Broodstad Brussel: van baba tot baguette
Een toer langs de nieuwe generatie Brusselse bakkers
De bakkerijsector in Brussel is volop in transitie. Waar vroeger vooral traditionele familiebedrijven en gevestigde namen het straatbeeld bepaalden, zien we vandaag een bruisende mix van klassiek vakmanschap en eigentijdse innovatie. Kleine, artisanale en zelfs micro-bakkerijen winnen terrein. Die zijn vaak opgericht door jonge ondernemers met een passie voor kwaliteit, lokale ingrediënten en authentieke bereidingswijzen. Bakery ging langs bij deze Brusselse (banket)bakkers.
Wereldwijde trend
Deze evolutie sluit aan bij een bredere, wereldwijde trend die zichtbaar is in metropolen als Londen en Parijs en Madrid. Ook daar winnen ambachtelijke bakkerijen aan populariteit, gedreven door een groeiende vraag naar transparantie, duurzaamheid en unieke smaakervaringen. In deze steden worden bakkerijen steeds vaker ontmoetingsplaatsen waar traditie en creativiteit samenkomen, en waar consumenten bewust kiezen voor producten met een verhaal.
Bakkerijen worden steeds vaker belevingsplekken. Geen anonieme winkel met standaardbrood, maar unieke concepten die ambacht combineren met stijl, eenvoud en verhaal. Of het nu gaat om een minimalistische zaak met een handvol perfect uitgevoerde producten of een bakkerij met cafébeleving: de Brusselse bakkerijwereld is levendiger en diverser dan ooit.
Gevestigde waarden evolueren mee
Tegelijk blijven gerenommeerde huizen van vertrouwen een belangrijke rol spelen. Ze behouden hun trouwe klantenbestand en evolueren mee met de verwachtingen van een nieuw publiek. Van (zuur)desembroden tot creatieve viennoiserie: Brussel ontwikkelt zich tot een bakkerijstad met een uitgesproken identiteit.
Deze evolutie weerspiegelt ook een bredere trend: Brussel is hip geworden. De stad trekt steeds meer nieuwsgierige fijnproevers en cultuurzoekers aan, mede dankzij de opkomst van georganiseerde trendwandelingen. Tijdens deze wandelingen ontdekken deelnemers verborgen parels, innovatieve eetconcepten en creatieve ondernemers die de stad een nieuwe dynamiek geven. Bakkerijen maken hier vaak deel van uit, als tastbare voorbeelden van hoe traditie en vernieuwing hand in hand gaan in een stad die zichzelf heruitvindt.
Van gouden glans naar nieuwe generaties
Patisseriehuizen
Brussel kende de voorbije decennia een gouden tijdperk waarin iconische namen als Wittamer, Marcolini, Nihoul, Debailleul, Van Dender en De Baere het uithangbord vormden van Belgische patisserie op internationaal niveau. Deze huizen genoten niet alleen nationale erkenning, maar ook wereldwijde faam. Ze stonden synoniem voor excellentie en kwaliteit, en hun ateliers werden felbegeerde stageplaatsen voor jonge patissiers in opleiding.
Vandaag heeft die gouden status iets van zijn glans verloren. De tijden zijn veranderd, en daarmee ook de verwachtingen van consumenten en professionals. De grote namen blijven bestaan, maar delen het podium steeds vaker met een nieuwe generatie vaklui: jonge ondernemers met een andere visie op ambacht, duurzaamheid, smaak en presentatie.
Dat de klassieke 'huizen van internationale allure' zeldzamer geworden zijn, biedt ruimte voor vernieuwing. Nieuwe namen nemen hun plaats in. Niet altijd met dezelfde grandeur, maar wel met frisse ideeën, creatieve durf en een sterk gevoel voor identiteit. De Brusselse patisseriewereld transformeert, maar blijft boeien.
Dagelijkse, hippe voeding
Brussel is een stad van contrasten: verschillende wijken, culturen en gemeenschappen, elk met hun eigen ritme en smaken. Maar één ding verbindt hen allemaal: de lokale bakker blijft een vaste waarde. Want brood is niet alleen dagelijks voedsel, het is ook helemaal van nu: brood is hip, sexy en trending.
Dat bewijzen nieuwe bakkerijconcepten zoals Grain, Khobz en Brood. Deze zaken kiezen resoluut voor eenvoud en kwaliteit: een strak, beperkt assortiment zonder overbodige franjes in een doordacht interieur. Geen ingewikkelde patisserie, wel perfect gebakken desembrood, rijke viennoiserie en af en toe een verfijnd gebakje met fruit of chocolade. Ambacht met karakter, helemaal in lijn met de stad zelf.
Kosmopolitisch Brussel smaakt naar meer
Met bijna 40% internationale inwoners en meer dan 70.000 Fransen is Brussel zonder twijfel een kosmopolitische stad waar gastronomie en patisserie diep geworteld zijn in het dagelijkse leven. Deze expats — vaak gevestigd in wijken als Ukkel, Elsene, Sint-Gillis, Etterbeek, Woluwe en Schaarbeek — kiezen bewust voor buurten die niet alleen nabij de Europese instellingen liggen, maar ook flair en kwaliteit uitstralen. Vooral Elsene springt eruit als hippe, multiculturele hotspot met levendige pleinen, stijlvolle cafés en een publiek dat bewust kiest voor artisanale kwaliteit.
