Bruxelles, ville du pain: du baba à la baguette
Tour d'horizon de la nouvelle génération de boulangers bruxellois
Le secteur de la boulangerie à Bruxelles est en pleine transition. Alors que les entreprises familiales traditionnelles et les noms établis dominaient autrefois la scène de la rue, nous voyons aujourd'hui un mélange dynamique d'artisanat classique et d'innovation contemporaine. Les petites boulangeries artisanales, voire les micro-boulangeries, gagnent du terrain. Elles sont souvent fondées par de jeunes entrepreneurs passionnés par la qualité, les ingrédients locaux et les méthodes de préparation authentiques. Bakery a rendu visite à ces boulangers (pâtissiers) bruxellois.
Une tendance mondiale
Cette évolution s'inscrit dans une tendance mondiale plus large, visible dans des métropoles telles que Londres, Paris et Madrid. Là aussi, les boulangeries artisanales gagnent en popularité, poussées par une demande croissante de transparence, de durabilité et d'expériences gustatives uniques. Dans ces villes, les boulangeries deviennent de plus en plus des lieux de rencontre où la tradition et la créativité se rencontrent, et où les consommateurs choisissent consciemment des produits qui ont une histoire.
Les boulangeries deviennent de plus en plus des lieux d'expérience. Il ne s'agit pas d'un magasin anonyme avec du pain standard, mais de concepts uniques qui combinent l'artisanat avec le style, la simplicité et l'histoire. Qu'il s'agisse d'une boutique minimaliste avec une poignée de produits parfaitement exécutés ou d'une boulangerie avec une expérience de café, la scène bruxelloise de la boulangerie est plus vivante et diversifiée que jamais.
Les valeurs établies évoluent avec le temps
Dans le même temps, les maisons de confiance renommées continuent de jouer un rôle important. Elles conservent leur clientèle fidèle et évoluent avec les attentes d'un nouveau public. Des pains à la pâte (aigre) aux viennoiseries créatives: Bruxelles est en train de devenir une ville boulangère à l'identité distincte.
Cette évolution reflète également une tendance plus large: Bruxelles est devenue branchée. La ville attire de plus en plus de gourmands curieux et d'amateurs de culture, en partie grâce à l'émergence de promenades organisées sur les tendances. Au cours de ces promenades, les participants découvrent des joyaux cachés, des concepts alimentaires innovants et des entrepreneurs créatifs qui donnent à la ville un nouveau dynamisme. Les boulangeries en font souvent partie, en tant qu'exemples tangibles de la façon dont la tradition et l'innovation vont de pair dans une ville qui se réinvente.
De l'âge d'or aux nouvelles générations
Maisons de pâtisseries
Bruxelles a connu un âge d'or au cours des dernières décennies, lorsque des noms emblématiques tels que Wittamer, Marcolini, Nihoul, Debailleul, Van Dender et De Baere ont été la vitrine de la pâtisserie belge au niveau international. Ces maisons jouissaient non seulement d'une reconnaissance nationale, mais aussi d'une renommée mondiale. Elles étaient synonymes d'excellence et de qualité, et leurs ateliers devenaient des lieux d'apprentissage convoités par les jeunes apprentis pâtissiers.
Aujourd'hui, ce statut d'or a perdu de son éclat. Les temps ont changé, les attentes des consommateurs et des professionnels aussi. Les grands noms demeurent, mais ils partagent de plus en plus la scène avec une nouvelle génération de professionnels: de jeunes entrepreneurs qui ont une vision différente de l'artisanat, de la durabilité, du goût et de la présentation.
La raréfaction des 'maisons de renommée internationale' classiques laisse place à l'innovation. De nouveaux noms prennent leur place. Pas toujours avec la même grandeur, mais avec des idées fraîches, une audace créative et un sens aigu de l'identité. L'univers de la pâtisserie bruxelloise se transforme, mais continue de fasciner.
Une cuisine quotidienne et branchée
Bruxelles est une ville de contrastes: différents quartiers, cultures et communautés, chacun avec son propre rythme et ses propres goûts. Mais une chose les unit tous: le boulanger local reste incontournable. Car le pain n'est pas seulement un aliment de tous les jours, il est aussi totalement contemporain: le pain est branché, sexy et tendance.
Les nouveaux concepts de boulangerie tels que Grain, Khobz et Brood en sont la preuve. Ces établissements optent résolument pour la simplicité et la qualité: un assortiment propre et limité, sans fioritures inutiles, dans un intérieur bien pensé. Pas de pâtisserie compliquée, mais du pain au levain parfaitement cuit, une viennoiserie riche et, à l'occasion, une pâtisserie raffinée aux fruits ou au chocolat. De l'artisanat de caractère, à l'image de la ville.
Bruxelles la cosmopolite a plus de goût
Avec près de 40% de résidents internationaux et plus de 70.000 Français, Bruxelles est incontestablement une ville cosmopolite où la gastronomie et la pâtisserie sont profondément ancrées dans la vie quotidienne. Ces expatriés, souvent installés dans des quartiers comme Uccle, Ixelles, Sint-Gillis, Etterbeek, Woluwe et Schaarbeek, choisissent consciemment des quartiers qui ne sont pas seulement proches des institutions européennes, mais qui respirent aussi le flair et la qualité. Ixelles, en particulier, se distingue comme un lieu branché et multiculturel avec des places animées, des cafés élégants et un public qui opte consciemment pour la qualité artisanale.
