkerij-segment. De patisseriesector verkent voorzichtig nieuwe grenzen met veganisme en kunstmatige intelligentie. In de chocoladesector is er een opkomende trend naar bewuste productie, terwijl de koffiesector steeds meer de aandacht trekt van duurzaamheidsbewuste consumenten.

Begin beursseizoen

Traditiegetrouw trapt SiGEP het begin van het internationale beursseizoen af. Ondanks de overlappende Europain (Parijs) of Sirha (Lyon), waar de tweejaarlijkse Bocuse d'Or en de Coupe du Monde de la Pâtisserie plaatsvinden, blijft deze internationale beurs een dominante positie innemen binnen de bakkerij- en patisseriewereld. Hoewel SiGEP van oorsprong gericht was op ijs en koffie, heeft het zich ontwikkeld tot dé internationale referentiebeurs voor ijs, koffie, chocolade, patisserie en een groeiende bakkerijsector.

Koffie heeft zijn hoogtepunt bereikt

Naast de gebruikelijke barista- en latte art-wedstrijden zijn er ook nieuwe ontwikkelingen in de wereld van koffie-ervaringen. Een opvallende trend die zich doorzet is 'cold brew', waarbij gemalen koffiebonen gedurende langere tijd in koud water worden geweekt. In plaats van de traditionele methode met heet water, wordt bij cold brew gebruikgemaakt van koud water of smeltend ijswater. Veel koffiebars en cafés bieden deze verfrissende cold brew aan op zonnige en warme terrassen als een eigentijds alternatief.

De trend van miniaturisering vindt ook zijn weg in de koffiewereld, van koffieboon tot barista. Met Tostabar, een klein toestel dat perfect past naast de koffiemachine, kun je unieke koffiemelanges creëren door zorgvuldig geselecteerde single origines te branden, wat resulteert in hoogwaardige verse koffie met opmerkelijke smaakeigenschappen. Zelf branden biedt niet alleen kostenvoordelen, maar geeft je ook de mogelijkheid om je eigen koffiemerk te ontwikkelen en exclusieve producten aan te bieden. Het branden op zich waarborgt authenticiteit, herkenbaar in het ambachtelijke karakter en het onderscheidende aroma van verse koffie.

Wanneer men aan Italië denkt, komen naast ijs ook direct pizza's naar voren. Naast de bekende klassieke pizza – die nog steeds enorm populair is, getuige de zelfbouwpakketten voor ovens, branders, lokale meelsoorten en talloze tomatenpurees – vormen zoete pizza's een welkome aanvulling op de eerder rustige wintermomenten. Babbi, bekend van de luxe koekjes, smaakstoffen en ijsconcepten, had een volledige demonstratiestand gewijd aan dit fenomeen: zoete pizza's.

'Blurring' en 'hybrid' zijn trendy termen die regelmatig opduiken in marketing. Hybride producten, waar zowel boter- als plantaardige vetten worden gecombineerd in roomalternatieven of toegepast worden voor koeken en bladerdeeg, winnen aan populariteit. Het aanbod van puur plantaardige of veganistische en lactosevrije opties blijft stabiel. Dit is zichtbaar bij leveranciers van ijsbereiders en in het diepvriesassortiment van viennoiserie en gebak.

Croissants zijn terug van nooit weggeweest

Het assortiment van viennoiserie, koeken, bladerdeeg, muffins, cronuts en vergelijkbare afleidingen is ongekend uitgebreid. Jaar na jaar stijgt de kwaliteit en de meeste fabrikanten blijven goed op de hoogte van de laatste trends en hypes. Opvallende varianten zoals de gekleurde croissant, de kubuskoek en de New York rolls zijn niet langer voorbehouden aan trendy bakkers in Parijs en Londen, maar waren te zien op de beurs in diverse vormen, kleuren en merken.

Johan Coppens, bakkerijadviseur bij Vandemoortele en culinaire globetrotter, bevestigt deze trend en de heropleving ervan in Europa. Hetzelfde fenomeen is merkbaar in Azië (Taiwan, Korea, Maleisië...) en de Verenigde Staten.

Hoewel het moeilijk te voorspellen is hoe lang een trend in de VS standhoudt, kennen de lokale bakkers er vandaag de dag aanzienlijke groei door in te spelen op de trend van het pimpen van croissants met diverse crunches, spikkels, fondant en gekleurde chocolade. Zelfs de croissant leent zich uitstekend, als vervanger van de baguette, voor het aanbieden van luxe belegde snacks.

Is panettone de nieuwe cake?

Panettone, het oorspronkelijk Italiaanse kerstgebak met een rijke geschiedenis, duikt jaar na jaar op. Deze hoog oprijzende, briochevormige lekkernij wordt gemaakt met veel boter, eieren en gekonfijt fruit of chocoladestukjes en vergt flink wat vakmanschap. Het komt vaak voor tijdens Italiaanse bakkerijwedstrijden, waarbij er zelfs speciale catalogi ontwikkeld zijn door verpakkingsspecialisten.