Die vraag biedt kansen. Steeds meer lokale bakkers stemmen hun aanbod af op dit internationale publiek, met verfijnde viennoiserie en kwaliteitsvol brood. Ook Franse patissiers laten zich niet onbetuigd. Denk aan toppers als Europees kampioen patisserie Nicolas Arnaud of Julien Othomène, die met hun vakmanschap de Franse patisseriecultuur op hoog niveau vertegenwoordigen in het hart van Europa.
Voor wie ‘goût’ en ‘ambacht’ als kernwaarden koestert, is Brussel de ideale voedingsbodem. Julien Othomène blaast de Brusselse patisseriewereld nieuw leven in. Na jaren in sterrenzaken serveert hij nu in Elsene verfijnde klassiekers met een verrassende twist. Pure smaken, strak afgewerkt, zonder poeha. Zijn zaak is de plek voor wie houdt van Franse desserts met karakter – om mee te nemen of ter plaatse te proeven.
Hermine is een patisserie in Elsene, Brussel, opgericht door Anna Le Saux, die ervaring opdeed bij Villa Lorraine en Chalet de la Forêt. Hier vind je pure gebakjes zonder toevoegingen, waaronder Bretonse specialiteiten zoals Kouign-amann en Far Breton.
De gevestigde waarden houden stand. De grote Zavel met het statige Wittamer straalt ondanks zijn 100-jarig bestaan nog steeds versheid en kwaliteit uit. Hier werden gedurende meer dan 50 jaar tientallen ambitieuze bakkersgasten gekneed en gebakken tot internationale toptalenten. Marcolini, Pierre Hermé, Jean-Michel Perruchon, Marc Debailleul, Rik De Baere , Tom Oberweis, Piet Faveere... hebben naast hun talent ook hun basis te danken aan deze iconische bakkerij. Eind juli 2025 moest het bekende huis helaas afscheid nemen van Paul Wittamer op 81-jarige leeftijd. De patissier én kleinzoon van oprichter Henri leidde samen met zus Myriam meer dan 40 jaar de zaak.
Sinds de opening in 2020, op enkele stappen van de Grote Zavel, biedt Fine Bakery een bescheiden assortiment brood, uitstekende viennoiserie, patisserie en hartige producten met focus op seizoensgebonden, kwaliteitsvolle ingrediënten. Onder leiding van chef Pierre Aidene en beheerster Victoire Lemaistre is Fine Bakery uitgegroeid tot een toonaangevende ambachtelijke bakkerij in het centrum van Brussel. Hun signatuurtaartje, tarte fine aux pommes, de XXL-croissants geïnspireerd op chef Conticini ... combineren traditionele technieken met een eigentijdse twist en zetten nieuwe maatstaven in aanbod en kwaliteit.
In een charmant herenhuis met een rijke geschiedenis huist sinds 2017 Patisserie Ginkgo, de zaak van Olivier Kasiers en Céline Holvoet. Ooit was hier een bloemenwinkel waar koningin Elisabeth in 1940 een Ginkgoboom schonk aan haar favoriete bloemist – een symbolisch gebaar dat nog steeds zichtbaar is in de tuin. Het verhaal kreeg een nieuw hoofdstuk toen Olivier, na jaren ervaring bij Ladurée in Parijs en naast de Belgische meesterpatissier Fabrice Collignon, zijn droom waarmaakte: een eigen patisserie, samen met zijn echtgenote Céline, die instaat voor de winkel en organisatie.
De Franse bakkerijketen Copains verovert Brussel met vier nieuwe vestigingen. Hun luxueuze, biologische bakkerijconcept krijgt veel media-aandacht én juridische tegenwind. In eigen land moest topchef Christophe Michalak zijn merknaam ‘Kopain’ al laten vallen na een merkconflict. Ook in België stuit Copains op weerstand van een lokale bakker met dezelfde naam.
Pépite in Brussel zet de toon voor een nieuwe generatie patisserie: vernieuwend, verfijnd en volledig plantaardig. Onder leiding van chef-pâtissier Pierre de Almeida verrast deze vegan bakkerij met gebakjes die de klassieke patisserie evenaren in elegantie en smaak. Met haar uitstekende ligging midden tussen de bobo’s van Brussel, vormt Pépite een creatieve ontmoetingsplek waar ambacht, esthetiek en innovatie samenkomen.
Belgische chocolade = Brussel
Brussel blijft onbetwist het mekka van de Belgische chocolade. Namen als Pierre Marcolini en Herman Van Dender vertegenwoordigen de haute couture van de chocoladewereld. Hun doorgedreven focus op kwaliteit, vakmanschap en de bean-to-bar methode positioneert hen als innovatieve referenties binnen het segment van premium chocolade.
De stad geniet ook nog steeds internationale erkenning voor haar rijke chocolade-erfgoed, met iconische huizen als Neuhaus — grondlegger van de moderne praline — en Leonidas, die sinds generaties symbool staan voor toegankelijke Belgische chocolade. Samen weerspiegelen zij het unieke evenwicht tussen traditie en verfijnde innovatie dat Brussel als chocoladestad typeert.
Voor wie wil zien waar en hoe de toekomst van brood en patisserie vorm krijgt, is Brussel de place to be
Brussel is in beweging. Overal verrijzen bakkerijen waar traditie en innovatie elkaar versterken. Voor wie wil zien waar en hoe de toekomst van brood en patisserie vorm krijgt, is Brussel de place to be.