Cette demande offre des opportunités. De plus en plus de boulangers locaux adaptent leur offre à ce public international, avec des viennoiseries raffinées et des pains de qualité. Les pâtissiers français s'imposent également. Pensez à des chefs de premier plan comme le champion d'Europe de pâtisserie Nicolas Arnaud ou Julien Othomène, dont le savoir-faire représente la culture pâtissière française à un haut niveau au cœur de l'Europe.
Pour ceux qui considèrent le 'goût' et l''artisanat' comme des valeurs fondamentales, Bruxelles est le terreau idéal. Julien Othomène donne un nouveau souffle à la pâtisserie bruxelloise. Après des années passées dans des établissements étoilés, il propose à Ixelles des classiques raffinés et surprenants. Des saveurs pures, des finitions soignées, sans chichis. Sa boutique est le lieu de prédilection des amateurs de desserts français de caractère, à emporter ou à déguster sur place.
Hermine est une pâtisserie située à Ixelles, Bruxelles, fondée par Anna Le Saux, qui a acquis de l'expérience à la Villa Lorraine et au Chalet de la Forêt. On y trouve des pâtisseries pures, sans additifs, y compris des spécialités bretonnes comme le Kouign-amann et le Far Breton.
Les établissements bien établis tiennent leur rang. Le grand Sablon avec le majestueux Wittamer respire toujours la fraîcheur et la qualité malgré ses 100 ans d'existence. Ici, depuis plus de 50 ans, des dizaines d'hôtes boulangers ambitieux ont été pétris et cuits pour devenir des talents internationaux de premier plan. Marcolini, Pierre Hermé, Jean-Michel Perruchon, Marc Debailleul, Rik De Baere, Tom Oberweis, Piet Faveere... outre leur talent, doivent leurs fondations à cette boulangerie emblématique. Fin juillet 2025, la célèbre maison a malheureusement dû dire au revoir à Paul Wittamer à l'âge de 81 ans. Le chef pâtissier et petit-fils du fondateur Henri, avec sa sœur Myriam, a dirigé l'affaire pendant plus de 40 ans.
Depuis son ouverture en 2020, à quelques pas du Grand Sablon, Fine Bakery propose une gamme modeste de pains, une excellente viennoiserie, de la pâtisserie et des produits salés, en mettant l'accent sur des ingrédients de saison et de qualité. Dirigée par le chef Pierre Aidene et la gérante Victoire Lemaistre, Fine Bakery est devenue une boulangerie artisanale de premier plan dans le centre de Bruxelles. Leur gâteau signature, la tarte fine aux pommes, les croissants XXL inspirés par le chef Conticini ... combinent des techniques traditionnelles avec une touche contemporaine et établissent de nouvelles normes en matière de gamme et de qualité.
Depuis 2017, la Pâtisserie Ginkgo, l'entreprise d'Olivier Kasiers et Céline Holvoet, est installée dans une charmante maison de maître à l'histoire riche. Il s'agissait autrefois d'un magasin de fleurs où la reine Élisabeth a fait don d'un ginkgo à son fleuriste préféré en 1940 - un geste symbolique qui est toujours visible dans le jardin. L'histoire a pris une nouvelle tournure lorsqu'Olivier, après des années d'expérience chez Ladurée à Paris et aux côtés du maître pâtissier belge Fabrice Collignon, a réalisé son rêve: sa propre pâtisserie, avec son épouse Céline, qui s'occupe de la boutique et de l'organisation.
La chaîne de boulangerie française Copains part à la conquête de Bruxelles avec quatre nouvelles succursales. Leur concept de boulangerie luxueuse et biologique attire l'attention des médias et suscite des vents contraires sur le plan juridique. Dans son propre pays, le grand chef Christophe Michalak a déjà dû renoncer à sa marque 'Kopain' à la suite d'un litige sur la marque. En Belgique, Copains se heurte également à la résistance d'une boulangerie locale portant le même nom.
À Bruxelles, Pépite donne le ton d'une nouvelle génération de pâtisseries: innovantes, raffinées et entièrement végétales. Dirigée par le chef-pâtissier Pierre de Almeida, cette boulangerie végétalienne surprend par ses pâtisseries qui rivalisent d'élégance et de goût avec les pâtisseries classiques. Située au cœur des bobos bruxellois, Pépite est un lieu de rencontre créatif où l'artisanat, l'esthétique et l'innovation se côtoient.
Chocolat belge = Bruxelles
Bruxelles reste incontestablement la Mecque du chocolat belge. Des noms comme Pierre Marcolini et Herman Van Dender représentent la haute couture du monde du chocolat. L'importance qu'ils accordent à la qualité, au savoir-faire et à la méthode 'bean-to-bar' fait d'eux des références novatrices dans le segment du chocolat haut de gamme.
La Belgique continue également à jouir d'une reconnaissance internationale pour son riche patrimoine chocolatier, avec des maisons emblématiques telles que Neuhaus - fondateur de la praline moderne - et Leonidas, qui sont les symboles du chocolat belge accessible depuis des générations. Ensemble, elles reflètent l'équilibre unique entre tradition et innovation sophistiquée qui caractérise Bruxelles en tant que ville du chocolat.
Pour ceux qui veulent voir où et comment se dessine l'avenir du pain et de la pâtisserie, Bruxelles est l'endroit où il faut se rendre
Bruxelles est une capsule en mouvement perpétuel. Des boulangeries apparaissent partout, où la tradition et l'innovation se renforcent mutuellement. Pour ceux qui veulent voir où et comment se dessine l'avenir du pain et de la pâtisserie, Bruxelles est clairement the place to be.
