D'Europain au Sirha Bake & Snack
Le secteur de la boulangerie en mouvement
Ce qui était autrefois Sirha Europain, l'événement emblématique de la boulangerie européenne, s'est transformé en Sirha Bake & Snack - une exposition qui montre clairement la direction que prend le secteur de la boulangerie. Depuis des années, la part croissante du snacking et des produits salés fait l'objet de discussions, mais lors de cette édition, il est apparu clairement que c'est la voie à suivre.
Regarder vers l'avenir
Du 18 au 21 janvier, le salon a attiré plus de 35.500 professionnels, dont près de la moitié de chefs d'entreprise et environ 15% d'étrangers. Avec 450 exposants, des master classes et des concours internationaux tels que la Bakery World Cup et la Coupe d'Europe de la Pâtisserie, le Sirha Bake & Snack a offert de nombreuses sources d'inspiration. L'accent a été mis sur les concepts de snacking et de café, qui représentaient 2.000 m² de la surface d'exposition et montraient comment les boulangeries modernes combinent tradition, innovation et snacks savoureux.
Le snacking
La forte présence du snacking salé au Sirha Bake & Snack n'est pas une coïncidence, mais une adéquation stratégique parfaite avec la façon dont les consommateurs mangent aujourd'hui. Le snacking est en train de devenir une expérience gastronomique à part entière, grâce à la multiplication des moments de grignotage, aux saveurs du monde et aux choix plus sains. L'accent est donc mis non plus sur les repas classiques, mais sur les en-cas, les concepts sur le pouce et une solution pour les navetteurs.
Le snacking désigne toutes les formes de consommation mobile, fractionnée et souvent individuelle en dehors des repas classiques et structurés. Il comprend des produits tels que des sandwichs, des morceaux de gâteau et des friandises sucrées ou salées. Le grignotage répond à un besoin ou à une envie, selon le moment de la journée, le rythme de vie ou l'humeur.
C'est à la fois un format de consommation et un moment d'utilisation: un geste quotidien qui joue désormais un rôle stratégique dans l'univers de la boulangerie et de la pâtisserie.
Pour les boulangers, les producteurs de snacks et les services de restauration, cette évolution crée un terrain de jeu plein de nouvelles opportunités. Des snacks de boulangerie hybrides aux bouchées salées haut de gamme, en passant par les emballages de snacks avec des dips ou des composants riches en protéines: le segment exige de l'innovation et des combinaisons intelligentes de goût, de commodité et de qualité. L'époque des quiches et des tiges de pâte feuilletée salée est en train d'être dépassée par des alternatives contemporaines et parfois saines.
L'ensemble de ces évolutions montre que le snacking salé n'est pas une simple tendance, mais un changement structurel dans le comportement alimentaire actuel - et Sirha Bake & Snack sait comment capturer et renforcer ce mouvement de manière impeccable.
En 2025, le snacking représentait 35% du chiffre d'affaires total des boulangeries françaises, signe qu'il devient un élément essentiel du modèle de la boulangerie. Entre 2022 et 2024, le chiffre d'affaires du snacking a même augmenté de 70% dans les boulangeries qui proposaient une formule complète de snacking ou de déjeuner. Cette évolution se ressent également en caisse: le ticket moyen est passé de 3,40 € (sans snacking) à 6,53 € en 2025, soit un quasi-doublement. Par ailleurs, 52% des Français déclarent préférer la boulangerie comme lieu de prédilection pour le snacking. (sources: Strateg'eat 2025, EtudeSpeakSnacking 2024)
Fika
Le "Fika" est le rituel scandinave de la pause-café, combinée avec des pâtisseries ou d'autres sucreries, qui met l'accent sur la relaxation, l'interaction sociale et le plaisir de l'esprit.
Chez Valrhona au Sirha Bake & Snack, ce concept de "snacking" a été traduit de manière inspirante en une expérience de chocolat premium, avec de petites pâtisseries raffinées et des snacks au chocolat, soigneusement adaptés au goût, à la texture et à la présentation. Le concept a également été fortement visualisé à l'aide d'une boutique vivante, permettant aux visiteurs de voir immédiatement comment ils peuvent appliquer l'expérience et la créativité de Fika dans leur propre boutique ou concept de pâtisserie.
