"C'est ce que nous faisons, c'est ce que nous sommes"

En visite chez Joost Arijs & The Bakery

Meilleur Pâtissier de Belgique 2012, Chocolatier flamand de l'année 2019, Patissier Personality 2025... Joost Arijs (40 ans) ne manque pas de lettres de noblesse, sans oublier son passage au Hof van Cleve. Depuis 2011, Joost Arijs possède sa propre pâtisserie à Gand, dont le bâtiment voisin abrite également son établissement 'The Bakery' depuis 2023. Nous nous sommes entretenus avec ce célèbre pâtissier, qui suit sa propre voie: "Les goûts doivent être tels qu'ils sont. Les tendances, c'est bien, mais moi je fais ce qui me plaît".

Joost Arijs a été désigné Patissier Personality of the Year par les lecteurs des magazines alimentaires de Professional Media Group à l'occasion du salon Artisan (septembre 2025): "Il est l'un des meilleurs pâtissiers de Belgique. Ses créations sont décrites comme des joyaux: parfaitement exécutées, innovantes et finies à la perfection - souvent avec une précision presque japonaise. Dans son entreprise de Gand, Joost Arijs apporte un mélange raffiné de saveurs classiques et modernes, avec un sens du détail inégalé".
Joost Arijs lui-même a déclaré: "Il est toujours agréable de voir son travail reconnu. Pour obtenir le titre de 'Meilleur pain de Gand', il fallait avant tout satisfaire les clients. Le fait que la reconnaissance de 'Patissier Personality' témoigne d'une appréciation de la part du secteur et de mes collègues est un véritable honneur."

Construire un métier

Joost Arijs a vite compris qu'il était fait pour travailler dans le secteur alimentaire. Sa mère venait d'une famille de bouchers, et vers l'âge de 10 ans, le jeune Joost était déjà convaincu qu'il voulait suivre ses traces. Mais lorsque, trois ou quatre ans plus tard, il a commencé à faire de la pâtisserie et qu'il a attrapé le virus, il a décidé de s'inscrire à l'école de boulangerie plutôt qu'à l'école de boucherie de Ter Groene Poorte (Bruges).

"Je n'étais peut-être pas le meilleur élève", reconnaît Joost Arijs, "mais j'ai beaucoup appris à l'école de boulangerie. J'y ai appris toutes les techniques de base et j'ai également suivi une septième année pour acquérir encore plus de connaissances et de compétences."

Gravir les échelons

Après sa septième année à Ter Groene Poorte, Joost Arijs s'est immédiatement mis à la recherche d'endroits où il pourrait approfondir ses connaissances professionnelles. "Pour ce faire, j'ai regardé du côté de Bruxelles, où de nombreux noms établis avaient leur entreprise à l'époque. J'ai commencé à la Pâtisserie Mahieu (Woluwe), où j'ai beaucoup appris, notamment sur les glaces et la pâtisserie. Ensuite, j'ai passé trois ans dans l'entreprise de Marc Ducobu (Waterloo), qui était alors en phase de démarrage. J'y ai travaillé avec Marijn Coertjens au sein d'une équipe très restreinte dans son petit local d'origine. Cela a également été une très bonne expérience d'apprentissage."

"Les efforts déployés pour apprendre le métier sont payants"

Ces années d'expérience professionnelle sont très importantes pour Joost Arijs. "Il est bon de gravir les échelons en tant que pâtissier, boulanger ou chocolatier débutant. Il faut apprendre à serrer les dents et à profiter de l'environnement de travail pour absorber un maximum de choses. Ce n'est qu'ainsi que l'on apprend vraiment le métier. Ces efforts sont doublement récompensés par la suite."

Pâtisserie étoilée

Après environ six ans d'expérience professionnelle dans ces pâtisseries renommées, Joost s'est senti prêt à passer à l'étape suivante. "Je savais que le restaurant étoilé Hof van Cleve travaillait avec une pâtisserie interne. J'ai donc pris mon courage à deux mais et j'ai posé ma candidature auprès de Peter Goossens. Là, un autre monde s'est ouvert à moi... Je suis devenue responsable du pain et de tout ce qui suit le plat principal. Le chef m'a surtout appris à prêter attention aux détails et à mettre l'accent sur la qualité, y compris dans notre façon de travailler. À cette époque, Peter Goossens effectuait de plus en plus de missions dans les médias si bien que je consultait beaucoup le sous-chef Michaël Vrijmoed. C'était un bon tandem, le chef étoilé restant aux commandes."

Propre pâtisserie à Gand

Aujourd'hui, Joost Arijs partage son temps entre sa propre pâtisserie à Gand et sa boulangerie dans le bâtiment voisin de la Vlaanderenstraat. La pâtisserie/chocolaterie a vu le jour en 2011.