Voor kenners zijn er ook roterende rekken beschikbaar om de pas gebakken panettone meteen ondersteboven te draaien, zodat deze correct kan afkoelen zonder in te zakken. Ondanks de beschikbare kennis en dagelijkse ingrediënten bij toeleveranciers, scholen en wellicht ook bij Alimento, heeft de Belgische bakker deze specialiteit nog niet volledig omarmd.

Duurzaamheid en modulair

Als we afgaan op de informatie van machinefabrikanten en winkelinrichters, richten nieuwe investeringen zich meer op verbruik, duurzaamheid en uitstoot, waarbij het design één of meerdere plaatsen op de verlanglijst zakt. Zelfs in een land van zon, zee en heerlijke ijsjes is koeling essentieel voor elke onderneming. De meterslange ijstogen kunnen nu modulair worden aangekoppeld of losgekoppeld, zodat aan het einde van de dag alleen het oppervlak of de ruimte wordt gekoeld die nodig is.

Dankzij de aanzienlijke toename van het assortiment desembroden, viennoiserie, hartige snacks en gebak worden verkoopmomenten nog beter gespreid, waarbij modulaire winkelconcepten momenteel beter scoren. Wat 's ochtends de ontbijtcounter is, verandert 's middags in de pizzacounter, 's namiddags in de bomboloni- of maritozzihoek en 's avonds in de aperitivo- en snackhoek. Zelfs kleinere koffiecafés durven nu een minicounter te introduceren om ook populaire zoetigheden aan te bieden. Deze verschuiving was duidelijk merkbaar op de SiGEP-beurs, met opvallend minder grote designwinkels en meer focus op concepten.

Wedstrijden

World Chocolate Masters Italië

Dit jaar en volgend jaar staan volledig in het teken van de World Chocolate Masters. ‘Play’ is het internationale thema en draait om het ruime speelveld met smaken, texturen en vormen. Deze keer hoopt de jury verrast te worden door de speelse dimensie die alle zintuigen prikkelt. Uiteraard wordt daarbij niet vergeten dat het om smaak, texturen en combinaties gaat, waarbij de technische grenzen worden opgezocht, en zelfs overschreden.

Tommaso Grollero onderscheidde zich met een scherpe focus op zintuiglijk genot en visueel fascinerende, smaakvolle creaties, zo klonk het bij de jury. De opdrachten leverden de jury niet alleen een plezierige ervaring op die in lijn was met het thema, maar toonden ook een ongelooflijke smaak. Zijn creatieve interpretatie van het thema Play, geïnspireerd door puzzels, bewees zijn vaardigheid en markeert het begin van zijn reis naar de World Chocolate Masters World Final.

Alexandre Bourdeaux, internationale chocoladeconsultant, benadrukt het belang van deze wedstrijden. “Als individu ga je de uitdaging aan om samen met 's werelds beste chocolatiers technische grenzen te verleggen. Met het PLAY-thema kun je chocolade en creativiteit nog dichter bij de consument brengen door een extra 'speelse' dimensie toe te voegen. Een draaiende tol, een labyrintje, chocoladeknikkers ... klinken die niet veel leuker dan een boeket bloemen of een klassieke ballotin pralines wanneer je op familiebezoek gaat?”

Volgens Bourdeaux hebben de miniaturisering en automatisering zich verder ontwikkeld in de wereld van de chocolaterie. Overtreklijnen, waarbij het ganachekader vooraf automatisch wordt versneden, gespreid en vervolgens in de chocoladetunnel ingaat, besparen minstens twee paar handen. Anderzijds wordt personalisatie mogelijk voor kleinere spelers. Lesepidado, gespecialiseerd in foodprinting, biedt je de mogelijkheid om je eigen koekjes, macarons en marshmallows een persoonlijke touch te geven met je eigen logo of B2B-mogelijkheden.

GELATO WORLD CUP Competition

De tiende editie van de Gelato World Cup was een internationaal evenement dat zowel technisch als esthetisch de ijscategorie van de Coupe du Monde de la Pâtisserie ruimschoots overtrof. Elf landen namen deel aan deze prestigieuze wedstrijd: Argentinië, Brazilië, Peru, China, Zuid-Korea, Duitsland, Italië, Singapore, Chinees Taipei (Taiwan), Hongarije en Mexico. Italië, deze keer niet gehinderd door Frankrijk en Spanje, toonde zich superieur aan de favorieten Zuid-Korea, Argentinië en Hongarije. Het Italiaanse team, bestaande uit Vincenzo Donnarumma, Rosario Nicodemo, Filippo Valsecchi, Domenico di Clemente en de internationaal bekende suiker- en ijskampioen Davide Malizia, behaalde een overtuigende overwinning.

Springlevende bakkerij- en ijssector

Opnieuw bevestigt SiGEP Italië dat de bakkerij- en ijssector springlevend zijn. Al bijna 50 jaar bouwt deze zoete beurs aan een internationale plek op de kalender. Een must-visit en inspiratiebron voor alle gepassioneerde vakmensen. Noteer de afspraak volgend jaar van 18 tot 22 januari 2025 in Rimini.