Chez Délice & Création, l'œil de la boutique a été redessiné en mettant l'accent sur la viennoiserie, les biscuits et les snacks salés à emporter. Le concept combine la boulangerie traditionnelle, le snacking et le lunch, avec une affluence plus importante que dans beaucoup d'autres villes européennes, surtout l'après-midi. Les sandwichs classiques ont été modernisés, tandis que le croque-monsieur est cuit de manière croustillante et homogène en un temps record grâce à des fours compacts à grande vitesse dotés de la technologie des micro-ondes et de la convection. Les quiches et les salades modernes sont également réinventées, avec un emballage et un papier d'aluminium adaptés à la vente à emporter, combinant parfaitement la tradition et l'innovation dans un concept de déjeuner et de collation.
Innovations
Dorure innovante
Dawn Foods démontre une fois de plus son pouvoir d'innovation au Sirha Bake & Snack 2026. Avec Emulshine V Extra, lauréat des Pépites de la Boulangerie 2025, l'entreprise propose une dorure polyvalente, végétale et sans additif. Le produit donne une brillance uniforme aux viennoiseries, brioches et buns, et s'applique désormais également aux pâtes brisées. Prêt à l'emploi, 100% sans œuf, ce qui représente également un progrès en termes de budget et d'hygiène, il peut être utilisé avant ou après la levée, est stable à la congélation et convient aux végétaliens, aux cœliaques, aux halal et aux casher. Disponible en bag-in-box de 10 kg avec une durée de conservation de 9 mois à température ambiante.
Purée de fruits au cacao
Lapurée de fruits de cacao Dira s'intègre parfaitement dans la gamme Dira, qui a été remaniée et relookée, et dont cette spécialité est le fleuron durable.
La purée de fruits de cacao est fabriquée à partir de la pulpe blanche qui se trouve sous la peau du fruit du cacao. Cette pulpe entoure les fèves de cacao mais n'a pas d'arôme de chocolat. La chair est sucrée, avec une note fraîche et légèrement piquante et de subtiles notes de poire. Bien qu'elle n'ait pas le goût du chocolat, ses arômes se combinent parfaitement avec toutes les préparations chocolatées.
Croisements avec la viennoiserie
La viennoiserie reste un pilier solide et polyvalent dans le secteur de la boulangerie, tant dans la version classique au beurre que dans les variantes à base de plantes. Outre les micro-croissants pour les achats d'impulsion, nous observons de plus en plus de croisements avec la pâtisserie et le snacking, en utilisant la pâte à croissant comme base pour des pizzas, des tartes au citron ou même des créations de crème brûlée. Cette approche hybride repousse les limites de l'offre traditionnelle tout en positionnant la viennoiserie comme une forme de pâtisserie accessible et rentable, grâce à un prix de fabrication plus bas et à une large applicabilité.
Quentin Billeau est un artisan boulanger passionné par la précision et la perfection de la pâte feuilletée depuis qu'il est adolescent et qu'il s'est fait connaître par son croissant bicolore. Aujourd'hui, il partage son expertise à travers le conseil en viennoiserie, les master classes et le contenu des médias sociaux, avec pour mission de transmettre l'artisanat et la passion. Au Sirha Bake & Snack, il montre comment l'innovation, la perfection et l'inspiration se conjuguent dans la boulangerie artisanale moderne.
Scène café et boulangerie
Une boulangerie à impact va au-delà de l'artisanat: elle associe le savoir-faire à la durabilité, à l'engagement social et à la transparence. En travaillant localement, de manière biologique ou à base de plantes, en collaborant avec des producteurs ou des initiatives sociales et en appliquant les principes du zéro déchet, la boulangerie réduit son empreinte écologique et augmente son impact positif. Elle prouve ainsi que le pain et la pâtisserie de qualité sont parfaitement compatibles avec la responsabilité d'entreprise et devient un exemple inspirant pour le secteur de la boulangerie moderne.
BAKEA Paris est un concept moderne de café et de boulangerie au cœur de Paris, qui se positionne au carrefour du café de spécialité et de la pâtisserie à base de plantes. Le concept met l'accent sur la qualité des ingrédients, une offre végétalienne complète et une expérience simple et accessible.
BAKEA travaille consciemment avec des choix durables dans les produits, le décor et l'approvisionnement, liant cela à une philosophie socialement engagée, se concentrant sur l'esprit d'entreprise et l'impact positif. Grâce à une sélection contrôlée des boulangeries qui fournissent leurs viennoiseries invendues, la qualité reste garantie et le volume des ventes peut être estimé avec précision.
Pour de nombreux passants qui se rendent au train ou au métro, un café rapide accompagné d'un croissant au bar est un rituel familier; le fait que la viennoiserie ait été cuite 24 heures plus tôt ne constitue pas une objection, surtout à un prix d'un euro.