"Ma compagne Elke (De Baerdemaeker) et moi-même sommes originaires des Ardennes flamandes. Lorsque nous cherchions quelque chose à faire quelque part, nous nous retrouvions toujours à Gand. Elke a également étudié ici. Il était donc évident que nous allions nous installer à Gand pour créer notre propre entreprise. D'autant plus qu'à l'époque, il y avait de la place et de la demande pour une pâtisserie dans la ville. Dès le début, nous avons cherché un emplacement dans le triangle Vlaanderenstraat - Brabantdam - François Laurentplein. Par chance, une ancienne pharmacie avec espace de vie s'est alors libérée à l'endroit de la pâtisserie."

"Nous avons entièrement adapté les locaux à notre flux. La pharmacie est devenue un espace commercial avec un petit bar; les locaux d'habitation ont fait place à la pâtisserie et à l'atelier de chocolaterie. Ces espaces sont reliés entre eux afin de maintenir l'interaction avec les clients. Ensuite, nous avons pu nous étendre progressivement à l'arrière. À l'avant, nous avons également pu aménager une petite terrasse sur le trottoir, ce qui ajoute à l'expérience."

Détail charmant: Michaël Vrijmoed a ouvert son restaurant à côté de la pâtisserie de la Vlaanderenstraat en 2013. La pâtisserie étoilée est ainsi réunie avec le restaurant deux étoiles de l'ancien sous-chef avec lequel Arijs a travaillé à Hof van Cleve.

De 2015 à 2018, Joost Arijs a tenu une deuxième succursale de son entreprise à Anvers mais il s'agissait surtout d'une expérience d'apprentissage. "Cette entreprise fonctionnait bien mais les problèmes liés à la recherche de personnel adéquat, combinés au trajet difficile, nous ont amenés à mettre un terme à ce chapitre. Cela nous a permis de nous concentrer à nouveau sur l'établissement gantois."

The Bakery

En 2023, une nouvelle opportunité s'est présentée lorsque le bâtiment bancaire situé à côté de la Patisserie Arijs a été mis sur le marché. Pour Joost, ce fut l'occasion d'ouvrir une boulangerie.

"Avec The Bakery, nous voulions une boulangerie artisanale, faisant tout dans les règles de l'art", explique Joost Arijs. "Nous travaillons avec différents types de farine, mais toujours avec des levains de basse fermentation. La boulangerie propose à ses clients du pain et diverses viennoiseries. La paroi arrière transparente offre une vue sur le cœur de la boulangerie, où travaillent les boulangers. Comme nous accordons une grande importance à l'expérience, il y a aussi huit places assises à l'intérieur et une terrasse extérieure pour boire un café et déguster les viennoiseries, etc. Certains jours, The Bakery ressemble à un véritable bar à café/petit-déjeuner devant lequel les gens font la file. C'est une bonne chose que le concept de dégustation fasse mouche."

Faire ce qui nous plaît

Tant à la Patisserie Arijs qu'à The Bakery, Joost Arijs opte pour un style qui lui est propre, caractérisé par la qualité et la pureté des ingrédients, la perfection technique et l'association de saveurs traditionnelles et moins connues.

"Les saveurs pures sont toujours celles qui marchent le mieux"

"Je n'aime pas faire du spécial pour faire du spécial. Les saveurs doivent être telles qu'elles sont. Les tendances, c'est bien, mais moi je fais ce qui me plaît. J'utilise toujours les meilleurs ingrédients, car c'est la seule façon d'obtenir un résultat final de grande qualité. J'aime rester simple et ne pas tomber dans l'excès. Je pars souvent d'une bonne saveur à laquelle j'associe d'autres goûts, mais ces saveurs restent toujours reconnaissables. En tant que restaurateur, vous pouvez guider les clients à travers votre menu; dans une pâtisserie, ce sont les clients qui choisissent et vous n'avez pas vraiment la possibilité de les convaincre d'essayer quelque chose de différent. Les saveurs pures sont toujours ce qu'il y a de mieux. Je veux aussi que chaque création rayonne: "c'est ce que nous faisons, c'est ce que nous sommes". Il est très important d'être fidèle à son propre style maison."

La responsabilité d'une équipe

La Patisserie Arijs et The Bakery fonctionnent tout au long de l'année, à l'exception de la période entre Noël et le Nouvel An. Pour cela, Joost Arijs compte sur son équipe d'une quinzaine collaborateurs permanents.

"Je suis là pour les aider si nécessaire, pour les deux", explique le chef pâtissier/chocolatier. "Pour notre équipe, j'aime que les collaborateurs soient passionnés. Cette passion s'accompagne souvent d'une motivation. J'aime aussi donner à chacun sa propre responsabilité. Il n'y a pas de tâches strictes, mais lors des réunions de groupe, on détermine entre nous qui fait quoi et quand. De cette manière, mes collaborateurs sont déjà responsables du planning et peuvent le remplir de manière flexible."

L'avenir

L'entreprise de Joost Arijs ne cesse de grandir... bientôt, un changement radical s'imposera. "Comme nous sommes de plus en plus à l'étroit dans nos locaux, nous allons déménager le département chocolat. L'espace ainsi libéré dans la Vlaanderenstraat nous permettra d'agrandir un peu le département pâtisserie et boulangerie."