Tout comme Demain à Paris collecte les invendus de pain et de viennoiserie auprès des artisans boulangers et les vend le lendemain à moindre prix, le concept montre que le gaspillage alimentaire, la collaboration avec des boulangers de qualité et la rentabilité économique peuvent parfaitement aller de pair.
Deeg'lek est une petite boulangerie artisanale de légumes située à Alost (Cimorné) et dirigée par la boulangère Anita Mihaylova. Elle a commencé à cuisiner chez elle et en a fait un atelier accessible au public où sont fabriqués des pâtisseries, du café, des brioches et des biscuits entièrement végétaliens - l'accent étant mis sur le goût et l'expérience, et non sur l'absence de produits d'origine animale. Les pains à base de pâte sont vendus le samedi et les clients peuvent venir y déguster des gâteaux, des pâtisseries et du café à emporter.
Le principe de Dough'lek est de fabriquer des pâtisseries et des pains à base de plantes qui sont aussi délicieux et satisfaisants que les variétés traditionnelles, mais en mettant l'accent sur la qualité, l'artisanat et un caractère accessible et familial. A l'instar de bons exemples bruxellois (Khobs, Bread, Grain ...), une étape idéale vers une boulangerie à part entière.
Il suffit d'écouter cette histoire pour se rendre compte qu'une nouvelle façon de travailler, viable, est en train d'émerger dans le paysage de la boulangerie. Les produits à base de plantes, durables, sans lactose ou sans gluten ne sont plus des niches, mais des segments à part entière, de plus en plus souvent occupés par des micro-boulangeries spécialisées à petite échelle.
COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE 2026
Le lundi 19 janvier 2026, le Sirha Bake & Snack, à Paris, a été envahi par l'enthousiasme: l'équipe française - entraînée par Franck Michel (MOF) - a conquis le titre européen de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Les Belges ont obtenu une belle deuxième place avec le spécialiste du chocolat Othmane Jaber, le spécialiste de la glace Nelson Lechien et le spécialiste du sucre Yoshiyuki Numasawa. L'Italie a complété le podium après deux jours intenses de compétition, marqués par une maîtrise technique et une créativité époustouflante.
La Belgique en finale
Autre bonne nouvelle: les cinq premiers - la France, la Belgique, l'Italie, les Pays-Bas (quatrième) et le Royaume-Uni (cinquième) - ont immédiatement décroché leur billet pour la "grande finale" en janvier 2027 lors du Sirha Lyon.
L'Europe sera suivie par les autres sélections continentales en 2026: Amériques, Afrique, Moyen-Orient et Asie. Les 20 meilleures équipes de ces sélections participeront ensuite à la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2027.
Réaction de l'entraîneur
Marc Ducobu: "Après six mois de travail intense tous les week-ends, la Belgique est de retour dans cette prestigieuse compétition. L'équipe s'est concentrée sur le goût, la présentation et la perfection artistique, en choisissant soigneusement les couleurs et les formes pour mettre en valeur l'histoire visuelle. Notre gaufre belge 2.0 s'est distinguée dans le cadre du concept de street food, où le goût, la texture et la créativité s'unissaient. Ce résultat est la preuve d'une équipe exceptionnellement motivée qui ose innover et soigner chaque détail à la perfection."
La Belgique est de retour!
La presse professionnelle internationale souligne qu'après des années d'absence, la Belgique est de retour au premier plan dans le monde de la pâtisserie, avec une équipe qui allie créativité, perfection technique et vision moderne du goût et de la présentation. La Belgique doit également son retour réussi à une solide équipe d'entraîneurs ayant l'expérience des médailles: Marc Ducobu (bronze 2003), Patrick Aubrion (argent 1999 & bronze 2003), Jean-Philippe Darcis (bronze 2002) et Raphaël Giot (bronze 2009).
Conclusion Sirha Bake & Snack
Une fois de plus, ce salon de la boulangerie mérite d'être inscrit dans votre agenda. Depuis la Belgique, une visite au Sirha est facilement réalisable - avec ou sans Eurostar - et peut parfaitement être planifiée comme une excursion d'une journée. La Belgique a une forte affinité avec la philosophie professionnelle française sur le plan gastronomique, et plus particulièrement dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie. En l'absence d'un grand salon national de la boulangerie en Belgique, le Sirha constitue donc une alternative pertinente et qualitative. Avec le Sirha Bake & Snack, vous restez proche du marché, vous découvrez des tendances concrètes et applicables et vous transposez les innovations directement dans votre propre entreprise.
